ciao,premetto che non sono di sicuro il piu esperto del forum,e non dici le temperature a cui lavori(ambientali e d impasto) ma credo che 42 grammi di lievito per 9 litri d acqua sia davvero eccessivi...io dove lavoravo fino a qualche giorno fa con 2728 gradi dove impastavo e usando anch io la cella per far maturare l impasto usavo al massimo 2 grammi per litro d acqua...prova a diminuire il lievito e controlla la temperatura d impasto che nn superi i 25 gradi e gia dovresti ottenere risultati migliori in termini di durata dell impasto...ovvio che una volta che togli l impasto dal frigo dovrai aspettare piu tempo perche lieviti(se nn ho capito male metti subito l impasto in cella senza farlo lievitare appena formate le palline)dato che hai meno lievito!!!spero di esserti stato utile!!!ciao e buona pizza 😉

Devi abbassare il lievito come detto da Simone, inoltre (dipende dalla qualità della farina, ma da quello che sembra deve essere di qualità bassa) non devi fare più di 24 ore in frigo .

Guarda sulla confezione della farina la quantità di proteine.

[quote=Ramirez]

..non devi fare più di 24 ore in frigo .

Non capisco questa tua affermazione.. Io le pallette in frigo le faccio maturare 48ore e reggono anche 5 giorni.. (Certo uso una farina buona però.)

 la quantità di proteine e 12,0 - 12,5 %,

[quote=altobelli]

9 Litri Aqua
42 gr Lievito
16,2 Kg Farina Typ 405 la farina( 405 in italia e la 00)
565 gr Sale
360 gr Olio di Oliva
Lo faccio Risposare 15 – 20 Min poi faccio le
Palline
Finito tutto lo meto subito in Cella a5 gradi
Dopo 2 Giorni mi diventa cosi gurada photo! dove sbaglio o cosa posso migliorrare

x esperienza personale il problema princiapale tuo è la temperatura del frigo devi abbassarla 2-.3gradi  in questo periodo.

il frigo lo usi solo x la pasta o anche x altro.

prova a fare cosi ma se il frigo lo usi pure x altro devi a questo punto ridure pure il lievito fresco

un saluto Gianni

Alora e tutto fatto di Temp...  e Lievito. Come gr di incredinti sono a posto?

[quote=Pizza-maker]

[quote=Ramirez]

..non devi fare più di 24 ore in frigo .

Non capisco questa tua affermazione.. Io le pallette in frigo le faccio maturare 48ore e reggono anche 5 giorni.. (Certo uso una farina buona però.)

Dicevo questo xchè ho visto i panetti letteralmente spiattellati e andati , se leggi il post ho chiesto le proteine della farina ed infatti con 12-12,5 di proteine vuol dire 250-270 di W , che vuol dire che con una farina così ci puoi fare solo 24 ore di frigo, con meno lievito .

Poi non me ne ero accorto della temperatura del frigo (5 gradi) , quindi ha ragione Gianni bisogna anche abbassare la temperatura del frigo, specialmente in estate .

Dicevo questo xchè ho visto i panetti letteralmente spiattellati e andati , se leggi il post ho chiesto le proteine della farina ed infatti con 12-12,5 di proteine vuol dire 250-270 di W , che vuol dire che con una farina così ci puoi fare solo 24 ore di frigo, con meno lievito .

Poi non me ne ero accorto della temperatura del frigo (5 gradi) , quindi ha ragione Gianni bisogna anche abbassare la temperatura del frigo, specialmente in estate .

Ooook.. Non avevo idea che si potesse dedurre il W dalle proteine. Buono a sapersi! 😀

secondo me non è un problema di lievito, ma di tecnica sbagliata in base alla farina ke usa, 3 gr di lievito per kilo di farina è il minimo da usare con l uso del freddo...secondo me se abbassa il frigo e compra una farina piu cazzuta il problema è risolto...ma non sono un espertissimo!!!!!

[quote=altobelli]

Alora e tutto fatto di Temp...  e Lievito. Come gr di incredinti sono a posto?

MA CHE TIPO DI LIEVITO USI:

FRESCO O SECCO?

UN SALUTO

CMQ CON QUESTO CAldo ti consiglio di usare una farina piu forte.

Lievito fresco. La Farina va minimo 12 ore in Cella. Non e sempre ce limpasto diventa cosi

[quote=altobelli]

Lievito fresco. La Farina va minimo 12 ore in Cella. Non e sempre ce limpasto diventa cosi

io questo inverno ho consumato fqarina pasini 220-240diw se problemi.

a volte lo tenuto x 4-5 giorni.

certo che strano che a te a creato questo problema forse sara pure la farina ( com'è la T.A da te),cmq prova a fare limpasto con un a piu forte e poi confronta i risultati.

un saluto Gianni

come hanno detto i colleghi, usa una farina un pò piu forte, abbassa la temperatura del frigo e guarda a che temperatura esce l'impasto..dovrebbe stare sui 22/25 gradi, se così non cambia nulla, prova a abbassare il lievito..

questo è un parere personale.

per gianni, anche io sto usando una 220/260 a 4/5 giorni con il freddo,maturazione ottimale, pochissimo lievito e va benissimo, i clienti sono contentissimi, colora bene alta digeribilità..ovviamente una volta uscite le cassette devo utilizzarle se no pane a fine serivizio, e un'altra cosa si vede che la maglia non tiene piu tantissimo però come prodotto finale ripeto, è ottimo. saluti