Ciao Marco,
secondo il mio modesto parere, dovresti arrivare almeno a 1700 gr di farina e, per le tue 12 ore di lievitazione totale, dovresti scendere ad 1 gr di lievito. Inoltre ti consiglio di non superare i 23 ° di fine impasto, se riesci anche meno.
Un saluto.
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Ciao Marco, io ti consiglio una lievitazione che va dalle 6 alle 8 ore e anzichè 50g di sale potresti fare anche 55g.
Per la farina ti consiglio di aggiungere un pò di manitoba, in caso contrario falla girare 3 minuti in più nell'impastatrice (se è a forcella o tuffanti) e 2 se è a spirale. Se invece impasti a mano dagli un pò più di corda ma senza esagerare.
La Caputo Blu per mio parere è una farina fragile per questi periodi che oltre a soffrire la temperatura per la scarsa forza della farina stessa soffre in particolar modo anche il cambio di umidità.

Impasta 2.5 l d'acqua (più che sufficiente per 25 persone, il resto fai del pane e calcola l'imprevisto tecnico di bucare o bruciare una pizza ci può sempre stare)
140g di sale
4500g di farina (quest'ultima devi valutarla tu, etto più etto meno proporzionata sempre al punto di pasta che vuoi raggiungere)
scarsi 2g di lievito

Io impasterei intorno alle 12/13 per far si che sia pronta intorno alle 20:30 / 21
La temperatura ideale è tra i 18 e i 23°.

Fammi sapere, saluti Edoardo.
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molto francamente non credo che sei tanto esperto da poter stravolgere tutto all'improvviso senza prima provare. Io mi limiterei a seguire il consiglio di simone magari invece dell'acqua metterei ghiaccio.
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Ciao io farei cosi:
(x palline da 220gr)
4000gr di farina
2300gr di acqua
120gr di sale
6gr di lievito fresco.
Cerca di avere una temperatura finale dell'impasto non superiore a 25°, quindi acqua non troppo fredda.
Fai pure subito le palline, copri e lascia lievitare 6-8 ore. [9]
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Ciao
Si sono dimenticati una cosa molto importante,quando impasti,metti quasi tutta la farina subito,no un po alla volta come si fa d inverno,questo ti dara d estate una consistenza diversa all impasto,piu duretta e dagli un po di sessole di farina di un w alto,e metti 60 g di sale
ciao
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Per i tempi da te indicati prova così:

1 gr. di LB fresco.
50 gr. di sale
rapporto acqua/farina (usa caputo rossa) 1lt/1750 gr. (l'impasto deve risultare un po' piu' duretto del solito)

Importantissimo: fai alcune prove di impasto prima di venerdi'. Ogni ricetta deve adeguarsi alle tue specifiche condizioni ambientali.
Se vedi che le palline lievitano troppo in fretta riduci il lievito altrimenti aumentalo.

Salutoni.

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Ringrazio tutti per le molteplici risposte cmq alla fine sta nel diminuire il lievito ed aumentare la farina....prima di venerdi farò una prova..
Grazie Marco
X NAPOLI72

Purtroppo sono costretto ad usare la caputo blu, ne ho acquistato un sacco da 25 Kg, alla ricetta che mi hai dato, con la C.Blu, và cambiato qualcosa?
Grazie Marco
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Usando solo la Caputo Blu usa le indicazioni che ti ho dato, saluti.
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Prova ad aumentare il sale a 55 gr./lt

Salutoni.


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we non mi hai neanche salutato.basta essere un po' disponibili e dopo per la serie non ti conosco proprio piu'? bah..
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Ciao Ennio Grandissimo,

come non ti ho salutato ?!? Non ti ho neanche visto...Ci siamo incrociati in qualche post e non me ne sono accorto?? Non li ho letti tutti...

Lo sai che la stima nei tuoi confronti è incondizionata [25] e che ho fatto un gran tesoro dei tuoi consigli tecnici  [25]  [25]  [25]

Un abbraccio.
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ciao caro..nu bacione  [41]  [42]
87.3.149.86

Eccomi qui....prima del 3 luglio ho fatto una prova ed alla fine ho optato per questo impasto:
3 kg di acqua fredda 4°C
3 gr. di LB fresco
165 gr. di sale marino iodato
5.190 Kg di farina Caputo Blu Temp. ambiente
Lievitazione diretta del panetto da 240 gr. 8 ore Temp. ambiente 28°C

Per impastare 8 Kg e più, è stata un'avventura, alla fine credevo che avrei avuto bisogno di un antidolorifico, avevo le braccia spezzate. [33]

La pizzata è andata bene l'impasto aveva una migliore elasticità senza però strapparsi o fare buchi nel momento della stesura....
Per quanto riguarda la leopardatura non è stata delle migliori..anzi...forse a maturato poco? la temp. del forno era ok.

Ora arriva il bello......[24]

a fine serata mi erano avanzati una quindicina di panetti, li ho chiusi in una busta di plastica e riposti in frigo.......
il giorno seguente, dopo 12 ore, ho fatto 2 filoni e lasciati riposare a TA per circa 3 ore dopodiche li ho infornati per 70 minuti Troppo? il forno era troppo basso?
comunque.... è uscito un pane fantastico!!! potete guardare le foto nell'album.
solito culo del principiante!!!! [42]  [41]
Grazie a tutti voi per i numerosi consigli. Marco
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Ciao Marco,
a mio avviso non hai avuto la leopardatura xchè 8 ore di maturazione con la caputo blu e con solo 3 grammi di lievito non sono sufficienti. Avresti potuto arrivare anche a 12 ore se non oltre.
Comunque l'importante è che il risultato è stato soddisfacente, la prossima volta prova ad aumentare le ore e vedi la differenza.
Complimenti per il pane [41]
Un saluto.
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