Ciao randaining,

direi tutto giusto.

Solo aggiungo che il rigenero delle palline, se ben fatto e delicato, puo' salvare da una sovralievitazione e produrre una pizza decisamente buona, ma nella norma sarebbe da evitare.

Salutoni.

Pixior
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grazie pixor ci sei sempre e sono contento che la vedi come me sapevo di credere in me pensa che quando gira l'impastatrice spesso mi incanto a guardarla l'aspirale che gira continuamente e tendo a immedesimarmi dentro l'impasto sembra stupido ma è così,vorrei fare una tuffantina ma costa l'occhio della testa cosa ne dici impasterà meglio?per me si visto che ci faccio anche i panettoni.. [18] presto metto le foto delle mie pizze sono diverse dalle vostre meno appariscenti da noi va bassa purtroppo ..ho 2 pizzerie da asporto e lavoriamo in pieno ma migliorarmi è un cruccio che ho sempre dentro di me apprezzando molto spesso i miei rivali e scoprire sempre cose nuove..rivali in senso amichevole.... [41] ho provato questi giorni la rossa 5 stagioni in diversi modi con una puntata di tutta la notte e adesso con più acqua come hai deto te sono arrivato al 68 per cento ieri ne ho cotta una dopo 60 ore di frigo.risultato croccantissima lo spicchio stava su buon sapore forte marcato ma...forse troppo duro nei bordi e pensare che di grasso ne ho messo 100  a litro di semi oggi ne riprovo un altra vediamo di quanto cambia a ieri ..comunque per me è troppo forte come farina ingestibile..ma...cia ciao
79.8.35.233

Caro randaining,

non sembra stupido affatto succede anche a me !!!

E' proprio osservando con attenzione e 'amore' l'impasto che gira che si capiscono tante cose.

Se fai i panettoni una a braccia tuffanti ti andrebbe proprio bene.
Purtroppo hanno costi molto elevati rispetto alle semplici spirale.

La farina Agugiaro sacco rosso e' il tipo 'Oro' che ha un W di 390.

E' una farina ESTREMAMENTE forte e tenace ed e' molto difficile da utilizzare senza maturazioni MOLTO prolungate in cella a 4 gradi.

Io ti consiglio di usare farine con W non superiore MAI a 320 emeglio se con W di circa 260/280.

In questo modo puoi lavorare tranquillamente con maturazioni totali dalle 15 alle 24 ore senza particolari problemi.

Come altro consiglio ti dico di non usare l'olio di semi nell'impasto perche' ti rovina la maglia glutinica soprattutto sulla superficie e ti fa perdere troppa acqua durante la cottura.

Metti olio EVO o non mettere nulla di grasso e aumenta solo l'idratazione.

Un altro trucchetto potrebbe essere quello di aggiungere della Lecitina di Soia all'impasto. La lecitina aiuta a mantenere morbido l'impasto e a rendere omogenea la distribuzione dei grassi (e' un emulsionante).

Ti viene una pizza piu' morbida e con alveoli piu' omogenei.

Salutoni.

Pixior
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grazie pixor per le tue dritte condivise per altro da me adesso provo la pz3 della spadoni dovremmo esserci come forza poi ti facio sapere e metto olio evo...vediamo cosa succede... [4]  [41]
79.8.35.233

Ciao randaining,

la Spadoni PZ3 e' molto buona, ma tende al forte piu' del dichiarato.

Sulle schede tecniche e' uguale alla Caputo Rossa, in realta' risulta un poco piu' forte.

Le due farine, Caputo Rossa e Spadoni PZ3 hanno un W dichiarato di 280-320.

Un'altra cosa : la Spadoni PZ3 tende ad assorbire piu' acqua, ma con maggiore lentezza.

A fine impasto tende ad asciugarsi un poco.
Quindi, se vuoi, puoi abbondare un tantinello con l'acqua, perche' dopo tende comunque ad asciugarsi.

Salutoni.

Pixior
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