Guarda tutto sommato la tua affermzione ("lievito secco mischiato con farina"), seppur imprecisa, non è del tutto lontana dalla realtà, nel senso che in genere il lievito madre essiccato è un lievito madre ridotto in "farina" e additivato di lievito di birra secco. Parliamo quindi di un prodotto comprensivo di due lieviti: 1) il primo (lievito madre) tramite l'essiccamento perde del tutto (o quasi) la sua carica fermentativa, ma per contro conferisce un apporto acido che impreziosisce l'aroma finale; 2) il secondo invece (il lievito di birra) è il vero protagonsta della fermentazione.

In generale io l'ho usato pochissime volte e non mi ci sono trovato tanto bene perchè conteneva dosi di L.d.B. troppo alte, dosi cioè inadeguate per le conduzioni medio-lunghe che pratico e ciononostante irrinunciabili se volevo giovarmi di quel surplus aromatico del L.N.; secondo me dovrebbero produrlo senza LdB, a mo' di semplice aroma, lasciando che sia il consumatore a decidere separatamente come e quanto far fermentare il proprio impasto. Ad ogni modo è possibile che io sia stato maldestro nell'utilizzarlo e comunque nelle conduzioni medio-corte si rivela un buon prodotto; ma ecco, sempre nell'ambito dell'autoconsumo (non credo sia agevole da utilizzare in ambito professionale).

Spero di esserti stato di aiuto. Buone pizze! 😉

PS: non conosco la specifica marca di cui parli ma sono abbastanza convinto che non sarà differente da quanto sopra riferito

Adesso si spiega tutto ...i miei panetti sono cresciuti per via di una fermentazione alcolica e non acida come pensavo ...nessuna presenza di lattobacilli ,è il saccharomices che la fa da padrone ...

Grazie mille Polash ,  continuerò a costruire la mia Biga  che non sbaglio di sicuro ...

Buone Pizze  🙂

De nada 😉

Tieni conto però che, seppure la fermentazione non sia di tipo lattico, un innesto di acido lattico c'è comunque: cioè, quella parte di pasta madre liofilizzata, pur essendo scarica sotto il profilo fermentativo, ha comunque già prodotto dell'acido lattico, il quale conferirà qualche guadagno sull'aroma e sulla conservabilità del prodotto finale. Praticamente, per come la vedo io, è come se - e con le dovute approssimazioni - ad un impasto a base di LdB aggiungessi l'acido l'attico sintetizzato per l'industria alimentare (E270, mi pare).

Se poi cerchi una fermentazione di tipo lattico senza dover per forza ricorrere all'impegnativa gestione del lievito madre o dei surrogati di esso (vedi il kefir), tieni conto che ultimamente vengono prodotti degli starter a base di fermenti lattici: io non li ho mai provati, però potrebbero rivelarsi dei buoni prodotti.

Poi, detto tra noi, se ti specializzi nella biga vedrai che poco avrai da invidiare ai prodotti ottenuti con lievito madre: gioca bene con le farine e con l'idratazione e vedrai che otterrai risultati pregievolissimi anche sotto il profilo dell'aroma e della conservabilità.

Buona panificazione! 😉

Sei stato di avero aiuto e mi hai aperto un mondo tutto da scoprire ..... Ancora non ottengo  i risultati sperati con la biga ( migliori sicuramente di un impasto  diretto ) ma non pienamente soddisfacenti 🙁

Purtroppo ho tovato diverse voci in giro da persone a mio avviso attendibili che preparano la Biga in maniera completamente diversa e ognuno di esse è stracontento del proprio metodo ma afferma che errato quello dell'altro ... Forse non c'è nulla di strano in questo ma in me hanno creato tanta confusione ...

Ne approffitto per esporti le 2 varianti :

1) w > di 300 , 4 min di impasto , acqua compresa tra 45/50 max % circa, 1gr di lievito secco per kg di farina, 24 ore a 18 gradi  .....Rinfresco al 100% sulla farina( cioè se ho  usato un kg di farina per la preparazione della Biga , ne devo usare un'altro kg per il rinfresco )  , 65% di h2o ,sale 3%,olio 3%

2)> faccio copia incolla del msg ricevuto da un utente quì iscritto al forum che ritengo molto preparato e disponibile ovviamente : "In percentuale, il peso totale della biga deve essere il 20% di quello del tuo impasto. Ad esempio, se tu volessi ottenere un chilo di impasto totale, la biga dovrà essere 1000*0,2 = 200gr. Di questi 200gr (con idratazione al 45%) avrai 200/1,45gr = circa 138gr di farina ad alta W (va benissimo quella da te usata) e i restanti 62ml di acqua. Il lievito dovrà essere l'1% della farina, quindi 1,38gr. Il resto dell'impasto, trascorse le 24 ore, sarà composto dagli 800gr rimanenti del chilo da ottenere. Nel tuo caso, con idratazione al 70% avrai 800/1,7 = circa 470,5 gr di farina e i restanti 329ml di acqua, il 5% di sale e il 5% di olio sull'acqua (quindi 16gr l'uno). Non devi aggiungere più lievito, è la biga il tuo agente lievitante!

Col secondo metodo ,ho notato una biga molto più definita ,un forte odore di pasta acida , ma una volta fatti i panetti in 2 ore stavano per scoppiare ..... col primo metodo , un buon impasto ma niente di speciale ....

Sono aperto a qualsiasi consiglio o discussione sull'argomento sempre se ne avete voglia e la possibilità

Un saluto a tutti e buone pizze:-)

Ah guarda, sulla biga sfondi una porta aperta, perchè non solo è il mio preimpasto preferito, ma penso fra l'altro che non ci sia nulla di equiparabile nell'arte bianca (per me se la batte solo con il lievito naturale)! Motivo per il quale mi sentirei di spronarti a continuare per questa strada senza curarti delle altre: per quel che mi riguarda, tutto quello che ho imparato sulla gestione degli impasti lo devo alla biga impiegata su impasti ad alta idratazone.

Il concetto di fondo è che deve trattarsi di un (pre)impasto: 1) a bassa idratazione, 2) non raffinato (cioè, appena mescolato) e 3) condotto a temperature - diciamo - non alte; tutto questo allo scopo di consentire una fermentazione (e conseguente acidificazione) lenta e pesata, 'sì da sviluppare degli aromi che difficilmente riesci ad ottenere con gli altri metodi.

In questo mi pare che le due versioni che hai riportato non confliggono: anzi direi che vanno propro a braccetto su questo punto; d'altro canto la biga è una tecnica tradizionale dai contorni ben definiti. La differenza invece risiede, da quanto leggo, nel rinfresco: il primo è un metodo "a tutta biga" mentre il secondo una delle tante, molteplici e - aggiungerei - legittime varianti.

Io personalmente - al pari di te - sono più in linea con la seconda variante (e mi sono pure fatto un'idea di chi possa avertela passata sotto banco), perchè dà luogo ad una (ri)fermentazione più complessa; ti dico poi che un altro grande forumista che ha bazzicato da queste parti sconsiglia di scendere al di sotto - se non ricordo male - del 25% di biga (calcolato sull'impasto finale), perchè altrimenti si perderebbero tutti i benefici aromatici degli acidi già sviluppati dalla biga.

Poi c'è chi aggiunge lievito nel rinfresco e chi no, il che a mio avviso dipende dallo stadio di avanzamento della biga, nel senso che una biga già avanti di acidità (e quindi un po' scarica sotto il profilo fermentativo) potrebbe richiedere un piccolo "aiutino".

C'è infine chi - come il sottoscritto - per la biga utilizza quantitativi ancora più bassi del canonico 1%, ma in questo caso si tratta di una reinterpretazione molto personale (seppur avallata da alcuni esperti che conosco) per cui non mi assumo la respondabilitá di definirla "biga" in senso stretto.

Ció detto, per come la vedo io continua con la biga e campi felice! 😉

Grazie Polash , sei stato chiarissimo come sempre ...Ho appena effettuato il rinfresco di una Biga semi lunga 16 ore di frigo e 24 a temperatura di 15 gradi circa ... ho utilizzato una garafalo w 350 per una Biga al 35% dell'impasto totale ...lievito  0,5% nel preimpasto e allo 0,05 % al rinfresco ...  idratata al 68%  ( ho cercato di fare una  miscela dei 2 metodi senza oltrepassare il concetto di fondo ) ... Vediamo che ne esce fuori .:-)

Buona Domenica

Grazie per i consigli, proverò anch'io!