CHE CI DEVI FARE CON TANTO DI QUEL LIEVITO???

DIPENDE DA COM'E FATTO IL TUO LIEVITO, SE FOSSE UN 3 PARTI UGUALI IN ACQUA FARINA E LIEVITO,ALLORA PER ARRIVARE A 10 KG UTILI,DEVI PARTIRE DA 15 KG, NE PRELIEVI 10 E TE NE AVANZANO ALTRI 5 PER IL PROSSIMO RINFRESCO...CHE RINFRESCHERAI CON 5 DI FARINA E 5 DI ACQUA

CIAO!

basta che lo rinfreschi

Domanda: è vero che il lievito madre prima di un mese non puo essere panificato? cioè per essere un buon lievito devono passare almeno 30 gg? grazie

il linea generale si può utilizzare anche dopo una settimana però un buon lievito con una buona selezione di batteri e lieviti selvaggi, richiede molto più tempo per essere tale, addirittura c'è chi dice che il top lo si raggiunga dopo un anno....sempre se si utilizzano rigorose procedure di rinfresco stando attendo a non inquinarlo utilizzando attrezzatura sanificata.
Un saluto.

avevo capito che deco avere 15Kg di lievito madre e che ogni gg tolgo 10 kg e rinfresco 10 kg... ma come parto? ci vuole una stt almeno ho letto. ma in questa sett da dove inizio... se secondo voi invece la matt dopo che faccio un impasto, e lascio fuori 15 kg di questa pasta???? grazie gia' in partenza

ciao... faccio 144 teglie da 950 gr al giorno....

ciao... faccio 144 teglie da 950 gr al giorno....

[quote=danykke]avevo capito che deco avere 15Kg di lievito madre e che ogni gg tolgo 10 kg e rinfresco 10 kg... ma come parto? ci vuole una stt almeno ho letto. ma in questa sett da dove inizio... se secondo voi invece la matt dopo che faccio un impasto, e lascio fuori 15 kg di questa pasta???? grazie gia' in partenza

se devi avere 15kg di lievito madre e devi farlo dall'inizio, cominci con 10kg di farina forte con W da 330 in su e 5kg di acqua e lasci fermentare per 48 ore o fino a quando non vedi attività all'intenro del lievito caratterizzata da dagli alveoli creati dalla fermentazione dei microrganismi. In base alla temperatura ambientale ci vogliono meno di 48 ore se è caldo altriemnti anche di più diu 48 ore. Ci sono diverse tecniche per far partire la fermentazione.....si può mettere un frutto maturo frullato o miele, oppure lasciare solo acqua e farina ma non si deve chiudere ermeticamente il contenitore ma coprirlo con un canovaccio a maglie larghe, l'importante è che deve passare l'aria perchè con essa vengono catturati i microrganismi presenti nell'ambiente. Dopo avere constatato la prima attività, devi rinfrescare tutti i giorni per almeno una settimana. I rinfreschi vengono effettuati prendendo 10kg di lievito (scartare la parte esterna) e 5kg di acqua e prosegui così ogni 24 ore. Se il lievito si presenta appiccicoso rinfresca ogni 12 ore. Quando il lievito triplica in 3/5 ore è pronto e puoi metterlo in frigo a +4°C e rinfreschi al max ogni 5 giorni.

Questa è la procedura per farlo....ma a te quanto te ne serve da impastare per la pizza?

bene o male il procedimento lo so... io in questo periodo sto impastando 3 imp da 28 kg farina e 16 acqua dal lun al venerdi e 4 imp uguali il sabato. quindi sto usando 70 gr di lievito a impasto cioe' 70x 3= 210 gr di lievito al giorno. volendo esclusivam usare lievito madre presuppongo di usare 2.5kg liev madre x 3 imp =7.5 kg che il sab e domenica diventano 10 kg di lievito madre. ma produrre tutti i santi giorni 10 kg di liev madre come potrei starci dietro.? il tuo proced parte da 10kg farina e 5 acqua con magari 3 4 cucchiai miele esempio..... dopo 48 h avrei 15 kg di lievito giusto?
dom 1) dopo 48 non lo posso usare perche non e' pronto quindipotrei togliere 5 kg di massa avendo cosi 10 kg di lievito madre, aggiungo 10kg di farina cioe'il suo peso e la meta' dell acqua cioe'5 lt. dopo 48 avrei a questo punto 25 kg di massa. sono passati 4 gg. che faccio? sto lav bene?
dom2) che mi consigli di fare? cioe' ne valer la pena di lav cosi o tengo il lievito di birra?

grazie infinitamente sei un amico......

Io parto comunqunque dal presupposto che per la pizza è migliore il lievito di birra, al limite puoi fare un impasto con LB e LM insieme, ma soltanto il LM a me non piace pe rla pizza, ha un sapore troppo panoso, non ha molta spinta in cottura ed ha una mollica più consistente, ed infine, cosa molto più importante, non ti garantisce risultati sempre uguali.
Comunque tornando al discorso del LM, se tu lo usi tutti i giorni, lo lasci a temperatura ambiente in un posto fresco 18/22 °C altrimenti si accelerano i processi fermentativi e ti va in acidità. Oppure puoi metterlo comunque in frigo stando attento a tirarlo fuori 2/3 ore prima del rinfresco, e dopo rinfrescato aspettare 3 ore prima di riemtterlo dentro.
Per quanto riguarda le qta da rinfrescare, fai così:
dentro la settimana a te servono 7,5 kg di LM quindi rinfresca 10 kg di LM con 10 kg di farina e 5 kg di acqua a 27°C, avrai alla fine 25kg di LM. Lo lasci lievitare per 3/5 ore fino a che non triplica il volume poi togli 7,5 kg per l'impasto e te ne avanzano 17,5 kg, ne togli 15 kg e lo rimetterai in frigo oppure in posto fresco come ho già detto sopra ed i rimanenti 2,5 kg li butti via.
Quando la domenica te ne servono 10kg ci vai paro paro, quindi non butterai i 2,5kg che avanzano.
Un saluto

ti ringrazio nuovamente della tua risposta. alla fine se ho sempre usato il LB con risultati piu' che buoni e poi ho un altro parere in questo senso mi sa che rimarro' cosi... magari vedro' come migliorare le mie focaccce salate che le produco con la pasta del taglio. grazie di nuovo