Hai Perfettamente ragione!!!

La disciplinare dice una cosa, ed i più grandi pizzaioli fanno (spesso) in modo diverso dalla disciplinare....

Sono stato informato (io non lo sapevo) che l'associazione stg della pizza deve rivedere la disciplinare in tempi brevi, in quanto ci si è accorti che la disciplinare non è fatta bene e spesso è troppo vaga (secondo me volutamente)... devono rivedere il tutto in tempi brevi, altrimenti tolgono il marchio "stg"...

Le disciplinari (probabilmente volutamente) sono spesso "nebuolose"... io vengo dalla terra del parmigiano-reggiano e dell'aceto balsamico tradizionale... conosco un sacco di produttori (amici di famiglia) ed anche a detta loro, la disciplinare "lascia il tempo che trova"...quindi, credo valga lo stesso anche x la pizza...

Il mio modesto parere è che nella pizza di lievito ce ne voglia POCHISSSSSSSSIMOOOOOO!!!! e se leggi i vecchi post di ciro (spesso mia linea guida) lui di lievito ne mette pochissimo!!!!

Poi, per le prove che ho fatto io, a me la pizza viene meglio con poco lievito....

ciao

Coppi

Discutete pure tranquillamente del sesso degli angeli.Io vi ricordo solo che in questo forum ci sono anche vecchi post (di maxy68 e anche miei)che vi spiegheranno le temperature di morte del lievito.

Ciao Lucky

Leggo sempre con particolare attenzione i tuoi post!!!!

Siccome leggo il forum anche x imparare, potresti spiegarmi il collegamento tra la discussione "lievito si/lievito no" con quanto hai detto tu sulle temp. di morte del lievito?

scusa ma è solo x capire...

stammi bene

ciao

Coppi

Quello che non sono riuscito bene a capire è:

Se aumentiamo il lievito i panetti dovrebbero alzarsi di più, oppure rischiamo di far rompere la maglia glutinica???

Viceversa con dosi infinetesimali non si rischia un panetto afflosciato e un cornicione che non sale in cottura???

Il lievito muore tra i 45 °c e i 50 °c, quindi la quantità di lievito non può influire sulla qualità del prodotto finale.Va da se che maggiore è il lievito e maggiore sarà la velocità di lievitazione, quindi per pareggiare i tempi di maturazione basterà solo aumentare i tempi di puntata(stiamo parlando di pizze fatte a temperatura ambiente).

Viceversa con piccole quantità di lievito, è vero che si ha una minore velocità di lievitazione, quindi si puo fare la  puntata anche più breve ma, come sorprendentemente, ha detto Neaples si rischia un cornicione afflosciato e anche di non dare un giusto contrasto al sale.

mercoledi scorso sono andato a mangiare la pizza dalle mie parti ed il titolare mi ha detto che aumentano un pò la dose di farina nel propio impasto per sopperrire al caldo quindi all'eventuale eccessiva morbidezza e appiccicosità dei panetti. Vi sembra una soluzione giusta?  

PS: per l'impasto usano la spadoni pz3

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Grazie per il sorprendentemente!!!

La quantita' di lievito da impiegare dipende da numerosi fattori, quali, p.e., la durata della fermentazione complessiva (puntata+appretto), la T.A., la quantita' di sale, la quantita' di farina per litro di H2O, la qualita' stessa dell'acqua, la forza della farina ecc. Di principio valgono le seguenti relazioni (valevoli per una fermentazione a T.A. senza uso della tecnica del freddo): > durata della fermentazione < quantita' di lievito Invece, a parita' di ore di fermentazione: > quantita' di farina per litro di H2O > quantita' di lievito > T.A. < quantita' di lievito > quantita' di sale > quantita' di lievito > forza della farina > quantita' di lievito (ritenuto peraltro che per ottenere un buon prodotto occorrerebbe semmai aumentare il tempo complessivo di fermentazione e diminuire la quantita' di lievito, favorendo in tal modo la maturazione dell'impasto) Esempio: con 24h di fermentazione complessiva, farina forte, 55gr. di sale, T.A. 25 gradi, io uso 0,20 grammi di LB a litro di H20

Alcuni dei fattori CHE MODIFICANO RIPETO MODIFICANO L'ATTIVITA' METABOLICA DEL LIEVITO sono:quantità di acqua, durezza dell'acqua, presenza di sale o zucchero, presenza di malto,quantità di amilasi, ecccc

comunque ,, siamo tutti in linea, di pochi grammi ,, per quello che ho visto qua" per la tonda si va da 1 a 3,  4 gr per kg di farina !! dalle mie parti ,, ne mettono molti di piu "" parlo di oltre i 10 gr per kg , ,, in quel caso ,, cambia molto il prodotto ,

Ciao lucky....nei fattori che modificano l attività del lievito, da te mensionati, avrei inserito anche la temperatura ambiente...

Hai ragione. Per la stanchezza di una serata faticosa( per fortuna) non lo inserito tra le principali ma nel "ecc".Come un altra è la temperatura dell'impasto.

Per quel che ne so, il lievito di birra contribuisce fortemente al sapore finale dell'impasto.

E questo indipendentemente dal fatto che i funghi che lo compongono siano sopravvissuti o no alla cottura (in effetti non sopravvivono).

Il sapore, infatti, è dovuto alla sua composizione chimica, ricca di proteine e di aromi, che non scompaiono mica per la morte dei funghi che le hanno create.

Sicché il concetto di ridurre il lievito al minimo risponde proprio all'esigenza di evitare il sapore di lievito di birra che a volte ci capita di provare assaggiando un impasto.

Per questo ci vengono i brividi quando leggiamo ricette (in generale) che iniziano così:

farina 500 gr

un panetto di lievito di birra

.......*brivido*