La pasta diventa come questa

Ho visto la foto e ti ringrazio per la risposta, quindi vuoi dire che superati i limiti della maturazione previsti per quel determinato tipo di farina la pasta è inutilizzabile?

Ciao

[quote=principiante]

Salve,

sono un appassionato e non un professionista, ho letto molte cose su questo forum però non ho capito cosa succede se si superano i tempi di maturazione tipici.

Faccio un esempio, se per una farina forza debole 160-180 matura in circa 4 ore (quello che ho visto nel forum) cosa succede se la si lascia maturare per 12 o ancora più? (in frigo ovviamente)

Grazie

se la lasci maturare in frigo con il giusto dosaggi del lievito puoi benissimo usarla il giorno dopo.

io ho usato la farina Tandoi sacco blu tranquillamente senza problemi,ti faccio leggere la scheda tecnica.

questa è la mia esperienza personale senza far torto a nessuno naturalmente.

http://www.molinitandoi.it/index.php?page=shop.product _details&category_id=1&flypage=flypage-tandoi.tpl&product_id=1&option=com_virtuemart&Itemid=11&lang=it

ciao Gianni

Sono d'accordo con te Gianni , io ho visto fare biga a 24 ore con una farina con 220 di W , naturalmente con pochissimo lievito secco 0,01 %, sono cose che sono fuori dagli schemi (nel senso che non sono contemplati dai libri) però trovando le giuste condizioni si possono fare cose egregie lo stesso.

Tandoi per la mia esperienza , è una gran bella azienda (preciso io non ho mai lavorato per questi)questi sono bravi a fare continuità .

Ringrazio tutti per le cortesi risposte,

vorrei ricordarvi che non sono un professionista per cui non utilizzo farine professionali, per un uso casalingo non posso procurarmi sacchi da 25 Kg, non avrei proprio dove metterli .

Comunque ritornando al mio quesito, Vi confesso che non posso dire di aver completamente capito, potrebbe darsi che sono di coccio, io volevo sapere se esiste un limite massimo per la maturazione indipendentemente dalla lievitazione, il primo utente Jurek ha messo una foto, probabilmente voleva dimostrarmi che l'impasto non è più utilizzabile, il rusticone ha anche lui dato una risposta tecnica e cortesemente mi ha anche messo il link ad una farina professionale, ma non ho capito se andando oltre il limite riconosciuto standard per una farina cosa succede e lo stesso per la risposta di Ramirez

Sperando di aver posto nel modo corretto la domanda, spero di ricevere una risposta al mio livello di ignoranza.

Ciao & Grazie

Cominciamo ad usre termini più accessibili a tutti,quindi,se vuoi fare un impasto con 12-24-36 ore,come arco temporale di utilizzo,non puoi usare quella farina,perchè?perchè prodotta e strutturata per lievitazioni più brevi,per cui terminato il processo di lievitazione e maturazione,dell'impasto,lo stesso non è più utilizzabile,per ottenere,quei risultati,che mi sembra tu vada cercando.Ci potrai fare mille altre cose che non stò quì a spiegarti ma non quello che ti interessa.Non è vero che nei supermercati non si trovano farine da poter utilizzare per i tuoi scopi,infatti normalmente in vendita,troverai della manitoba,che potrai utilizzare sia assoluta,che miscelata con quella debole,che tu hai già.Ora,io non posso sapere il w della manitoba del super,ma posso ipotizzare che debba avere almeno un350-360 di w,che miscelata al 50% con una di 180 di w,ti darà un w di circa 270,con tale prodotto potresti già utilizzarlo per impasti di 24-36 ore.Tutto ciò senza cambiare il tuo metodo di impasto che mi sembra di capire vada bene.Poi se vorrai raggiungere maturazioni più lunghe potrai utilizzare la manitoba,o in quantità maggiori oppure assoluta.Sperando di essermi fatto capire,e di esserti stato utile ti saluto,e rimango sempre a disposizione per altri chiarimenti.OSVY:P.S.Ricorda,che le farine con w più alto,andranno idratate di più,fino a raggiungere un 80-85% sulla farina.

Forse ho capito ,

solo che ora cosvaldo48 mi ha messo un nuovo dubbio , idratare 80-85%, è solo una questione di proporzioni o bisogna seguire un procedimento apposito? Se c'è un procedimento per idratazioni alte mi piacerebbe conoscerlo.

Grazie a tutti per la disponibilià 

[quote=principiante]

Forse ho capito ,

solo che ora cosvaldo48 mi ha messo un nuovo dubbio , idratare 80-85%, è solo una questione di proporzioni o bisogna seguire un procedimento apposito? Se c'è un procedimento per idratazioni alte mi piacerebbe conoscerlo.

Grazie a tutti per la disponibilià 

LALTA IDRATAZIONE SI USA X LA TEGLIA ALLA ROMANA.

 Ciao, per risponderti al tuo quesito, il limite dell'utilizzabilità di un'impasto soprattutto a casa è  difficile da dire, in quanto dipende molto da come è  tenuto, se in frigo o a t.A, lievito e frina! poi quando mediamente arriva come quello in foto, si può usare, ma ormai ha perso la spinta di lievitazione, rimarrebbe piatto e croccante quasi duretto nel fondo,   un buon segnale visivo è  il colore del panetto che  prende di scuro, e se passa a odore acetico o lattico allora sarebbe meglio non usarlo più, ma per quanto riguarda aspetti precisi sulla salute e cariche batteriche varie  inescate dalla maturazione bisognerebbe fare delle analisi all'impasto. Per questo però bisognerebbe chiedere a qualche collega se fosse a conoscenza di ciò o se esiste un kit fai da te per provarlo, perchè è un quesito che mi sono sempre chiesto anche io, difatti per evitare problemi, onestamente non sono mai arrivato a  servire impasti  di maturazione così avanti tranne per prove personali. Ciao

Mo co sta filippica,a questo javemo rimpicciato l'idee.x il principiante,non ti preoccupare più di tanto,con farina 270w,idrata,il 5% più di prima,se arrivi sui 300-320w arriva al 10% in più.Questi quantitativi che aggiungerai,li metterai a fine impasto(negli ultimi 5 minuti)introducendola a filo e non tutta insieme.Capitoo.ciao Osvy.

[quote=cosvaldo48]

Mo co sta filippica,a questo javemo rimpicciato l'idee.x il principiante,non ti preoccupare più di tanto,con farina 270w,idrata,il 5% più di prima,se arrivi sui 300-320w arriva al 10% in più.Questi quantitativi che aggiungerai,li metterai a fine impasto(negli ultimi 5 minuti)introducendola a filo e non tutta insieme.Capitoo.ciao Osvy.

Penso di aver capito anche l'idratazione , cioè la teoria, prestissimo la proverò e vi farò sapere 

Grazie a tutti 

Scusa Gianni, in fiera quando sono andato a trovare Maurizio.....ormai latitante tra le gare mi pare che il suo impasto fosse bello idratato , forse 80% o vicino e li faceva in pala

Ammazza aò,se hai già capito tutto,sei un cannone(sur serio) de do sei? famme sapè come è annata.Ciao Osvy.

[quote=alex31]

Scusa Gianni, in fiera quando sono andato a trovare Maurizio.....ormai latitante tra le gare mi pare che il suo impasto fosse bello idratato , forse 80% o vicino e li faceva in pala

CIAO ALEX

allora Maurizio x la teglia ci mette kg 1,300 di farina x litro dacqua,mentre x la pala mi ha detto di aumentare la farina a kg1,400.sempre x litro dacqua.

questo te lo garantisco perche in fiera  lo fatto io limpasto con la supervisione di Maurizio è ti garantisco che non è difficile.

a che punto stai con la modifica ?