PIu' lungo è il tempo di fermentazione piu' fredda dovra' eseere l'acqua senza fermabiga.ESTATE :biga di 1820 ore a 23°C.cambiando temperatura i tempi diventano piu' corti.LIEVITO:piu' lunga è la fermentazione meno lievito dovremo mettere (tenendo presente la temperatura ambiente)dallo 0.4 al 1.2. PERCENTUALE ACQUA:dipende dal tipo di impasto mediamente dal 40%al 50%.IMPASTARE IN PRIMA VELOCITA,NON PER MOLTO ALTRIMENTI SI AVRA' LA ROTTURA DELLA MAGLIA GLUTINICA.Nella BIGA si puo' aggiungere anche sale (13 oppure 12)
82.56.171.83

Scusa ma quando facevo il fornaio/panettiere la biga era cosi'

100% Farina
  45% acqua 20°C.
    1% lievito
Impastatrice 1a velocita 5 minuti

Riposo 18 ore a 20°C.

Restante 25% acqua 20 °C.
              1% malto
              4% sale

Impastatrice 15 minuti 1a Velocita' e 10 minuti 2a velocita'

staglio ciabattine 10 minuti di riposo stesura su telo e relativa infornata
risultato ottimo pane ben alveolato e croccante
(la vera ciabatta quai vuota all'interno ben lievitata e cotta)

pizzokkero
151.57.208.26

Scusa ma quando facevo il fornaio/panettiere la biga era cosi'

100% Farina
  45% acqua 20°C.
    1% lievito
Impastatrice 1a velocita 5 minuti

Riposo 18 ore a 20°C.

Restante 25% acqua 20 °C.
              1% malto
              4% sale

Impastatrice 15 minuti 1a Velocita' e 10 minuti 2a velocita'

staglio ciabattine 10 minuti di riposo stesura su telo e relativa infornata
risultato ottimo pane ben alveolato e croccante
(la vera ciabatta quai vuota all'interno ben lievitata e cotta)

pizzokkero
151.57.208.26

Ciao pizzocchero,
ti rispondo in ritardo, perche' non ero presente prima.

Oltre a quello che nel frattempo ti hanno gia' detto gli altri amici del forum aggiungo che :

1) la lievitazione e' influenzata molto dalla percentuale di lievito e dalla temperatura : a 4 gradi si ferma - a 30 gradi va come un treno.

2) la maturazione e' poco influenzata dalla percentuale di lievito e pochissimo dalla temperatura : a 4 gradi va un po' piu' lenta - a 30 gradi va' un pochino piu' veloce.

Questo vuol dire che e' piu' importante il numero totale di ore che l'impasto ha a disposizione per maturare che la temperatura.

Siccome e' difficile, soprattutto in questo periodo, tenere a bada la lievitazione per parecchie ore (difficile scendere sotto certe infinitesimali percentuali di lievito) ci si aiuta con il freddo che rallenta considerevolmente la velocita' di lievitazione.

Quindi il pane maturato in condizioni ottimali ( la maturazione della biga per 16/18 ore e' ottimale) e' un alimento ben digeribile come dici tu.

Devi pero' tenere conto di un altro fattore importante per la digeribilita'.
La cottura.

Il pane e' sempre cotto bene, lentamente e a fondo e acquisisce cosi' una digeribilita' perfetta.

La pizza non e' mai cotta bene, nel senso che la pizza piu' buona e' al limite della cottura minima e, molto spesso, la parte centrale anche se sottilissima e' poco cotta a fondo (molto bagnata) e in alcuni casi quasi cruda.

Per questi motivi e' importante che l'impasto della pizza maturi bene prima della cottura. (la pizza in teglia non ha meno problemi).

Salutoni.

Pixior



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