come la cucineresti questa pizza??
forno a gas?forno elettrico? ferrari? forno a legna?
come impasti?
la farina di che marca?

ti posso dire che la ricetta non è il massimo ma la sistemiamo non appena rispondi alle mie domande!

saluti
francesco
79.19.255.176

Per la pizza, mi sembra bella ma non saprei dirti come sia stata cotta, io ho un forno elettrico MEC che mi è arrivato da 7 giorni e la pizza che vedi è quella della seconda sfornata, per impastare uso una macchina imperia elettrica.

Mi aiuteresti con l'mpasto, procedure ecc...ecc....??
88.149.240.108

mi devi dire che farina usi!
la marca!
perchè dobbiamo vedere quanto W ha!

ingredienti
farina  00
acqua 60 % s peso farina (questo valore varia in base alla farina)
sale 2,5% su peso farina
lievito 0,5% su peso farina
2,5% di olio su peso farina (puoi anche non metterlo)

prendi l'acqua la metti nell'impastatrice, metti il lievito e fai sciogliere
il lievito e poi lascia riposare per 5 minuti.
poi accendi l'impastatrice e fai cadere a pioggia la farina (meglio se setacciata), appena hai versato tutta la farina aspetta 2 minuti e metti il sale fino (non sciolto), lo fai cadere gradualmente!
fai girare l'impastatrice ma non troppo, senza far superare all'impasto i 24-25°!
alla fine se vuoi metti l'olio e fai girare poco fino ad assorbimento, poi aspetti 5 minuti con impastatrice ferma e gli fai fare 3-4 giri!

io ti consiglio di non metterlo l'olio cmq prova!
ipotizzo una farina tipo divella blu (200-220 W)
a questo punto hai l'impasto, mettilo su un tavolo e coprilo con uno straccio umido (prendi uno straccio, mettilo sotto l'acqua e poi strizzali benissimo) e lascia lievitare 1 ora (puntata) poi stagli (dividi in panetti da 200-220 gr e fai i panielli (sai come si fanno?). mettili in un contenitore chiuso ermeticamente (es. contenitori alimentari)
e lascia lievitare per 3-4 ore!

tutto poi va sistemato quando mi dirai che farina usi!

saluti
francesco

ps: che impastatrice hai? se non è a spirale o a bracci tuffanti, ovvero quelle professionali, è meglio se la impasti un pò a mano!
79.19.255.176

Intanto mille grazie per la chiacchierata e per i consigli...............

Per quanto riguarda la farina quella di cui dispongo al momento è marca GS ma se è fondamentale una farina conosciuta penso di poter trovare la Spadoni ( debole o forte..... W=? )

Ho notato che oltre al discorso procedura (che cercherò di seguire) rispetto alla mia ricetta hai percentuali diverse di prodotto.....................

..... la mia impastatrice è una Imperia a rullo (quella delle taglatelle) con aggiunta di motore, io solitamente mescolavo tutto insieme e poi sale alla fine.

Ciao
88.149.240.108

se devi fare poco impasto lascia stare quell'impastatrice e fai a mano!
metti l'acqua (19-22°) e metti il lievito, fai riposare dopo aver sciolto il lievito 5 minuti!
poi fai cadere a pioggia e con un cucchiaio amalgami ben bene,
dopo aver finito di far cadere la farina, versa il sale e continua la procedura a mano! se devi mettere l'olio ricorda sempre alla fine impastazione!

magari la prossima volta che fai l'impasto fai delle foto alle tue varie
fasi e alla cottura! ok? così controlliamo insieme!!

saluti
francesco
79.19.30.232

Ciao garand,se posso intromettermi nel discorso,ciò che ho notato subito nelle foto messa nell'avatar è di una pizza cotta quando non era ancora ben lievitata o sbaglio?hai steso a mano oppure con il matterello?

Secondo me la cosa + importante è adottare un metoto ben preciso per gli inizi ti spiego:

1)fare un buon impasto,palline tonde e stendere in modo decente
2) quante ore vuoi far lievitare i panielli?
3)come viene cotta e che tipo di pizza vorresti fare?
4)le prime volte usa metodi semplici senza complicarti la vita e segnati tutto
5)devi imparare a capire quando il tuo impasto è pronto per essere infornato
- puoi partire con un impasto semplice a 6-8 ore(anche con farine da supermercato)

- 1 lt acqua
- 1800-1600 gr. farina(se usi il forno elettrico cerca di fare l'impasto sempre + idratato man mano che ci prendi la mano)
- 40-60 gr. sale varia (in base al tipo di acqua usata,oppure con temperature molto alte)
- 50 gr. olio oppure strutto (la napoletana cotta in forno a legna non prevede l'olio,ma per cotture + lunghe oppure per evitare errori d'impasto viene consigliato l'uso anche in questo caso può essere aumentato secondo il gusto personale
- lievito fresco 6-8 gr. x litro temp.anbiente 20° x 8 ore(anche qui non cè una regola assoluta visto che varia da luogo e luogo anche con gli stessi gradi di temperatura per la teglia comunque si usa + lievito.
Queste ed altre ricette puoi trovarle nel forum per iniziare vai su cose semplici,cerca di capire l'impasto che hai difronte, osservalo e cerca di capire quando è pronto per infornare lascia un paniello e fai una pizza dopo 2 ore vedi la differenza dalla prima....solo così potrai migliorare e capire quanto lievito mettere.
Ciao e buona pizza ....

87.7.189.103

Questa della foto è la 3° serie di sfornate dopo l'arrivo del mio nuovo forno elettrico.

Cerco di seguire le vostre indicazioni ma purtroppo il discorso casalingo è sempre presente perchè in una casa per vari motivi si accumulano ritardi e spesso non è possibile seguire il metodo.

Ad esempio questa terza sfornata (foto) è stata fatta dopo essere riantrato tardi alle 17,30........ impasto finito verso le 18,30.........lievitata in forno a 25gradi e cotta per 3-4 minuti a 300sotto 400sopra intorno alle 20,30.

Solitamente la sfornata la faccio da 6 pizze con 1kg di farina 500-600gr di acqua ecc...ecc...... in questo caso ho mescolato tutto insieme con sale alla fine, 25gr di lievito e dentro il forno a 25 gradi per due ore.

Da VOI MAESTRI mi servirebbe un aiuto per una ricetta da impasto ''casalingo'' di emergenza pronto in 2ore e uno optimum pronto in 10-12 ore.

In poche parole una ricetta per l'impasto preparato al mattino e una per quello del tardo pomeriggio.

La richiesta al Maestro è semplice:
**Ottimo risultato con semplicità di metodo**

Saluti e grazie infinite a tutti.
88.149.240.201

non sono un maestro ma provo a risponderti!!
il fatto che un impasto lieviti 2 o 10 ore dipende dalla farina!!
quindi se usi una farina di 200-220W puoi far lievitare 3-4 ore
ottenendo un discreto risultato, passando ad una farina di 250-270 W arrivi alle 10-11 ore di lievitazione ottenendo un risultato migliore in
termini di gusto e digeribilità!!

saluti
francesco
79.26.251.116

Nel sacchetto della farina barilla, Spadoni, Conad, Gs, Coop, De Cecco, Ferrari.........ecc....ecc.........del supermercato il W non mi sembra sia scritto da nessuna parte.

W basso o alto? Forte o debole? Medio?


Come ci si deve comportare?
88.149.240.201

si lo so!!
purtroppo i molini non scrivono il W e altri valori importanti!!
questo è dovuto al fatto che se scrivessero il W dovrebbero poi
essere sicuri che sia questo e di solito oscilla!!

ti posso fare degli esempi
farina divella blu  180-220 W
farina divella rossa 240W-270W ( io direi 240W)
farina lo conte fiore 250W circa
manitoba 300-350W (di solito più di 350W)
caputo blu pizzeria 250W circa
caputo rossa rinforzata 280-320 W

altri non so ..comunque conta che a parte le manitoba quelle
che compri nei supermercati sono 180-250W circa!!

saluti
francesco
79.26.251.116

.............. allora le farine ''normali'' avendo un W basso serebbero deboli, quindi necessitano di poco lievito e tempi rapidi...........

........... di conseguenza nella ricetta classica che uso normalmente con 25gr di lievito di birra l'impasto dovrebbe essere pronto in poco tempo (2-3 ore).......

......... tornando alle mie esigenze dette in precedenza se riduco il lievito a 10gr posso tenerla ferma anche 8-10 ore?

Che differenza c'è trà un impasto troppo lievitato e uno poco lievitato?
Come si riconosce un impasto ottimamente lievitato?

Oltre al discorso dei tempi se si utilizza una farina forte o debole cosa cambia? Con farine forti migliorano le qualità del risultato finale?

Per ottenere  il meglio (fragranza, leggerezza, sapore, colore ecc....ecc...) si devono obbligatoriamente utilizzare farine forti?

Grazie a tutti

Ciao
88.149.240.201

allora, diciamo che la quantità di lievito che un impasto necessita
va in proporzione alla temperatura!!
se parliamo di pizze al piatto e non in teglia, si mette circa lo 0,5%
di lievito sul peso della farina (5gr per kg di farina), ma puoi
anche diminuire questo valore man mano che prendi esperienza
e cerchi di far avvicinare il momento di lievitazione e di maturazione!
devi sapere che una farina compie due vie una della lievitazione
e una della maturazione , se tu metti tanto lievito la strada della lievitazione si avvicina di molto, lasciando lontana quella della maturazione facendoti ottenere un prodotto non buono!!
se usi una farina debole 200-220W e metti lo 0,5% di lievito,
puoi fare 1 ora di puntata se 3-4 di appretto!
quando vai ad usare una farina forte , di solito riduci il lievito
(2-3 gr per kg di farina al massimo, fino ad arrivare anche a 1-2gr)!
tutto però sta alla conoscenza della farina in questione e alla temperatura ambientale...(inizia dallo 0,5% fino a trovare tu
la quantità giusta!!)

io ogni volta che faccio la pizza, mi scrivo tutto quello che faccio,
comprese dosi e metodi e poi scrivo cosa è andato bene (es. impasto liscio, lievitazione ottimale, poca lievitazione, pizza con un bel cornicione alveolato, impasto morbido e croccante, la pizza si piega a libro, puntinatura ecc.ecc.) e cosa è andato male (es. mal lievitata, bruciata da sotto non puntinata ecc.ecc.)
così ogni volta cerchi di capire cosa non va!!

saluti
francesco
79.26.251.116

avevo scritto nell'ultimo post "cosa è andato bene (es. impasto liscio, lievitazione ottimale, POCA LIEVITAZIONE, pizza con un bel cornicione alveolato, impasto morbido e croccante, la pizza si piega a libro, puntinatura ecc.ecc.)"

naturlamente "poca lievitazione" non è un bene...l'ho specificato in caso
provocassi confusione...

saluti
francesco
79.26.251.116