Ne approfitto per salutare tutti essendo nuovo del forum..ma non c'è una sezione apposta o non l'ho vista?

Cmq per rispondere all'amico..

Ciao Fato...da quel che hio capito rinfreschi il lievito ogni giorno con uguale peso in farina ed acqua (a 30 gradi circa).

Alla prima domanda ti posso dire:usando il 50% d'acqua è normale che si ammolli,inoltre dipende anche dall'umidità dell'ambiente.

Alla seconda domanda:non ti consiglio di aggiungere più miele ,basta farlo solo la prima volta,i lieviti trovano tutto quello di cui hanno bisogno dalla farina ,inoltre sono normali cali della forza.

Terza domanda:fai bene,ma quando torni continua a fare rinfreschi ogni giorno per i rimanenti giorni (una ventina).

Consiglio personale,per dare forza al lievito si aggiunge acqua al 30% a 22 gradi circa aumenta l'acidità e si crea un ambiente più favorevole al riprodursi dei lieviti.Invece aumentando l'acqua sino al 50% si favoriscono gli acidi lattici che rendono più gustoso il lievito ma si riproduce di meno.

Infine ti consiglio di fare rinfreschi alternati,cioè alcuni con acqua sino al 50% a 30 gradi ed altri con acqua sino al 30% a 22 gradi per avere un lievito bilanciato.

Se poi riesci a collocare il lievito vicino ad alberi da frutto o qualche giorno in un frantoio o in montagna avrai un lievito madre eccezionale.

Questa è la mia esperienza personale.

Ciao

Ciao Ciccillo e benvenuto (anche se, essendo anch'io nuovissimo, non sono proprio il più adatto a fare gli onori di casa).

Grazie per i tuoi consigli, ma c'è qualcosa che mi sfugge: attualmente rinfresco mantenendo un'idratazione al 50% (100g lievito+100g farina+50g acqua), dato che ho letto in giro che le colture solide si ottengono con idratazioni tra il 50% ed il 60%. Ora, se non ho capito male, mi stai consigliando di alternare questo tipo di rinfreschi con rinfreschi addirittura al 30% di idratazione (100g lievito+100g farina+30g acqua)... visto che già al 50% la consistenza è decisamente solida, mi chiedevo se con il 30% non potessi incontrare difficoltà nell'aggregare l'impasto.

Avrei la possibilità di portare con me il lievito in montagna; perché la qualità dovrebbe migliorare? Nel caso di trasporto è meglio portare il lievito appena rinfrescato (la palletta liscia e soda) o quello da rinfrescare (l'ammasso molliccio e appiccicoso)?

Grazie ancora,
ciao!

Il lievito puoi portarlo anche senza rinfrescarlo,di sicuro non muore dopo un giorno,cmq è uguale.

Se lo porti in montagna e lo fai fermentare avvolto in un panno di cotone chiuso con lo spago dinanzi ad una finestra nelle immediate vicinanze di piante migliora l'aroma.

Per i rinfreschi dipende anche da che tipo di farina usi,mi hai detto che tagli con la manitoda ecco perchè ti assorbe più acqua.

Se col 30% di acqua ti rsulta "farinoso" l'impasto allora mettine sino a che assorbe tutta la farina (da 35 a 40%) e poi alterna con il prossimo rinfresco a 50 % così lo migliorerai. 

Se lo trovi poco attivo puoi anche ogni tanto tagliarlo a fette e metterlo in ammollo in una soluzione di acqua a 38% contenete due cucchiani di zucchero ogni litro per 45 minuti.In questo caso vedrai le fettine di lievito andare prima in fondo per poi dopo un pò salire a galla...minore è il tempo in cui avviene questo processo è più è attivo il lievito.

In conclusione ti posso dire che il lievito madre è come un figlio..devi capirlo..assaggiarlo,odorarlo solo così capirai se ha bisogno di essere rinfrescato e in che modo rinfrescarlo.

Ciao Pastamadrista. Quello che ti ha detto Ciccillo non fà una piega. Vedo anch'io di darti qualche consiglio in quanto stai utilizzando come ricetta quella da me utilizzata un anno fa circa. Allora se hai iniziato 6 giorni fa, se non ho sbagliato a capire, sei ancora nella fase iniziale quando devi rinfrescare per una decina di giorni ogni 48 ore quindi per 5 volte. Ok? All' inizio l'impasto, fatto con questa ricetta, rimane molle appiccicoso e puzzolente che ti viene voglia di buttarlo nel.......tranquillo, è una cosa normale. In questa fase è difficile da lavorare ma poi tutto si normalizza. Il tuo lievito acquista la sua forza dopo di che se lo tieni in frigo lo rinfreschi ogni 5/6 giorni. Il rinfresco è una parte importante ed essenziale per la conservazione della madre e per farla giungere a piena maturità. Ti porto l'esempio del mio che tengo in cantina e quindi ogni 3 max 4 giorni lo devo rinfrescare. La scorsa settimana ho saltato il rinfresco del martedì e ho dovuto poi faticare non poco per riattivarlo, facendo 3 rinfreschi di fila ogni circa 12 ore, adesso si è ben ripreso. Non consiglio mai di usare il miele o artifizi vari per riattivarlo o quando si fanno i rinfreschi. A mio parere, ripeto a mio esclusivo parere, farina e acqua. Fine delle trasmissioni. Miele, zucchero etc solo in casi eccezzionali quando proprio è debilitato, per dirla in breve l'antibiotico che dai al malato quando ha contratto una infezione o altro, così per farti capire meglio. Per i rinfreschi devi usare una buona farina, il mio antibiotico usato per recuperare il lievito rincoglionito la scorsa settimana è stato l'uso esclusivo di un'ottima farina manitoba, che a mio parere consiglio sempre per i rinfreschi. Se tu devi andare via se sei nella fase dei 5 rinfreschi, rischi di rovinare tutto non finendo il ciclo, a meno che è già arrivato al punto giusto di solidità etc. Se la serie dei 5/6 rinfreschi ogni 48 ore è finita, puoi comodamente metterlo in frigo e dargli magari quando rientri un paio di rinfreschi di seguito. Un altra cosa, se vuoi ottenere un buon prodotto non metterti in mente di fare la prima pizza tra un mese, io la mia l'ho fatta dopo 5 mesi.

Ciao

Grazie ancora ad entrambi per i preziosissimi consigli.

Purtroppo il mio lievito è ancora molto giovane (una settimana di vita!) ma proprio adesso mi sto preparando per lasciare Roma fino a venerdì sera. Ho rinfrescato ieri sera alle 20 e stamattina alle 8 con 70% di "00" e 30% di manitoba. L'idratazione per ora è ancora al 50%: inizierò al alternare rinfreschi al 30% come consigliatomi da Ciccillo dopo il mio ritorno. Ho in mente di rinfrescare venerdì sera appena torno, poi subito sabato mattina e poi di nuovo ogni 24/36 ore, in base alla risposta del lievito ed alla temperatura che ci sarà.

Tranquillo emalimo, non ho strambe pretese di far pane o pizza in una settimana: magari dopo un paio di mesi farò un tentativo, ma giusto così per provare: so bene che per buoni risultati ci vuole molta più pazienza!

Ora vi lascio e vado a riporre il panetto in frigo prima di uscire!

Ciao!