Se viene gente a mangiarla, il locale lavora,e ti pagano lo stipendio,non toccare niente che va bene cosi...

E abbastanza chiaro che la ricetta è un pò controversa però mi chiedo come si presenti dopo cotta questa pizza??

[quote=antonioverde]Salve a tutti, io volevo dei consigli, poiché dove lavoro usiamo il lievito madre, ed io sono il 2 pizzaiolo, la mattina eseguo questo tipo di impasto x la sera. 15kg farina, 600gr lievito madre, 8,5 lt acqua , olio e 350 gr di sale. Usiamo una farina con W330, pl5,5. Durante la fase Dell impasto dopo aver versato acqua, farina e lm, il mio collega mi fa spegnere l impastatrice, x circa 40 minuti. ( poiché dice che l impasto deve riposare, in quantoil lievito madre e troppo forte) x poi dopo 40 min ricomciare completando l impasto con prima il sale e dopo l olio.adesso mi chiedo ma è coretto fare questa operazione?!? Io nn accetto x niente questo metodo di lavoro. Poi impiegando una farina molto forte per lavorarla dopo 7/8 ore, ( che dovrebbe avere min 24 ore di maturazione)secondo voi,?? Bhooooo...accetto consigli utili. Grazie.
praticamente usa la tecnica dell AUTOLISI...CHE X IL LIEVITO MADRE E CONSIGLIATA..poi x la maturazione dovrebbe dare almeno 24 ore...cmq se a loro va bene cosi nn ci puoi fare niente...poi molto dipende dal tuo datore di lavoro se accetta cansigli..
ti auguro buon lavoro..Gianni

Concordo con Gianni,l'autolisi,è un buon sistema,di lavoro,quello che farei,sarà di usare,una farina meno forte,a causa delle poche ore di lievitomaturazione,son convinto,che usando,una farina da 250-270 diW,le cose migliorerebbero,ma x il resto,non cambierei nulla.osvy.

buonasera ragazzi, come al solito siete sempre pronti e attenti., vi ringrazio, la pizza alla fine e una pizza saporita e bella , ma è un impasto molto tenace, quindi dopo 8/9 ore dalla sua preparazione stendere i dischi di 300gr e bisogna essere molto delicati.. Gianni scusa la mia domanda, ma l autolisi in cosa consiste?? osvy, per quanto riguarda la farina sono anch io d accordo con te, userei una farina meno forte. Ma lui dice che il lm ha bisogno di questa farina così forte.!!

La corretta esecuzione dell’impasto è fondamentale nella preparazione del pane e, più in generale, di tutti i prodotti da forno. La qualità e le caratteristiche del prodotto finito dipendono in larga misura da come viene gestita questa fase del lavoro. I metodi per preparare l’impasto sono numerosi. I più comuni sono sicuramente il sistema diretto, che prevede la lavorazione di tutti gli ingredienti in un’unica fase, e indiretto, che richiede dapprima la preparazione di un preimpasto (biga o poolish) a base di farina, acqua e lievito compresso. Questo preimpasto, dopo un periodo di fermentazione, viene versato nella vasca dell’impastatrice e lavorato con gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Esiste anche un metodo semidiretto, che utilizza la pasta di riporto oppure un pre-fermento, oltre a tecniche particolari come l’impasto intensificato o l’impasto a caldo.
La tecnica in tre fasi
Per la panificazione con lievito naturale è particolarmente indicata la tecnica dell’autolisi. Si tratta di una metodologia di lavoro che consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine.Il sistema con autolisi si sviluppa in tre fasi distinte: la miscelazione iniziale della farina con una parte dell’acqua, il riposo dell’impasto autolitico così ottenuto e, infine, l’impasto finale. La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta. Utilizzando un’impastatrice a spirale, per esempio, saranno sufficienti 5/8 minuti in 1° velocità. La seconda fase, ovvero il riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti a 24 ore. La durata del riposo di un impasto autolitico si stabilisce in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive. In linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo. Se questo lasso di tempo è superiore alle 5/6 ore è consigliabile aggiungere alla miscela di acqua e farina anche una parte del sale e ridurre la quantità di acqua al 45/50%. In questo caso è bene che la successiva conservazione avvenga a una temperatura di 18°/20°C. Per tempi di riposo più brevi, l’impasto può invece essere lasciato a temperatura ambiente, eventualmente anche nella stessa vasca dell’impastatrice. Trascorso il periodo di autolisi si passa alla terza fase, ovvero all’impasto finale. È a questo punto che vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta: il lievito, il malto, l’acqua eventualmente rimasta, il sale e, naturalmente, altri ingredienti previsti per il tipo di pane che si sta preparando. Si procede quindi a impastare, in seconda velocità, per il tempo necessario. L’impasto ottenuto può essere utilizzato totalmente per l’esecuzione del prodotto (tutta la farina della ricetta viene adoperata per autolisi) o anche parzialmente; in questo caso, in fase di impasto finale, viene aggiunta dell’altra farina (la cui quantità non deve superare cinque volte quella della farina utilizzata per autolisi ).
I vantaggi dell’autolisi
La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Questo sistema ha, inoltre, il vantaggio di ridurre i tempi di lavorazione, mentre la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, la formatura risulta più agevole e il prodotto finito presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che hanno luogo durante il riposo della pasta. In questa fase, infatti, l’impasto subisce, al suo interno, importanti modifiche. In particolare avviene l’idrolisi (dal greco hydro = acqua, e lysis = sciogliere, è l’insieme di diverse reazioni chimiche in cui una molecola viene scissa in due o più parti per inserimento di una molecola di acqua) dei suoi componenti ad opera degli enzimi (in particolare amilasi e proteasi), attivati dall’acqua dell’impasto. Sotto l’azione degli enzimi amilasi, l’amido si scinde in zuccheri, fornendo così elementi nutritivi ai lieviti contenuti nell’impasto. Di conseguenza, la fermentazione successiva dell’impasto finale sarà agevolata e anche le caratteristiche organolettiche del prodotto finale saranno migliori (il gusto e il profumo in particolare). Gli enzimi proteasi, invece, sono protagonisti della reazione di proteolisi. Si tratta di un processo che avviene normalmente in tutti gli impasti, ma che si sviluppa soprattutto durante il periodo di riposo e consiste nella “frantumazione” della maglia glutinica dell’impasto in pezzi più piccoli. In questo modo le catene proteiche si allungano e la pasta acquista maggiore estensibilità, diventando più malleabile. La proteolisi può essere più o meno attiva in relazione a diversi fattori: la struttura delle proteine (in particolare le proprietà del glutine ), l’attività enzimatica della farina, la presenza nell’impasto di determinate sostanze, la temperatura dell’impasto ecc… Se la proteolisi è la reazione base che avviene nell’impasto autolitico, non è l’unica che trasforma le proprietà del glutine della pasta. Nell’impasto avviene, infatti, anche una reazione opposta, ovvero il rafforzamento della maglia glutinica dovuto all’azione dell’ossigeno dell’aria, inglobato dalla pasta durante la lavorazione (reazione di ossidazione). Sotto l’azione dell’ossigeno, i gruppi tiolici della maglia glutinica (SH-) si trasformano in ponti disolfurici (-S=S-). Come conseguenza, il glutine si rinforza, diventa più elastico e sarà in grado di assorbire quantità superiori d’acqua. Tale reazione avviene soprattutto nella prima e nell’ultima fase (quella dell’impasto finale). In misura minore, si sviluppa anche durante il riposo della pasta. Proteolisi e ossidazione, agiscono quindi contemporaneamente sulla maglia glutinica. Di conseguenza, le catene proteiche si allungano, si gonfiano, assorbendo aria e acqua, e completano la loro idratazione; così l’impasto durante la lavorazione finale raggiunge la migliore consistenza in periodo più breve e con quantità d’acqua maggiori. In altri termini, l’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti. Per gli impasti dei dolci da ricorrenza a base di lievito naturale, che contengono un’alta percentuale di materia grassa e hanno naturalmente una buona estensibilità, questa tecnica non offre vantaggi particolarmente evidenti, mentre per gli impasti con lievito naturale non contenenti i condimenti risulta quasi indispensabile.
PANE CON FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA (CON LIEVITO NATURALE)
Primo impasto
Lievito naturale pronto dopo 2 rinfreschi 100 g
Farina (W 320 – P/L 0,50) 500 g
Acqua 300 g
Sale 2,5 g

Piergiorgio Giorilli
Tempi d’impasto
Impastatrice spirale:3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità;
impastatrice tuffante4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità.
Lasciate lievitare l’impasto alla temperatura di 18°C per 12/14 ore. Se la lievitazione è inferiore alle 4 ore a 27/28°C, non aggiungete il sale.
Secondo impasto
Primo impasto
Farina di grano duro rimacinata 3.000 g
Acqua 2150 g (70% sul totale della farina)
Sale 66 g (2,2% sulla farina aggiunta)
Tempi di impasto
Impastatrice spirale:4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità;
impastatrice tuffante: 5 minuti in 1° velocità – 9 minuti in 2° velocità.
Temperatura finale impasto: 26°C
Iniziate a impastare la farina, il 1° impasto e il 55% dell’acqua. A metà della lavorazione aggiungete il sale e l’acqua rimasta. Lasciate riposare l’impasto per circa 90 minuti alla temperatura di 27°/28°C. Formate a filone o pagnotta(con pezzature possibilmente superiori a 500 g), praticate un taglio laterale e lasciate lievitare per circa 4 ore a 28°C. Infornate con vapore a 220°/230°C e, dopo qualche minuto, abbassate la temperatura di 10°C. Terminate la cottura con tiraggio aperto.
Nota
È possibile aggiungere all’impasto finale 30 g di lievito oppure 300 g di biga (con lievitazione di 20/24 ore), riducendo il tempo di riposo dell’impasto a 60 minuti e la lievitazione finale a 60/70 minuti.
Sistema con autolisi
Impastate gli ingredienti di base (farina e il 55% dell’acqua) per 5/6 minuti in 1° velocità. Dopo l’autolisi, di circa 30 minuti, riprendete a impastare in 2° velocità aggiungendo gli altri ingredienti e l’acqua rimasta. Questo metodo è particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito naturale. I benefici sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta (che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), formatura più agevole, volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.

Grazie Gianni delle tue spiegazioni, sono sempre soddisfacienti!!grazie!!

A che temperatura si conserva il lievito madre?

c'è da dire che bisogna stare molto attenti anche alla temperatura della stanza in cui si lavora, e per esperieza personale, con pizza al piatto un autolisi di 40 minuti non mi ha dato nulla di meno e nulla di piu che un impastamento normale, poi ognuno fa come meglio pensa e crede, sicuramente l'autolisi serve in caso di pizza in teglia con idratazioni alte, e con una farina che assorbe poca acqua.
saluti

[quote=fabry660]A che temperatura si conserva il lievito madre?

Io il mio kiletto di pasta madre lo conservo a 2-3-4° e lo rinfresco 1/2 volte a settimana con farina medio forza, se si conserva bene mantiene un colore bianco avorio se incomincia a igrigire necessita più rinfreschi. Importante durante il riposo e che non lieviti eccessivamente.

... x questa favolosa chicca!

Ultimamente visito poco e questa lettura mi ha deliziato!

un caro saluto,

Stefano

[quote=vintage85]... x questa favolosa chicca!

Ultimamente visito poco e questa lettura mi ha deliziato!

un caro saluto,

Stefano
ciao Stefano.
allora come va? spero alla grande...un salutone gianni

ciao Gianni!

Qui tutto bene, grazie!

Son stato dieci giorni più giù di te, con i miei genitori dai miei parenti vicino a Gallipoli, a Taviano: conosci??

Un abbraccio!

Stefano

[quote=vintage85]ciao Gianni!

Qui tutto bene, grazie!

Son stato dieci giorni più giù di te, con i miei genitori dai miei parenti vicino a Gallipoli, a Taviano: conosci??

Un abbraccio!

Stefano
si si conosco..bei posti...