Non so se le proporzioni sono giuste, so che il lievito non deve sapere mai di acido, se lo fa e' perche' non ha abbastanza farina da soddisfare i lieviti naturali che si creano in fermentazione. Perche non provi la ricetta delle sorelle simili? La trovi su internet, senno c'è una ricetta che ti da ottimi risultati in una settimana e cioè il lievito liquido con farina acqua e yogurt (come starter di partenza e eccezionale). Lo puoi usare in tempi ragionevoli e poi lo puoi aumentare fino a 5 volte il suo peso naturale, quindi anche in pizzeria lo puoi usare. Io lo sto facendo ora perche quello vecchio non lo avevo più utilizzato ne rinfrescato, per una settimana. E bello forte e da un sapore buonissimo. Spero di esserti stato di aiuto :).

 Solo il primo rinfresco lo devi fare dopo 48 ore! Il secondo devi farlo dopo 24 ore dal precedente e i successivi solo dopo 12 ore dal precedente, altrimenti il lievito va in sovralievitazione e non ha piu' da mangiare molti zuccheri, inoltre aumenta troppo l'acidità nel lievito. Piu' vai avanti e piu' aumenta la velocità del lievito quindi solo la prima volta devi rinfrescare dopo 48 ore, per poi scendere a 24 ore e poi a 12, mano a mano che aumenta la forza del lievito. Continua a fare la idratazione del 50% su farina e a aggiungere a ogni rinfresco tanta farina quanto è il lievito .

Ad esempio hai 100 gr di lievito; allora lo devi rinfrescare con 100 gr farina e 50 acqua. usa farine molto forti.