Io concordo con quanto detto da Maxy.. ossia in un impasto indiretto  la maturazione è migliore rispetto ad un impasto diretto.... ma aggiungo una ptilla... "A PARITA' DI TEMPI"

secondo me tutto sta nell'acidità che si ha nell'impasto appena si è finito di impastare... ossia... supponiamo di fare 2 impasti con gli stessi tempi si lievitazione uno diretto e l'altro dindiretto.. sicuramente se io utilizzo una lavorazione indiretta il ph iniziale del mio impasto sarà tendente all'acido mentre in un impasto diretto sarà praticamente neutra.
La maturazione va a braccetto con l'acidità dell'impasto... più l'impasto è  acido più gli amidi e gli zuccheri saranno decomposti e più la nostra pizza sarà leggera e digeribile. Quindi se quando abbiamo finito di impastare abbiamo già una massa tendente all'acido partiamo avvantaggiati e raggiungeremo (a parità di tempi) una maggiore acidità e quindi una migliore qualità del prodotto finale.








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Ciao, sindik ha detto bene, e soprattutto molto buono mettere in risalto la questione  "tempo", quasi mai, o mai menzionato, vuoi perchè era da parte nostra una cosa scontata, ma importante anche per far capire la questione della maggior maturazione, è questione di chimica.
Aggiungo che sicuramente un impasto indiretto è piu' difficile e dispendioso da gestire, dispendioso se si vogliono utilizzare celle fermabiga per es.
Approfitto per salutare l'Amico falcon....ti ricordi quando ti divertivi con il fuoco e fiamme che facevamo con fiocco....che poi fuoco e fiamme...erano incontri di tennis, come dicesti una volta tu... [2]



Salutoni massimo
79.39.118.57

Ringrazio Sindik per "aver sbattuto l'articolo in prima pagina!". approfitto dell'occasione per aggiungere altri personaggi storic che prima, per la fretta, mi sono sfuggiti: Marco, Ciro, e Stefano, precisazione doverosa...e tanti altri che saluto di vero cuore.
Complimenti a Sindik per la bellissima pizza in bellamostra  [28]
Maxy, certo che ricordo le "partite a tennis" con Fiocco, certe schiacciate... a base di forni rotanti![27]
Ritornando all'oggetto del post, preciso che ci riferiamo ad una vera napoletana, in particolare ad una bella margherita, o marinara, non considerando " papocchie" aggiunte.
Salutissimi, Falcon

79.0.166.219

Ti ringrazio falcon per i complimenti sempre ben accetti e gratificanti soprattutto se fatti da gente molto competente in materia...  [8]

Voglio aggiungere un po di carne al fuoco di questo 3d

Si parla di veraci pizze napoletana se fatte seguendo il famigerato disciplinare che la identifica e la contraddistingue in tutto il mondo... ma sappiamo tutti che questo disciplinare è una mezza "bufala" (e non parlo di mozzarella)...
Poi se andate da Michele a Napoli per mangiare la verace pizza napoletana siete convinti che questa famosa pizzeria utilizza un metodo diretto???? ...se posso darvi la mia umile opinione ? io non ne sono affatto convinto anzi sono dell'opinione che ... se non è un indiretto e un semidiretto....

Quello che voglio affermare e che... la verace pizza napoletana... sulla carta è fatta con un diretto... in pratica è fatta o con un indiretto o con un semidiretto proprio per aumentare la maturazione della pasta
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che ti pare che i fornai usan impasti indiretti o frighi?la pizza e1variante del pane e schiacciate!
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Ciao Sindik,

mi fa sempre piacere leggerti cosi' come ritrovare gli amici Fiocco, Falcon, Marcolin e gli altri che fanno parte della storia del forum.

Non sono molto daccordo con te circa l'uso del metodo indiretto nella pizza napoletana.

Sono convinto che nella maggior parte dei casi si tratta di un bel diretto con puntata lunga o semilunga.

Da tutte le mie innumerevoli prove i risultati piu' napoletani li ho ottenuti proprio cosi', mentre con i metodi indiretti ottieni sempre un prodotto di sapore differente.

Devi anche considerare che in molti casi usano il crisceto, magari non da solo ma in aggiunta oppure la pasta di riporto.

Questo aggiunto alle temperature tipiche di Napoli, differenti a quelle cui noi poveri nordici siamo abituati, fa la differenza.

Salutoni.

Pixior
87.15.146.157

Comunque quando un giorno ho visto alcune foto di pizze di michele, ero pronto a scommettere per un diretto lungo con temperature tipo cella...


Salutoni massimo
79.39.118.57

Psssssss....tutte le strade si dice che portino a roma.
Durante la composizione del paniello....e cosa buona e giusta avvertirlo rigonfio di anidride carbonica.Una volta messo a riposo..bisognera'riconoscere un dato momento,esso si presentera'rigonfio....ma solo per poco,ecco..la magica ora x si concentra a tal punto,la reazione in forno risultera'estremamente ottimale,ne prima...ne dopo,l'optimum dura poco.Mizzica!!!!Questo stile tipo..l'egnimista...mi piace assai!!!!!Saluti
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Vedo che piano piano sbocciano i vecchi fiori del forum... e questo non può che armi piacere!

Pixor complimenti per la nuova foto.. veramente deliziosa!
tornando a noi... se si mette il criscito.... non è più un diretto... se si mette un riporto neppure...

nelle mie innumerevoli prove ho notato l'effetto piu vicino al napoletano l'ho raggiunto con il riporto e con la puntata di lunga....
con un diretto mantenendo una lievitazione totale di 12 ore non è possibile ottenere una napoletana dobbiamo per forza aiutare la maturazione perlomeno con un riporto o con un criscito..

se poi facciamo un diretto e lo mettiamo in frigo...le cose cambiano... ma devono passare almeno 48 ore se non di più

X Dida : sinceramente non capisco il tuo intervento .. il fornai che fanno pane praticamente usano solo impasti indiretti! e quelli moderni usano le celle frigo!


X Fiocco: bello il tuo intervento...  sei il nostro DANTE della Pizza...


Sindik

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si è vero..e con la biga hai uno sviluppo del cornicione da paura anche se lo stendi col mattarello  [25]
79.31.96.24

si i fornai usano bighe e celle di tutti i tipi e anche con condimenti e miglioratori non scherzano  [24] anzi adesso sono spuntati pure i sapori da mettere nell'impasto per fargli avere il profumo desiderato
79.31.96.24

Salve a tutti,

sulla maturazione stiamo arrivando a definire un rapporto tra tempi, metodo e maturazione.
A parità di maturazione (se possibile definie qualcosa del  genere) i due metodi hanno un influenza sulla conservabilità del prodotto (shelf-life).

Questa mia domanda nasce per le tipiche esigenze di asporto.


Ciao e grazie a tutti
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Non sono un esperto di pizza d'asporto, posso andare per ragionamenti.... l'impasto più è maturo più si conserva essendo questo più acido e contenente meno amidi e quando si la pizza si raffredda danno l'effetto cicles.

94.160.223.134

Porto la mia testimonianza ,quando faccio il pane casalingo ,con metodo indiretto per un  totale di 24 ore,di lievitazione con  farina media,ottengo un prodotto che dura molti giorni ,molto morbido nel tempo ,senza l'effetto gomma ,che si ha con il meteodo diretto,infatti l'altra volta ho preso una pizza napoletana  a Milano ,che la fanno molto buona,presa alla sera verso le 8.00
ne ho lasciata un pezzo per la mattina dopo,il cornicione che alla sera era fantastico,la mattina dopo era gomma...
Con cio nessuna critica alla pizza ,anche perchè e fatta per essere mangiata al momento...
Ciao a tuttti  [8]    [42]    [45] 
79.31.197.37