Ciao Carman,
il lievito, quando é troppo si mangia tutto quello che c'é da mangiare nella farina, poi quando non c'e più niente da mangiare, come un politico navigato  ...si dimette :-), inizia prima a perdere forza, poi a slievitare, i gas prodotti prima un poco filtrano, poi, se l'impasto é un poco troppo maturo la maglia glutinica non li trattiene bene...e i cornicioni stentano.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

thank carissimo,
ma dammi un buon consiglio allora
per un impasto diretto con tempi di lievitazione maturazione di 6 ore
con proporzioni farina/litro pari a 1000/550 con farina caputo 00 pizzeria(forse con un w un po altino ma pazienza) 20 gr di sale e un filo di olio extravergine........
QUANTO LIEVITO MI CONSIGLI PERCHè QUESTO POLITICO NON FACCIA CADERE IL GOVERNO?
GRAZIE ANTICIPATAMENTE

ciao 'guaglio"!!!!!!!!
151.26.7.183

Guarda, la teoria la sapevo bene, ma quanto a pratica, come detto più volte, non é che sono proprio una cima...
comunque che 550 cc sono veramente troppo pochi per 1 Kg. di pizzeria ci arrivo pure io, minimo dobbiamo andare a 600;
altrettanto dicasi per il sale, minimo dobbiamo andare a 25-26 g se fà caldo come in Calabria ancora 1 o 2 grammi non ci stanno male;
se per sei ore di lievitazione maturazione intendi di puntata ( poi stagli e fai 1,5-3 ore di appretto ), io il lievito di birra non lo uso da parecchio tempo ma con dosi sul grammo dovresti andare bene;
olio, il mio maestro Pixior mi ha detto con l'estate niente ( e mò sulle mani che mi metto per non fare attaccare... )
però devi vedere che ti dicono acqua ( quello che ti dico é riferito a 6,5 di PH e 10-20 di durezza ), temperatura, umidità ambiente.......calli 🙂
Saluti e simpatia
Francesco

62.13.172.67

Beh però a pensarci meglio, ma te l'ho detto che non sono una cima... di appretto, secondo le temperature, potrebbero volerci anche fino a 4-5 ore 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

scusami per la fretta è che teng a pizz rinto o furno e non a vulesse brucià

scherzo

per 6 ore intendo che:
impasto, riposa la pasta per circa 30 minuti, formazione dei panielli e restanti 5 ore di lievitazione e poi forno,
non ho tanto tempo....

ciao 'guaglio

151.26.7.183

Guarda, la Caputo a questo punto non c'entra niente,
BARILLA 00 normale del superkmercato e 3-4-5 g di lievito ( io ne prendevo un pezzotto a cavolo di circa 1/5 - 1/6 dal cubetto ) secondo i vari parametri di cui sopra...ma siamo ai confini della pizza e poi almeno fai 2+4.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

hai ragione ma domenica non ho troppo tempo e cercavo una nuova formula magica
la caputo c'è perche il sacco è bello grande ma il tempo è quello che manca!!!!!!

grazie mille farò una delle mie ennesime prove magari ti farò sapere

ciao e buona pizza
'guagliò
151.26.7.183

il lievito ha due funzioni:favorire la maturazione dell'impasto;produrre gas che rende l'impasto e la pizza aerata.Il meccanismo di produzione del gas consiste in una trasformazione dello zucchero in anidride carbonica ed alcool. Tale produzione dipende dalla presenza del lievito nell'impasto e dalla quantità di substrato (zuccheri fermentiscibili)presenti nella farina. La produzione del lievito nell'impasto dipende dalla sua quantità iniziale:quantità inferiore al 2% consente una produzione del 50%,quantitativi superiori non permettono la crescita. Vi sono pero' sostanze (aromi,olio di limone,ciccolato e polvere di cacao)che,aggiunte all'impasto,diminuiscono la capacità fermentativa dei lieviti,per cui in tale caso il 2% di lievito rappresenta un quantitativo troppo piccolo. Anche grandi quantità di zucchero e grassi nell'impasto richiedono maggior contenuto di lievito. Il lievito viene distrutto ad una temperatura superiore a 53°C;il tempo neccessario dipende dal tipo di lievito:quello di lenta velocità viene ucciso piu' rapidamente di quello rapido.
82.52.170.81

Se riesci a tenerlo a 25 ° più o meno potresti fare questa prova di... backup...al  limite un Kg. di farina ... impasto a mezzanotte di sabato ( meglio della discoteca ) con 0,25g di lievito, puntata fino alle 15:30  poi staglio, per le 20-21 saresti pronto...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

quasi quasi io niente impastare domenica
io godere di giorno di riposo
basta lavorare sempre

e quindi invit tutti i miei ospiti( una 15 circa) a mangiare una pizza qui vicino da michele
ciao guagliò e buonanotte a tutti
151.26.7.183

Ciao pizzamia,

ti consiglio di leggere un po' i vari post inseriti negli anni in questo forum.

La difficile digeribilita' non dipende dal lievito (se non in minimissima parte), ma dalla maturazione dell'impasto.
Infatti il processo che hai ottenuto con il frigo e' di maturazione piu' corretta.

L'impasto infatti deve maturare e lievitare (non soltanto lievitare) e la lievitazione va piu' veloce della maturazione tanto piu' la farina e' di forza (adatta alla panificazione).
Per questo si usano due espedienti : pochissimo lievito e uso della tecnologia del freddo.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Scusa tanto, Pizzatecnology,
ma Tu stai consigliando di mettere 30 g. di lievito di birra nell'impasto di circa 1,6 Kg. o ho capito male...? Io questi quantitativi non li uso neanche con il lievito naturale...
Secondo me ci deve essere qualche equivoco...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Pixior;

Scusa una cosa ma se la digeribilità dipende dalla maturazione che si ottiene anche con il frigo, mi sorge una domanda

I fornai panettieri quando impastano la biga usano mettere sempre l' 1%
di lievito e non usano il frigo,
da questo mi e Ti chiedo l'1 % di lievito sulla farina non è elevata come quantità ?
ed in 16/18 ore di lievitazione biga avviene anche la maturazione ?

da considerare anche il fatto che usano farina sopra i 320W ?!?!?!?!?!?

Ed il pane è uno degli alimenti  + digeribili (a parte l'acqua)

Ciao
Pizzokkero
151.57.208.26

anche il lievito provoca l'attivita enzimatica e quindi la maturazione!! E' un microrganismo anaerobio facoltativo,cioè vive in presenza di ossigeno,ma puo' adattarsi a vivere anche in assenza di ossigeno.Quando è disponibile l'ossigeno,il lievito respira,utilizzando il glucosio e ricavando da esso anidride carbonica,acqua ed energia sotto forma di ATP(Adenosina trifosfato).La reazione complessiva della REPIRAZIONE è la seguente:C6H12O6(glucosio)+6O2(ossigeno)+6CO2(anidride carbonica)+6H2O(acqua)+ENERGIA.Nella cellula vi sono enzimi es.:invertasi il quale trasforma il saccarosio in glucosio e futtosio. MALTOPERMEASI trasporta il maltosio all'interno della cellula ,viane scisso da una MALTASI,enzima intrcellulare.L'amido non viene utilizzato direttamente dal lievito, ma puo' essere attacato dalle ALFA e BETA AMILASI PRESENTI NELLA FARINA,FORNENDO ZUCCHERI FERMENTISCIBILI (glucosio e maltosio),che a sua volta gli enzimi del lievito trasforma provocando la matuazione ecc.ecc
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