io usavo il lievito naturale in rapporto di 150 a 1 rispetto al lievito di birra, quindi ti suggerirei di impiegare circa 900gr di pasta madre. tieni conto che, in ragione delle proprietà estremamente variabili del lievito madre, parliamo di valori puramente indicativi.

Ho sempre letto che va dai 10 ai 30% sulla quantità di farina... Quindi 900 grammi mi sembrano tantini! Poi come ha ben detto polash, dipende dal lievito e dai gusti personali! Parti dal basso magari, vedi come si comporta e se ti piace il gusto poi decidi se togliere o aggiungere!! Ti consiglio 20/25% sulla farina per partire!!!

[quote=foreigner]Ho sempre letto che va dai 10 ai 30% sulla quantità di farina... Quindi 900 grammi mi sembrano tantini! Poi come ha ben detto polash, dipende dal lievito e dai gusti personali! Parti dal basso magari, vedi come si comporta e se ti piace il gusto poi decidi se togliere o aggiungere!! Ti consiglio 20/25% sulla farina per partire!!!

...ma ad esempio nel pandolce genovese la percentuale era del 100%, ovvero raddoppiavi il lievito rinfrescandolo (con la solita tecnica 1 farina, 1 lievito, 1/2 acqua) ogni 8-12 ore fino a quando avevi ottenuto la quantità desiderata per l'impasto, poi aggiungevi solo burro zucchero uvetta eccetera eccetera.
Questo significa che non esiste una quantità definita, dipende solo dallo sviluppo che si vuole ottenere, ad esempio quando facevo il pane era del 50% sul totale (mezzo lievito, mezza farina), aveva un gusto tipicamente forte, ma era proprio quello che dava la differenza. Poi dipende anche da quanto inacidisce, se lo rinfreschi quando è raddoppiato senza farlo fermentare ulteriormente, il livello di acidità nel profumo finale è sicuramente accettabile anche in un impasto con il 100% di lievito madre

Grazie per i Vostri interventi,volevo capire se c'è differenza per i tempi di lievitazione,
se c'è differenza quali sono i tempi di lievitazione?
Grazie sempre Salvo

x paoli.white: non ne ero al corrente di queste ricette! rittiro indietro le mie parole 😀

x salvo63: dipende dalla forza del tuo lievito!

dipende sempre e comunque dalla qualitá del lievito, e nello specifico dalla "forza" (si allude alla potenza di fermentazione... nulla a che vedere con la forza della farina): ad esempio un lievito naturale giovane richiede quantitativi maggiori rispetto ad un ln "di versata esperienza" per garantire la stessa velocitá di lievitazione dell'impasto finale.
Io avevo un lievito abbastanza forte (anzi, forse troppo forte) e lo impiegavo al 15% (calcolato sul peso della farina dell'impasto finale) per ottenere una lievitazione nell'arco di 8 ore circa... per questo ti ho consigliato un uso al 26-27% circa... visto che tu sei abituato a circa 6 ore a t.a. per ottenere un prodotto ben lievitato.
tutto dipende peró dalla qualità del tuo ln: le variabili sono tante... possono essere monitorate e controllate, ma si richiede parecchia esperienza, per cui il mio consiglio é - come ti ha già detto foreigner - di cominciare con una dose indicativa e provare provare provare.
sull'argomento lm il forum è pieno: se fai una breve ricerca troverai tante informazioni esaurienti

[quote=foreigner]x paoli.white: non ne ero al corrente di queste ricette! rittiro indietro le mie parole 😀

x salvo63: dipende dalla forza del tuo lievito!

non devi dire così, io con la madre ho una grande esperienza solo con il pandolce, il pane lo fracevo qualche volta con la percentuale che ti ho detto, ma i tempi erano molto più brevi di quelli descritti in altre ricette, quindi le tue percentuali possono andare più che bene in altri contesti 😉