Ciao agostino ,sicuramente si è infettato o è la farina troppo povera , o si è contaminato con odori ,oli ,ecc..

Il levito quando raddoppia in pochissimo tempo non è bene ,e sicuramente è un pò griggiastro,quelli sono i lieviti di birra che sono entrati nel lievito madre per contatto,''fai attenzione''  le superfici dove lo adoperi debbono essere sempre pulite da qualsiasi contaminazione,comprese le mani,se cosi' è stato lo noti dal colore dell'impasto che cambia, può essere che si era già infettato da parecchio e non te ne eri reso conto.e ricordati ,deve sempre avere il suo tempo orientativo poco più poco meno. come ti indicherò

ma che farinia usi?

 prendi il cuore e ricomincia da capo, fagli il bagnetto,con un pizzico di sale per circa 10 minuti.Il sale gli fà espellere i lieviti cattivi. Bada bene non aggingergli lo zucchero che non fai altro che raddoppiargli la fermentazione, e siccome è già acido lo aiuterai a morire.Dopodicchè lo strizzerai e fai un rapporto una a uno. Dopo impastato fallo lievitare a 28 gradi per 3 ore per 3 volte. Se continuerà a odorare di acido il terzo lo fai 1 a 2 e  aggiungi qualche fermento  esempio latte .  

il giorno dopo dopo averlo tirato fuori dal frigo slegato dal canovaccio, aggiungi il latte ,e fai lo stesso procedimento, e dopo il primo rinfresco lo controlli.A quel punto se l'acido incomincia a diminuire allora sei nella strada giusta,quindi il secondo rinfresco lo farai 1 a 2 e continui, se il volume aumenta normalmente e gli odori sono contenuti ci sei quasi, il terzo rinfresco,lo farai alla stessa maniera.

 Ciao Cepollaro, ho letto la tua risposta sul lievito madre, avrei da chiederti 2 cosine, cosa intendi quando di dici che no n va bene quando raddoppia in poco tempo,  grosso modo in quante ore dovrebbe aumentare di volume?  4 ore dovrebbero essere quelle giuste, la seconda,  è riguardo alla pulizia del banco, l'aceto va bene o è sufficiente dell'acqua?

Grazie