Ciao Censin per una volta io che di solito non mi intrometto nelle discussioni tecniche (lascio il passo a chi è più competente di me o pensa di esserlo) voglio fare un eccezzione e dirti BRAVO!!!!! [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25] te lo meriti da sempre seguo quello che scrivi è sempre ho visto che non hai segreti e condividi il tuo sapere sulla pizza con umilta e grande competenza.
Anche io quando facevo il pizzaiolo rimpallavo sempre i panielli il risultato era ottimo e mai ho avuto problemi di nessun tipo solo un doppio lavoro ma anche doppia leggerezza.
A volte leggo degli interventi che sembrano fatti apposta per confondere i principianti tipo conta i giri,farina prima dopo,meta?tutta insieme?
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Sapete quale è il segreto?SEMPLICITA!!!!!FACILITA!!!!! i calcoli per lanciare i razzi sulla Luna li fanno alla NASA no alla BELLA NAPOLI [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]
Grande Censin la classe non è acqua [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]
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Sono d'accordo, però per me i panetti vanno richiusi prima che scoppino e vanno messi in frigo; vanno manipolati delicatamente per evitare il ripristino di troppi legami.
Con una farina di media forza, ci tiro pure 48 ore, si comincia ad avvertire odore acido, ma le pizze risultano leggerissime.
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ciao quando o intrapreso questo mestiere, molti pizzaioli erano abituati a rimettere ancora impasto nel impastatrice, e lavorarlo ancora,per poi rifare ancora le palline,o quando impasto era lievitato troppo aveva 3g,rifacevavo ancora i pannetti, come dici tu poi quando aveva fatto una 2 lievitazione,iniziavi per la stesura, si  era facile bucare la pizza ,da una parte troppa pasta ,e altro punto velata sottile,poi quando farcivi la pizza se non era stesa bene si bucava,ma facendo cosi non potevi stenderle tante sul banco, poi col mattarello magari e piu facile,ma io non lo mai usato,poi il cornicione aveva un bel colore anche il gusto della pizza piu digiribile ,leggera.adesso non vedo piu molti che fanno cosi ,magari adesso se la pasta rimane dopo alcuni giorni fanno il pane,non riusano rifare i pannetti.  [9]
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nn solo con il RIGENERO si ottiene un impasto di "estrema digeribilità"....si può ottenere lo stesso risultato senza ammazzarsi di fatica con il rigenero....
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marca valoriani 140 !!
io mi trovo molto bene ,, pero" non ho mai usato altro quindi.....
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Diversi anni fa non si usava fare il pane .
L'impasto era meno idratato e si poteva riimpallare.
Oggi le nuove tecniche insegnano ad idratare di piu l'impasto,  questo è un fattore che non da garanzie ad una pizza del genere..
Bisogna avere moltissima esperienza , nel riconoscere quando e come operare .
Altrimenti ci troviamo ad uscire dal forno un prodoto sicuramente croccante e leggero , ma pieno di bolle a volte o quasi sempre bruciate.
Sicuramente  buono da mangiare ma pessimo nella presenza.
Non credo sia conveniente  (per quello che costa ) riutilizzare senza una lavorazione ulteriore l'impasto rimanente.
Il mio consiglio è : qual'ora volete riutilizzarlo usatelo come riporto oppure rimpastatelo e tenetelo come riserva.

Chi riconosce in un'impasto con molto lievito a breve lievitazione gli effetti collaterali, mai sarà daccordo con questo sistema.

Siamo daccordo tutti che la qualità della pizza si misura anche dalla quantità di lievito e le piu ore di lievitazione all'impasto ??????

Noto spesso  sintomi di contraddizioni , ma si sa ed è noto a chi e conoscitore delle proprie esperienze ma soprattutto delle sue mani e dei suoi occhi che il mestiere del pizzaiolo non nasce sulla carta .
Nasce sul posto di lavoro  l'uno diverso dall'altro.

Con stima
Peppe Lisi
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