Complimenti a entrambi per le vs. creazioni, voglio anch'io provare a cimentarmi nel lievito madre con il metodo indicato da blackdragon; una curiosità in che percentuale và dosato nell'impasto, e che % di idratazione bisogna già calcolare?

ciao e grazie

[quote=Poggiolo]

Complimenti a entrambi per le vs. creazioni, voglio anch'io provare a cimentarmi nel lievito madre con il metodo indicato da blackdragon; una curiosità in che percentuale và dosato nell'impasto, e che % di idratazione bisogna già calcolare?

ciao e grazie

Visto che l'uvetta sultanina può essere trattata esternamente con olio vegetale, quale alternativa consigliate di utilizzare da starter dei lieviti?

Ciao

Ciao!
Puoi usare delle fettine di mela verde con buccia!

Io uso il lievito madre intorno al 20-30% del peso totale dell'impasto. Se avessi un impasto di 900g uso circa 300g di lievito madre, togliendo dal totale dell'impasto le dosi di acqua e farina usate nel lievito.

Ciao Blackdragon
Ho assolutamente bisogno del tuo aiuto e spero tu possa armi una mano. Nel luogo in cui lavoro c'è una pizzeria in disuso, chiusa da anni. Il mio capo mi ha proposto di fare delle pizze per i clienti per vedere come me la cavo e se l'esito sarà soffisfacente, potrebbeero esserci nuove opportunità di lavoro per me. Io però non certo l'esperienza necessaria per cui ho bisogno di chiedere consigli ad una persona competente come te.
La pizza ottenuta con la pasta madre è imprescindibile per i risultati impareggiabili, che valgono certamente tutte le accortezze e e le difficoltà che esige, comunque stemperate grazie al metodo motlo particolare che ho escogitato per tenere sotto controllo acidità e costi di gestione.

1) uso la pm al 10%. Sicuramente agisce, si sente il sapore acidulo, i risultati sono davvero apprezzabili, però ho notato che la massa non cresce. Mi spiego: la massa al termine delle ore prestabilite è matura al punto giusto, acida al punto giusto, presenta buchi sul fondo di vetro, è estensibilissima, buona alveolatura........ ma non cresce in fase di lievitazione. E' normale?

2) Quando tu fai la pizza con la pasta madre....quante ore totali la fai lievitare? 24, 36, 48 ore?

3) Usi il frigo? Se sì, quante ore in frigo e quante ore fuori dal frigo?

4) Al momento uso questo procedimento: lievitazione totale 36 ore (24 ore circa in frigo, 12 ore a TA) che ne pensi?

5) Uso farina manitoba del supermercato. 13 gr di proteine, quindi grosso modo sarà una 280W-300W. Può andare bene (almeno per il momento)?

6) Tu di solito tagli la farina bianca con una piccola % di farina integrale per creare un prodotto semi-integrale? (Di solito io non mi spingo oltre il 20% di integrale)

7) Forno. La struttura mi permetterebbe di usare sia forno a legna sia forno elettrico professionale che scalda fino a 400° con i fondi in pietra. Il forno elettrico probabilemtne sarà ciò ch userò, ma non l'ho mai usato. Mi spiegheresti per brevemente come fare ad usarlo? Io so che il forno deve essere acceso almeno 45 min prima di cucinare e la pizza deve cucinare nel più breve tempo possibile. Quindi devo usarlo al massimo, a 400°??

Scusa se mi intrometto, ma dalle domande che fai è meglio che per ora la lasci perdere, meglio il lievito di birra all'inizio. Se non la conduci bene può darti un sacco di problemi e con il lievito di birra puoi raggiungere ottimi risultati. 

Ciao.

Ciao Carmelo, figurati non scusarti di nulla ogni contributo vale oro!

Ti ringrazio per il consiglio 🙂 Ho usato il lievito di birra per impasti diretti per anni con buonissimi risultati. NeglI ultimi due anni mi sono cimentato con gli indiretti con biga e poolish con risultati molto molto apprezzabili e l'espereinza che ho accumlutato con la loro conoscenza mi hanno stimolato a fare il passo successivo, la pasta madre, che sto curando da un paio di mesi. Ovviamente non sono un professionista, non dispongo di certe conoscenze, però non sono neanche così inesperto 🙂 Ho solo tanta tanta volontà di imparare con spirito di osservazione.

Grazie all'esperienza con biga e poolish, con la pasta madre ho imparato che bisogna essere molto flessibili nell'operare, sforzandosi di capire quali sono le sue condizioni attuali per poterla utilizzare al meglio. Odorarla, assaggiarla e osservarne gli alveoli sono gli strumenti essenziali per accedervi.

Per cui non interepetare le mie domande precedenti. Alcune le ho poste per eccesso di zelo e frenesia di conoscenza. Ho intenzione comunque di giocarmi le mie carte con la pasta madre perché i risultati sono impareggiabili (se fatta rinfrescata a dovere).

Posso chiederti come fai tu la pasta madre, come la rinfreschi, come la utilizzi negli impasti?

Ciao,

se posso dire la mia, come dice carmelo, non userei inizialmente il lievito naturale se fossi alle prime armi come pizzaiolo in un nuovo locale. Il motivo è semplice....le sperimentazioni fatte in casa non sono come in pizzeria. Il comportamento del lievito naturale non è mai uguale e tende a cambiare proprietà con il passare del tempo. Ad esempio, oggi potresti trovarti un LN con caratteristiche e comportamento totalmente diversi rispetto a 2/3 mesi fa. A casa non c'è prpblema xchè se una volta la pizza non viene bene pazienza.....ma in pizzeria può diventare fatale e farti perdere i clienti, che sicuramente andranno a dire in giro che la pizza fa schifo con tutto quello che comporta per la pizzeria stessa. I clienti vogliono un prodotto sempre uguale e con il lievito naturale la vedo dura, non impossibile ma difficile, soprattutto per chi è alle prime armi con un'attività.
Questa è la mia opinione e spero di non averti scoraggiato.

Un saluto.
 

ok ragazzi, vi ringrazio, mi avete convinto, almeno per il momento ripiego su un impasto diretto. Ovviamente il mio obiettivo e farlo al meglio possibile. umilmente vi chiedo delle opinioni. Devo ancora decidere sul procedimento da adottare anche perché è da un pezzo che non faccio un diretto (almeno 2 anni!).

Premesse: userei una farina manitoba tagliata al 10-20% con una farina integrale. 1kg di farina. Col sale sto sempre molto contenuto: 2% sul peso della farina. Idratazione 65%

1) se intendessi fare una lievitazione di 12 ore a ta, 5 grammi di lievito (0,5%) vanno bene oppure sarebbe opportuno scendere a 2.5 gr?

2) se usassi appena 1gr di lievito (0,1%) potrei una lievitazione di quasi 24 ore a ta?

Perfettamente d'accordo con simone.
Il lm lo uso a volte per il pane, non ne ho una mio ma riesco a procurarmelo.

Per l'ultima domanda dovresti indicare che temperature hai.
Suppongo fai la tonda.
Ciao.

ciao carmelo 🙂

sì faccio la tonda. La temperatura si aggira intorno ai 22-24° mediamente. ricapitolando:

1) sono troppi 5 gr di lievito in 1kg  di farina quella temperatura per 12 ore di lievitazione o dimezzo?

2) con 1 gr di lievito a quella temperatura per 20-24 ore a TA invece posso fare un buon lavoro?

Sì, con 2 e 1 "scarsi".
Ciao.

ciao carmelo, ti racconto.

ieri sera a mezzanotte impasto per stasera alle 20. quindi 20 ore totali. Fariana manitoba 1kg, temperatura 24°, sale 2%, un filo di olio evo e 0,1% di lievito (1g). Lascio fermentare a TA. Stamattina mi sveglio alle 8 e vedo che il volume è giù più che raddoppiato e presenta già un alveolatura perfetta (alveoli numerosi, allungati, affusolati e dalla forma irregolare). Ho messo in frigo l'impasto a 4° perché altirmenti fino a stasera la pasta collassa e perde di forza.

Forse avrei dovuto mettere mezzo grammo di lievito se l'intenzione è lasciarla solo a TA.

24 gradi sono abbastanza. Riduci ancora oppure se usi il frigo staglia dopo un paio d'ore di puntata e metti in frigo. Tutto a TA riesci bene a 12 ore.
Ciao.

Ciao Carmelo 🙂 ti racconto com'è andata la serata. Alla fine ho fatto 4 impasti diversi perché ho bisogno di accumulare esperienza e saziare la mia curiosità.

1) Impasto diretto, 24h, 0,1% lievito, farina manitoba supermercato + 20% integrale. E' l'impasto di cui ti parlavo ieri. Tirato fuori dal frigo le ultime 6 ore, raddoppiato ancora il volume. Risultati ottimi e alveolatura bellissima....e hai assolutamente ragione: con lo 0,1% a quella TA non puoi andare oltre le 12 ore. La prossima volta voglio provare a fare un 48 ore con puntata lunghissima in frigo e staglio 6 ore prima della cena con lo 0,1%.

2) impasto con Pasta Madre al 5% TA+Frigo, 24 ore. Dopo una puntata di 12 ore a TA, l'ho assaggiata e mi sono accorto che aveva già raggiunto un sapore ottimale. Così l'ho messo in frigo per 2 ore e l'ho estratto 6 ore prima della cottura. Il risultato finale era davvero apprezzabile, pasta saporita e buona alveolatura. Abbassando la temperatura, ho salvato l'impasto.

3) Impasto con Pasta Madre al 5% solo TA, 24h. Niente frigo, solo TA. Risultato finale: un po' troppa acidità

4) Impasto con Pasta Madre al 10%, Frigo+TA, 24h. Dopo aver fatto la massa ho subito messo in frigo per 8 ore. L'impasto ha impiegato almeno 5 ore per raggiungere la TA. Risulato: pasta era eccellente, un gusto saporito al punto giusto e alveolatura davvero molto bella.

Ora carmelo devo chiederti due cose. La prima è cosa ne pensi dei miei esperimenti e se hai dei consigli da darmi. In secondo luogo con tutti e tre gli impasti con PM la cottura non è stata ottimale, sono rimasti un po' crudi al centro. Considera che non dispongo di forno e teglie professionali. Secondo te è una casualità oppure è sintomo di difetti nella lievitazione? Eppure l'alevolature c'erano ed erano anche belle

Troppe variabili da coinsiderare. Un po' di umidità ci può stare con la PM. Ma da come dici non mi sembra il caso. Per quello che ho visto la PM con il frigo non va molto bene.

Per il resto, ripeto, non userei la PM.

Ciao.