Carissimi, con impasti di tipo indiretti, la conservazione è migliore, senza dubbio. La durata piu' lunga di conservazione, è dovuta alla fermentazione lattica, che aumenta l'acidità dell'impasto, di conseguenza il prodotto essendo piu' acido avrà sicuramente una maggiore resistenza a delle cosette [2]  chiamate microrganismi, patogeni, responsabili della formazione di muffe.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ma per un prodotto come la Pizza ha "senso" fare riferimento allo shelf-life ?
Questo ha certamente molta importanza nel pane, soprattutto di grande grammatura (Sebbene mi sembri che anche in tale contesto ne abbia sempre meno visto che panai che usano il lievito madre se ne contano sempre meno) ma per quanto riguarda pizza e focacce non penso che sia un aspetto prioritario.
Almeno non quanto la bonta' e la digeribilita'.

Ciao, Zuc.
131.114.11.157

Carissimo zuc, intanto ne aprofitto per salutarti, e poi per dirti che hai ragione, e che naturalmente si parla a livello teorico didattico, e se per il shelf-life va bene per il pane, figuriamoci per la pizza....ancora meglio.


saòutoni massimo
79.39.118.57

Un affettuoso saluto a te caro Maxy.
[28]

La questione poolish/non poolish per l'impasto della Pizza mi sembra sia una questione che continua a "dividere" (E al tempo stesso unire) molti di Voi grandi artigiani.
Quello che sarebbe interessante sapere e' se oltre ad un fatto di maturazione dell'impasto, a cambiare in termini di sapore/morbidezza/gusto/consistenza/profumo, sia proprio il prodotto finale.
Indipendentemente che uno preferisca l'uno o l'altro approccio.
Ovvero: seguento i due metodi e' o no possibile ottenere la stessa tipologia di Pizza ?
Il fatto di adottare l'indiretto implica automaticamente l'ottenimento di un prodotto finale differente ?

Ciao, Zuc.
131.114.11.171