dopo aver fatto la pezzatura doveva lievitare mooolto di più. prova così: una volta pronto l'impasto fai subito le palline del peso che t serve. magari cerca di preparare tutto un giorno prima, gli dai una decina di ore di frigo e le restanti di lievitazione, almeno 10 ore e anche di più, a temperatura ambiente. vedrai che il risultato sarà migliore. la motivazione è che hai re-incordato la maglia glutinica e quindi era molto tesa e tenace da lavorare..una domanda quando hai preparato le palline l'impasto era molto lavorabile vero?

Ciao e grazie per la risposta,allora si quando ho fatto le palline era lavorabile,quando invece dopo 4 ore sono andato a stendere l impasto era appiccicoso quando lo stendevi non prendeva la forma della teglia ma si ritirava diventava ovale e molto più piccola una si è anche bucata per stenderla perchè era sottile poi,allora secondo te l'impasto che faccio puo' andare bene?a parte il sale eccessivo,il resto va bene?e il procedimento?acqua con lievito un po di farina faccio girare aggiungo un po alla volta la farina l olio sale e il resto dell'acqua?cosa vuol dire re-incordato la maglia glutinica?
Scusa una cosa che non capisco perchè alcuni mi dicono in un modo altri in un altro e sul forum non riesco a trovare una risposta,ma l impasto io lho sigillato con la pellicola,ho fatto bene o deve prendere un po d aria?e se li metto nel frigo vanno coperti?e quando poi li tolgo sempre coperti o basta una tovaglia di sopra?scusa per le mille domande e grazie ancora

allora:
si coprilo sempre o con panno molto bagnato, nn dico gocciolante ma quasi, o con pellicola o con coperchio del contenitore. io uso o il panno o il coperchio delle vasche. si fa per nn far seccare in superficie le palline.

siccome, se nn capisco male, si sta parlando di impasto a casa e quindi nn necessiti di particolari lavorazioni ma anzi di un buon risultato con poca perdita di tempo. ora t spiego:

ricetta base (con questa fai pure teglia o pizza sottile):

1lt h2o fredda o temperatura ambiente

1800g farina (cerca una farina discreta io quando facevo a casa lavoravo solo manitoba america di spadoni però ha bisogno di almeno un giorno e mezzo di frigo più la lievitazione. vedi tu. per uso domestico anche barilla nn va male)

50gr sale

5gr lievito di birra fresco

olio di oliva a occhio, diciamo tra i 20 ed i 50 grammi. qui va a gusto

per il procedimento l'unica cosa che devi fare e cercare di nn far "toccare" sale e lievito cioè: versi tutta l'acqua c sciogli il lievito dentro, metti circa la metà della farina che devi usare e inizi a lavorare con una frusta a mano o una forchetta, fino a che nn diventa una bella crema omogenea, solo a questo punto metti il sale e continui a lavorare fin tanto che nn si scioglie. a questo punto unisci quello che resta della farina e lavori fino a che la consistenza nn è bella, tipo una bella tetta soda di ragazza.
verso la fine unisci l'olio di oliva,vedi ti quanto metterne io vado a occhio anche in pizzeria. cmq nn andare oltre il dosaggio che t ho dato, resta basso o nel mezzo che nn si sbaglia mai. tutta l'operazione fatta a mano, se già sei pratico, nn dura più di una ventina di minuti. fatto tutto ciò una volta che hai l'impasto pronto lascialo riposare una mezz'ora circa a temperatura ambiente sempre coperto per evitare che si secchi. formi le palline e via in frigo, se usi manitoba per almeno 24 ore anche 48 .
tiri fuori dal frigo le palline almeno, ma è minimo sindacale, 6 ore prima, meglio una decina così' tornano a temperatura ambiente (c vogliono almeno 2 ore) e poi parte la lievitazione almeno 4 ore(anche quì minimo sindacale). se stendi le palline per fare delle pizze in teglia alte dopo averle stese lasciale almeno un 'ora a lievitare ancora in teglia. io personalmente in pizzeria le stendo sulla teglia la sera alle 21 le lascio tutta la notte coperte nn in frigo e le cucino alle 11 della mattina dopo.

l'incordatura a parole nn riesco a spiegarla dovrei mostrarti l'impasto. cmq se cerchi nel forum o gugoli incordatura impasto sicuro che riesci a trovare qualche informazione.

forse nn sono stato proprio chiaro sono un pò stanchino se t perdi ciedi che appena posso rispondo.

grazie mille,si ho capito,e ho capito come deve essere consistente l'impasto...
allora l impasto non lo lavoro a mano ma in un piccolo robot dove devo dividere l'impasto perchè non ci va tutta la farina,quindi dici ke per 6 teglie 30 x 40 ho bisogno di 1,8kg di farina?
va bene farò l impasto la sera alle 22,devo solo trovare una buona farina,aspetterò 30 minuti farò le palline e metterò in frigo,la mattina alle 8e 30 toglierò dal frigo e lascerò a temperatura ambiente tra 20° e 25°,poi alle 16 le stendo in teglia e alle 18 le metto in forno

Credo che una farina debole non riesca a "sopportare" tante ore di maturazione e lievitazione. Ad esempio con la Barilla andare oltre le 4-6 ore di maturazione (anche con il frigo) può compromettere il risultato finale. La maglia glutinica non resisterebbe. Io con le deboli, aumento di 1 o 2 grammi il LdB, diminuisco l'idratazione mantenendomi sul 50%, faccio fare 10 min di puntata, staglio e tra 1 o 2 ore di appretto. A quale punto una debole è già pronta per essere utilizzata.

concordo con lemmy...prova a chiedere ad un pizzaiolo di fiducia se t vende qualche chilo...per 1 teglia 30x40 io a seconda del risultato che volgio vado dai 600gr agli 800gr...il massimo sarebbe una volta messa su teglia la pasta laciarla la notte ferma a lievitare ti ritroverai con una pizza morbida e leggera come una nuvola..intanto prova come hai scritto neel'ultimo post poi sperimenta aumentando le ore di lievitazione in telgia...buon divertimento

Grazie mille,seguirò sicuramente i vostri consigli,buona notte