Ciao,
la qta del LM dipende molto dalla forza del lievito stesso e dalla sua acidità.
Con il mio ne metto sui 140/150 gr per kilo di farina.
per OVO presuppongo che intendi EVO....in tal caso se hai il forno a legna non c'è bisogno di aggiungerlo, però non è che è giusto o sbagliato non aggiungerlo, c'è a chi piace mettere i grassi nell'impasto per il tipo di prodotto finito che ne ottiene e c'è chi invece, come me, non piace aggiungerlo.
E' indubbio che migliora la maglia glutinica, lubrificandola e rendendola più estensibile e deve essere aggiunto sempre alla fine perchè altrimenti peggiorerebbe l'assorbimento dell'acqua da parte della farina.
La caputo pizzeria è disponibile solo in sacchi da 25 e non sò come viene il pane dato che non ce l'ho fatto mai.
Un saluto.

Grazie !
Non ho idea della forza del mio LM proverò con le tue quantità 🙂
Circa l'olio anch'io fino ad oggi non l'ho mai messso ma ho visto un video su youtube di Antonino Esposito in cui lui mette non solo EVO ma anche lo strutto. ????

Bellissima la foto della tua pizza ... che tristeza pensando ai miei sforzi con cosi tanto pochi risiltati 🙁

Salve a tuti, mi rivolgo in particolar modo a tuuti quelli che usano il lievito madre in polvere della 5 stagioni.
Questa estate ho usato la farina oro della 5 stagioni con una percentuale di lievito madre di 5 gr per litro di acqua associati a 1 gr di lievito di birra fresco e 60 gr di sale secco, personalmente ho ottenute dei risultati soddisfacenti.

Con l'arrivo del freddo ho optato per la farina blu della 5 stagioni.
quanto lievito di madre dovrei usare? Considerando che prediligo la lunga lievitazione.

In quanto riguarda lievito madre e pizza... E difficile ottenere un buon prodotto, buono in senso di migliore...e più facile peggiorare il prodotto che e buono con lievito di birra! Parlo per esperienza personale! Poi per la napoletana... Ancor meno consiglio il LM!
Ho visto e rivisto il video di Esposito, lui li mette sia LM che LB! Ed e così che fanno tantissimi pizzaioli! Se vuoi un consiglio... Prima fai un diretto a TA come quello di Esposito, e magari dopo
Prova anche il metodo del freddo!

In quanto riguarda il LM in polvere... Se non sbaglio sulla confezione e consigliato di accompagnarla al LB normale, perché le sue funzionalità sono quelle di dare aroma e gusto alla pizza, non di farla lievitare! E un lievito che ha perso tante sue qualità fermentanti (almeno questo e quello che ho sentito dire)
Io l'ho usato dalla dita ITALMIL, buono... Cambia il gusto della pizza ed anche l'aroma... Ma costava! 5.50 al kg e loro consigliavano sui 30 grammi su litro d'acqua, se non ricordo male!

Ciao!
Alex

Allora No al lievito madre nella pizza ?????? o comunque meglio NO che Si ?????

Grazie !

quoto foreigner, il LM sulla pizza io l'ho usato solo per sperimentazione e non mi è piaciuto il risultato sulle pizze.....rimangono basse, e perdono un pò di morbidezza, il sapore non è male....quindi se proprio lo si vuole usare è preferibile accompagnarlo con il LB.
Anche io ho usato il Naturkraft della 5 stagioni e non è niente male, dà un ottimo sapore e accelera la maturazione. A suo tempo l'ho utilizzato con la 5 stagioni blu 8 ore a TA e la pizza è venuta digeribilissima nonostante fosse una W330 (se non sbaglio).Per le qta mi sembra che fossero come dice foreigner.

Antonino Esposito mette il riporto (chiamandolo in modo dialettale criscito o madre), ma è solo riporto e per questo aggiunge LB, cmq parliamo di televisione e lui ogni volta deve inventarsi qualche cosa nuova nella ricetta, altrimenti direbbe sempre le stesse cose!!!!

Sui lieviti madre secchi, non sono assolutamente d'accordo, li ritengo inutili in primo xchè ci devi aggiungere LB, e in secondo perchè non restituiscono nulla di diverso di una pizza ben maturata con il solo LB.

quoto simone e neaples... 🙂
ciao ragazzacci!

Simo...com'e li con la famiglia??te la cavi?? hai tempo di sperimentare???

[quote=neaples79]Sui lieviti madre secchi, non sono assolutamente d'accordo, li ritengo inutili in primo xchè ci devi aggiungere LB, e in secondo perchè non restituiscono nulla di diverso di una pizza ben maturata con il solo LB.
io ho usato quello della purato s è nn cè bisogno di aggiungere nessuna percentuale di lievito fresco

[quote=foreigner]quoto simone e neaples... 🙂
ciao ragazzacci!

Simo...com'e li con la famiglia??te la cavi?? hai tempo di sperimentare???

la famiglia tutto bene, il bimbo sta bene, mangia e dorme, però quando sono a casa ho tutto il tempo impegnato con i miei 2 figli per dare una mano a mia moglie, quindi ho fatto uno stop alle sperimentazioni (per il momento), ma ricomincerò presto....più forte di prima!!
Nel frattempo mi accontento di leggere e vedere le vostre di sperimentazioni, siete proprio grandi!!
Un saluto

[quote=simone75][quote=foreigner]quoto simone e neaples... 🙂
ciao ragazzacci!

Simo...com'e li con la famiglia??te la cavi?? hai tempo di sperimentare???

la famiglia tutto bene, il bimbo sta bene, mangia e dorme, però quando sono a casa ho tutto il tempo impegnato con i miei 2 figli per dare una mano a mia moglie, quindi ho fatto uno stop alle sperimentazioni (per il momento), ma ricomincerò presto....più forte di prima!!
Nel frattempo mi accontento di leggere e vedere le vostre di sperimentazioni, siete proprio grandi!!
Un saluto
eh bhe Simone ti tocca..hai voluto la bicilcletta ora ti tocca pedalare.ahahhahahhahha

[quote=il rusticone]
eh bhe Simone ti tocca..hai voluto la bicilcletta ora ti tocca pedalare.ahahhahahhahha

lo so, lo so.....però ti devo dire che in questo contesto è una gioia pedalare 😉

[quote=simone75][quote=il rusticone]
eh bhe Simone ti tocca..hai voluto la bicilcletta ora ti tocca pedalare.ahahhahahhahha

lo so, lo so.....però ti devo dire che in questo contesto è una gioia pedalare 😉
sono le gioie della vita...
un salutone a te e a tutta la famiglia...