questo metodo lo facevo quando ho iniziato questo mestiere, ma la stesura della pizza non e possibile velocemente ,la pasta e cosidetta marcia. ma sicuramente ottima come pizza.
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Tutto sta'nel controllo della forza,la puntata,gli spazi,piu'o meno compressi,e comunque sono diverse le strade per ottenere quelle caratteristiche,il rifacimento del paniello e una..ma anche la piu'pericolosa..Ciao
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alle volte ho provato anche io , per la verita" viene un buon prodotto pero" il tempo di lavorazione  per la stesura e poco!!
comunque ho sentitto di un tipo che pizzicava i panetti per ottenere questo che dici tu!!
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Incuriosito da un recente post di fly131, il quale, nelle fermentazioni lunghe, pone in relazione il rigenero del paniello con il risultato di ottenere, tra l'altro, una marcata puntinatura, eseguiro' delle prove questo fine settimana...

Mi interessa anche scoprire se il rigenero sia suscettibile di incidere pure sull'elasticità dell'impasto (messo a dura prova da una lunga fermentazione).

Salutoni.
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Ciao Fiocco,

Ho letto con interesse il tuo post.
Essendo interessato a sperimentare tale tecnica volevo sapere quali sono i pericoli da te accennati che si corrono nel rifacimento del paniello.

Grazie.

Salutoni.

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Ciao Massy31,

Nel tuo Album ho visto la foto del tuo forno. Potresti dirmi di che marca/modello (Vesuvio ?) si tratta e come ti trovi ?

Grazie.

Salutoni
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Si tratta di sapienza estrema e gestualita;'rifare il paniello di per se'e quella che io chiamo doppia lievitazione,se eseguito il tutto a temperatura ambiente con impasto soffice e idratato,il pericolo sta'semplicemente per la tempistica sufficente del riposo a seguire,per la stesura,poiche'..aiutarsi con il mattarello in caso di uso anticipato risulta estremamente negativo ai fini del risultato.In caso di uso del frigorifero,le variabili di pericolo aumentano.Alcuni esempi,sono la difficolta'di chiusura del paniello,formazione di quella che io chiamo rosa..che proprio nel punto di non perfetta chiusura,si forma in stesura un'area velata e sottile facile allo strappo.A seconda della manipolazione e momento specifico cui si effettua,i panielli in frigo incamerano il freddo in modi diversi,se il freddo incamerato e di tipo sbagliato..una sorta di condensa impossibile da correggere..rendera'il sotto della pizza in cottura...carbonizzato,e questo spesso accade in modalita' random..
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Bravo Censin, finalmente qualcuno che ha notato una delle cose piu' importanti per la buona riuscita di un prodotto e la sua estrema digiribilita'. Quello che tu dici e' il vero segreto della pizza. IL RIGENERO. Non esiste pizza migliore. Sono 16 anni che faccio questo mestiere ed altrettanti anni che uso questa tecnica. Conosco una persona che anni fa il sabato sera e la domenica sera cuoceva circa 1200 pizze e le palline erano tutte rigenerate. Lungo lavoro ma il risultato e' assicurato. BRAVO. Ciao da Marco.
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ciao!!!...ma non c'è il rischio che la pasta diventi acida????....perchè il mio impasto lo faccio lievitare piu' o meno 3 giorni prima di usarlo....
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mi rispondete x piacere ragazzi????perchè vorrei sapere quello che pensate!!...
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Ciao a tutti,questo post aperto da Censin è molto interessante,un discorso che ultimamente non è stato molto discusso.
Vi pongo una domanda: in che modo vanno reimpastati i panielli?...semplicemante ricomponendoli,oppure con un'azione meccanica vera e propria
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devi solamente rifare il panetto.
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si effettivamente bisogna usare alcuni accorgimenti , che si imparano con il tempo ,per riuscire a stenderla bene basta fare il primo impasto poco incordato , cosi si arriva alla seconda lievitazione che è ok , però mamma mia rifare due volte tutti i panielli è da sclero, forse è meglio fare tutto il procedimento con l'impasto intero, cioè si fa fare la doppia lievitazione alla massa e poi si fanno i panielli.
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grazie x l'aiuto

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