intanto comincia a leggerti questo articolo e poi se c'è qualcosa che non ti è chiara torna a chiedere spiegazioni

http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm

Grazie mille un articolo molto interessante ma non sono riuscito a capire come funziona x fare l impasto piu o meno 15 kg tutti i giorni se qualcuno e disposto ad aiutarmi non basta ringraziarvi. 

per 15 kg di impasto devi utilizzare intorno ai 2kg di LN circa (poi dipende sempre dalla forza del lievito), Diciamo che la percentuale di lievito da utilizzare sul peso della farina è 15/20%.

Qui tutti sono disposti ad aiutarti però devi fare domande più specifiche, dovresti dire cosa non hai capito in modo che ti si possa aiutare meglio.

Un saluto

Grazie mille simone x avermi risposto in pratica vorrei dare vita ad un lievito madre per poi lavorarci ma non so come funziona x utilizzarlo ogni giorno praticamente una volta finito tutti i rinfreschi e lievito si puo utilizzare come procedo tolgo quello che mi serve x fare l impasto in questo caso diciamo 2 kg  e il restante lo rinfresco??? X il giorno dopo corregimi se sbaglio. 

E che dosi dovrei usare x crearlo e x poter utilizzare 2 kg di LM ogni giorno?

spero di essere stato chiaro e voglio informarti che non sn un professionista ma mi piacerebbe piu o meno diventarlo con il vostro aiuto 

guarda non ho ben capito la tua domanda: come devi comportanti una volta che il lievito é bello e pronto?
beh, l'articolo che ti ha fornito Simone è molto ben dettagliato; poi Simone stesso ti ha detto che il lievito va utilizzato in quantitá del 20%, calcolata sulla farina che impiegherai per l'impasto definitivo (quindi, se impiegherai 10kg di farina, avrai bisogno di 2kg di lievito).
ovviamente il lievito che andrai ad utilizzare per fare l'impasto deve essere sempre rinfrescato... se non lo è, prima procedi con i rinfreschi e poi lo usi.
poi, riguardo alle dosi devi regolarti da solo: se sai che ti servono 2kg per l'impasto, questo significa che dovrai avere a disposizione più di 2kg di lievito rinfrescato, perchè, tolti quei 2kg, la parte rimanente la dovrai conservare per i futuri rinfreschi ed impieghi; in altre parole, visto che ad ogni rinfresco il lievito madre aumenta di quantitá, tu dovrai fare in modo che al rinfresco finale ti troverai sempre del lievito in eccesso rispetto a quello impiegato nell'impasto.

oltre a quello che ti ha suggerito il grande Polash, possiamo fare un esempio di gestione del lievito.

Innanzitutto partiamo dal metodo di conservazione, tenendo in considerazione la gestione di un lievito in forma solida composto dal 100% farina e 45%di acqua,  questo xche è molto più adatto per una gestione professionale. Se tu hai intenzione di usarlo tutti i giorni dovrai per forza di cose conservarlo a temperatura ambiente intorno ai 18°C. Se hai una temperatura più alta soprattutto d'estate sarai costretto anche a rinfrescarlo 2 volte al giorno quindi ogni 12 ore, almeno che tu non lo conservi in acqua, in questo caso tu lo rinfrescherai una sola volta al giorno che la farai coincidere al momento dell'utilizzo. Per la conservazione in acqua dovrai disporre di un contenitore alto e stretto che dovrà avere una capacità di contenere acqua con un peso 5 volte superiore del lievito che andrai ad immergere, quindi se metto a bagno 3 kg di lievito, l'acqua dovrà essere 15 lt. La temperatura dell'acqua dovrà essere di 18°C. Il procedimento sarà questo: rinfreschi 1200 gr di lievito con 1200 di farina e 540 gr di acqua e poi lo immergi in acqua. Il giorno dopo troverai il lievito che galleggia con la parte superiore che è affiorata dall'acqua e quindi avrà formato una crosticina. Tiri fuori il lievito, lasciando eventuali residui sul fondo in quanto saranno da scartare, la parte buona del lievito è solo quella che galleggia. Togli la crosta superiore e prendi il cuore del lievito che è la parte più attiva. Lo strizzi per togliere l'acqua in eccesso e ne prelevi 800 gr per fare l'impasto che dovrai rinfrescare con le dosi che già ti ho detto. Da quello che rimane dovrai prenderne 1200 gr che rinfrescherai e rimetterai a bagno d'acqua fino al giorno dopo. Tornando agli 800 gr di lievito da utilizzare per l'impasto, una volta rinfrescato avrai 1960 gr di lievito, lo lasci per 3/5 ore a temperatura ambiente, devi vedere che il lievito ha triplicato il suo volume in questo caso è pronto per aggiungerlo all'impasto. Questo lo dovrai ripetere ogni giorno e se vedi che te ne serve di più dovrai aumentare le quantità di produzione del lievito partendo con 4/5 kg.

Spero di essere stato chiaro.
Un saluto.