[quote=dodovitto]

prima di tutto volevo salutarvi e ringraziarvi per quante cose ho letto e penso di avere imparato.

Volevo chiedere se il lievito e direttamente proporzionale alle ore di lievitazione.

Ad esempio. farina w 220

1.8 kg di farina

1 litro H2o

3 grammi di lievito

sale 50 grammi

T.A. 18-25 gradi

questo impasto dopo avere fatto la fase di staglio faccio lievitare i panetti dalle 6-8 ore.

Ma se metto 1.5g di lievito la lievitazione sara 12-16 ore?

Quindi il lievito e direttamente proporzionale alle ore di lievitazione?

Grazie a tutti un saluto

ciao

nn è proprio cosi dipende da tanti fattori certo che sei hai una situazione costante diventa piu facile..

ma ripeto sono da considerare tante cose,

un a cosa puoi fare impastare sempre alla stessa ora x regolarti al meglio..

un saluto gianni

so che dipende molto dalle temperatura. gli altri fattori sinceramnte non li so e mi farebbe piacere se fossero elencati se e possibile.

Ho messo un caso base chiaramente e sull'ora non so cosa centri è chiaro che se lievita la notte ci sara una T.A. minore di quella di giorno.

volevo sapere se con questa diciamo ricetta base potevo fare una proporzione come ad espio preparo l'impasto a mezza notte e la T.A. e sempre uguale e l'impasto mi serve per le ore 12.00 del giorno dopo quindi 12 h

3g lievito = 6-8ore                    6g lievito= 3-4 ore

1.5g lievito=12-16 ore             12g lievito=1.5-2 ore

0.75g=24-32 ore

normale che con le poche ore di lievitazione penso che avrò un prodotto scadente però volevo chiedere se il ragionamento era giusto. e se non lo è da quali fattori dipende. grazie a tutti

Da valutare ovviamente oltre la T.A., anche la temperatura dell'impasto e la dose del sale.

 Soprattutto direi la temperatura finale impasto incide tantissimo  come anche il suo utilizzo , quindi dire 3 grammi di lievito =6/8 ore etc... Non dice nulla in quanto il tutto e' legato come detto prima .

argomento interessante!!posso avere delle delucidazioni??io quando faccio l'impasto mi regolo con le mani se pronto o no .....come faccio a sapere la temperatura finale del mio impasto? e sopratutto  quanti gradi deve avere un impasto finale? 

compra un termometro alimentare lo inzacchi e ti da la T !!!!!!!!!! estate 21 aut prim 23 inverno 25  se non ricordo male

Buongiorno a tutti . Ma su qualle temp. ambb. stiamo parlando .Grazie

ok grazie ciuglio!!

ciugliu...e in autunno che temperatura dai?

 E' una proporzionalità non lineare (non è una retta, l'esponente della x è maggiore di 1, è simile a una funzione quadratica). Esempio, con 24 ore la quantità di lievito non è solo 4,8 volte in meno che con 5 ore, ma ben 30 volte in meno, questo perchè mano a mano che le ore passano un impasto con poco lievito recupera rispetto a uno con piu' lievito, poichè i lieviti hanno meno competizione fra di loro essendo meno densi nello spazio. Quando faccio la lievitazione di 24 ore senza frigo (ora la ho fatta a 27 gradi) , devo usare 0,2 grammi di lievito per kg di farina, per 12 ore 0,6 grammi per 6 ore 4 grammi. la formula è complicata  e piu' le dosi di lievito sono basse piu' vale la linearità.

Quoto Gianni e Maurizio Capodicasa , non esiste una formula magica ,oltre alle temperatura finale dell'impasto , il lievito non è mai lo stesso , io ne ho testati con il reofermentometro un casino e a volte la differenza è sensibile, poi dipende dall'dratazione, dal sale ....

[quote=Ramirez]

Quoto Gianni e Maurizio Capodicasa , non esiste una formula magica ,oltre alle temperatura finale dell'impasto , il lievito non è mai lo stesso , io ne ho testati con il reofermentometro un casino e a volte la differenza è sensibile, poi dipende dall'dratazione, dal sale ....

Di certo non c'è una formula magica, ma a parità di lievito, come sai meglio di me, se metto mezzo grammo su chilo di farina invece che 5 grammi su kg, non devo fare lievitare 10 volte in piu', ma molto meno. Quindi la proporzionalità non è lineare. Questo voleva sapere chi ha posto la domanda.

grazie 1000 a tutti soprattutto a casalivoartigianoteorico

Che a centrato perfettamente la mia domanda

Scusate devo aprire l altra settimana pizzeria uso la caputo rossa con 8 ore di lievitazione. Per favore vorrei essere chiarito per quanto riguarda le dosi di lievito per litro e per quanto riguarda le temperature di estate e inverno mi aiutate?