Ciao!

Ti riporto il metodo che uso io, funziona alla grande e mi ha dato grandi soddisfazioni in poco tempo.

Anzitutto ti serve uno starter, ovvero qualcosa che velocizzi il processo di attivazione dei lieviti naturalmente presenti nell'impasto che andrai a creare. Io ho usato l'uvetta, tenendo a bagno una settimana in un contenitore chiuso ermeticamente 50g di uvetta in 100ml di acqua.

Passata la settimana, è il momento del primo impasto: filtra l'acqua per eliminare uvetta e residui grossolani di zucchero, e aggiungi la farina. La quantità di farina dipende dal tipo di lievito che vuoi realizzare, molti preferiscono utilizzare una pasta densa, con idratazione del 45-50%, per riuscire a trasportarla con più facilità, mentre altri preferiscono un lievito tipo poolish, molto idratato (80-100%) che è più facile da gestire, perché non richiede raffinazione eccessiva e può essere lavorato poco. Io personalmente preferisco una via di mezzo, il 70%, ma ti consiglio di partire con un 100% e scalare di 10% ogni rinfresco, fino a raggiungere la consistenza che preferisci.
L'importante è usare una farina forte, di almeno 350W.

Finito di impastare, copri leggermente la bacinella con della pellicola trasparente, ma lasciando passare poca aria dai lati in modo tale che i batteri presenti nell'aria possano "attaccare" l'impasto e favorire il processo. Per velocizzare il tutto usa acqua tiepida e metti l'impasto nel forno spento con la luce accesa.
Mi davano circa 24-36 ore per l'avvio, con questo metodo il lievito è partito in 5 ore.
Raddoppiato il volume, rinfrescalo di nuovo, prendendo una parte di lievito esistente, lo stesso peso in farina e l'idratazione scelta.
Lo scopo dei rinfreschi che farai ogni circa 4 ore (ogni volta che vedi il lievito raddoppiare) è diminuire l'acidità presente nell'impasto, e puoi aiutarti alternando acqua fredda ad acqua calda (non oltre i 40 gradi) e aggiungendo dello zucchero di canna.
Dopo circa 4 o 5 rinfreschi il tuo lievito sarà più che attivo, e puoi iniziare a conservarlo. L'acidità del mio era calata parecchio sin da subito, e ho potuto utilizzarlo molto presto, ma in ogni caso tieni conto che il lievito è pronto in maniera ottimale dopo un mese. Dovrai rinfrescarlo, metterlo subito in frigorifero e starci dietro almeno una volta a settimana.

Ti lascio la ricetta da cui ho preso spunto:
https://www.youtube.com/watch?v=jgI2qC8PBbk

Ciao BlackDragon,
sto "accudendo" la mia pasta madre da circa 3 settimane e vorrei scambiare due parole.

Preferisco rinfrescarla con solo il 50% di acqua con rapporto 1 a 10 fra pasta madre e farina nuova, alle volte addirittura la % di pasta madre nel rinfresco è pari al 5%. Infatti dopo aver fatto diverse prove, averne constatato gli effetti e memore dei miei trascorsi col poolish, ritengo che questi accorgimenti permettano di stemperare moltissimo l'acidità della pasta.
Attualmente non uso farina manitoba, ma farina integrale al 12% di proteine: sembra reggere benissimo ugualmente. In ogni caso la versatilità della pasta madre lascia aperta la possibilità di "convertirla" con la manitoba: con 5-6 rinfreschi con solo manitoba dovrebbero far scomparire tracce di farina integrale.

Avrei due domande:
1) Lo zucchero. lo zucchero da una parte aiuta a coprire il gusto acido, ma dall'laltra non rischia di accelerare eccessivamente la lievitazione, predisponendo quindi ad inacidire prima la pasta, insomma un po' come un cane che si morde la coda?
2) attualmente la rinfresco quasi tutti i giorni. Se la rinfrescassi 1-2 volte a settimane, tenendonla in frigo, rischia di inacidire troppo oppure si mantiene egregiamente?

Ciao Hendrix,

Sicuramente il tuo è un ottimo metodo, soprattutto per quanto riguarda la farina integrale. Ho sentito di gente che la usa addirittura come starter, perché più ricca di enzimi:
http://pandipane.blogspot.it/2013/11/una-nuova-pasta-madre-solo-acqua-e.html

Per quanto riguarda l'apporto percentuale anche lì sicuramente è un approccio intelligente, differente per velocità di preparazione (richiede certamente più tempo) e di gusto (il sapore conferito da un lievito madre con il 5% di impasto pre esistente è sicuramente meno "rotondo", proprio come succede per un impasto preparato con la biga o con lievito di birra).

Ti rispondo alle domande:
-Lo zucchero, il malto e il miele sono elementi che aiutano la lievitazione perché costituiscono il nutrimento degli stessi lieviti, ed è l'unico motivo per il quale tale processo è più veloce. L'acidità del lievito madre dipende proprio dall'ambiente di fermentazione, acido appunto, differente da quello alcolico dei lieviti di birra, e viene attenuata dai rinfreschi.
-Rinfrescarla tutti i giorni è sicuramente il metodo migliore per tenerla viva, attiva e con le migliori caratteristiche. E' comunque un impegno costante, sia "fisico" che economico, soprattutto se non hai di che usarlo quotidianamente. Io lo rinfresco ogni 5-7 giorni e la tenuta è ottima, non arrivo ai tempi di 14 giorni di cui parla Vittorio per preferenza personale, perché il mio frigo non mantiene temperature così basse e non voglio rischiare tempi troppo lunghi con sbalzi ripetuti.

Ciao Black, gentilissimo ed efficace come sempre 🙂

1) il mio primo approccio con la pasta madre è datato poco meno di 3 anni fà quando rinunciai proprio a a causa dei costi di gestione: troppa farina buttata per me era uno spreco insopportabile.

Poi un mesetto fa, complice anche una mal sopportazione del lievito di birra, mi sono ricimentato con la PA, escogitando un metodo di rinfresco tanto efficiente quanto efficace: nei rinfreschi settimanale lavoro su quantità bassissime e poi sfrutto a pieno la tecnica del raddoppi.

Faccio degli esempi pratici.

Nei rinfreschi di mantenimento impasto 1gr di pasta madre + 9 gr di farina nuova + 5gr di acqua (peso totale 15 gr). Come vedi le quantità sono molto contenuti e ti garantisco che i risultati sono impeccabili, perfetti. Poi diciamo che lunedì sera voglio fare 1 kg di pizza con pasta madre al 10%. Bene, al sabato mattina farò un rinfresco con 6/7gr di pasta madre + 66 gr di farina nuova + 33gr di acqua (peso totale 100g). Alla domenica mattina prendo i miei 100gr di pasta madre (mi devo ricordare di prelevarne un pezzetto da conservare per poterla rinfrescare nei giorni successivi) e aggiungo 900 gr di farina nuova e 600/625 gr di acqua. Metto in frigo. Al lunedì mattina tiro fuori dal frigo e alla sera mangio.

Per il momento sto facendo solo il pane: un gusto sublime! Ti garantisco che, anche se solo al 10% di PA, il retrogusto acidulo si sente eccome, conferendo un aroma delizioso e una leggerezza, inarrivabili per un LB, anche col poolish. Fra due sere sarà la volta della prima pizza! Non vedo l'ora!!

2) All'inizio anch'io usavo lo zucchero, più o meno ad ogni rinfresco, ma notavo che tendeva ad inacidire troppo presto. A te non succede?

A me sinceramente no, e sorprendentemente ho usato il primo lievito dopo una settimana sbancando a pasquetta, hanno letteralmente divorato sia pane che focaccia, è stato un successo inaspettato.
Ma può darsi che abbia avuto fortuna con i dosaggi.
Io comunque lavoro con 50 grammi di rinfresco a settimana, e la quantità rimanente la uso per qualche ricetta del weekend, così non spreco nulla!

wow!!!!!! complimenti, bellissima focaccia!!

Ieri sera ho inaugurato la ps con pizza e focaccia coperta con lo stracchino...è stato un successo. Aveva un aroma celeste con quel leggero retrogusto lattacido ché un boccone tirava l'altro 😀

Anche col poolish ottenevo ottimi risultati, ma la pa è superiore in termini di completezza del gusto e della leggerezza.

Scusa Black, quindi se non sprechi nulla, significa che non fai neanche un rinfresco prima di usarla per l'impasto della pizza, ho capito male?

Certo, il rinfresco lo faccio sempre!
Il lievito madre lo rinfresco con 50g di pasta esistente, mentre i restanti 85 grammi (50+35) li rinfresco e li utilizzo per una ricetta, trascorsa almeno una notte.

Se posso ti consiglio di provare la focaccia con pesto e stracchino, l'avevo vista ad una bancarella e l'ho riproposta in casa, un successone!

Oggi ho iniziato a preparare il lievito naturale seguendo le tue indicazioni..vorrei chiederti:in che modo misuri,valuti l'acidità dell'impasto?in quale dose devo aggiungere lo zucchero di canna,ma è strettamente necessario?dopo i 4-5 rinfreschi posso conservare il lievito in frigorifero e in quale zona?grazie in anticipo per la risposta!

splendida, una focaccio splendida.

mi hai dato un'idea fantastica dato che, da buon ligure, il pesto lo faccio in casa col mortaio e viene una prelibatezza!

Stima per te, sono in pochi ormai a usare il mortaio 🙁

ahahahah Grazie della stima, l'ho fatto proprio ieri sera 😀

parliamo della maturazione degli impasti della pizza o del pane, come ti regoli? quante ore totali di lievitazioni? usi il frigo?

ultimamente sto facendo solo il pane al 100% di farina integrale, le ore di lievitazioni totali variano da 24 a 36 ore a seconda del tempo a disposizione, impasto e metto subito in frigo, tolgo l'impasto dal frigo verso le 9 del mattino della sera in cui inforno. In totale rimane fuori dal frigo le ultime 10 ore.

Ho notato che se faccio lievitare questo impasto integrale 24 ore a TA, l'aroma è più marcato e acido

Io negli ultimi mesi mi sono dato alla sperimentazione congiunta di cereali e lievito naturale. I cereali (come il farro o la segale) sono più semplici a livello cromosomico e quindi richiedono una maturazione di gran lunga minore. In 4 o 5 ore sono digeribili come se il grano maturasse 24 ore, per dirti.
Io comunque compenso anche dal lievito naturale, che utilizzo nella percentuale di un terzo dell'impasto totale, e che riattivo per una notte intera prima di procedere con la lavorazione.

Detto questo, il mio ragionamento prevede la farina che utilizzo, e specialmente il prodotto. Vi sono farine anche commerciali, come la spadoni, realizzate talmente con cura da far ottenere una pizza ottima con la ricetta napoletana, ovvero TA e 2 ore di puntata e 8-10 di appretto. Ad ogni modo ho fatto anche esperimenti di lunga digeribilità, con un mix di manitoba integrale e cereali, germe di grano, malto e olio e poco lievito naturale (circa 140g per litro d'acqua) e maturazione in frigo dopo lo staglio di anche 6 giorni.

I risultati sono a dir poco fenomenali, soprattutto per l'alveolatura.

a me piacciono un sacco farro e orzo. Mi hai dato una grande idea!!!!!

Senti, ma è normale che la farina integrale presenti un'alveolatura più ridotta rispotto alle farine forti bianche?

Dipende più che altro dalla quantità di glutine, tieni conto poi che la farina integrale è più porosa perché contiene molte più fibre che "intaccano" la maglia, l'impasto è meno forte e l'aria non rimane intrappolata, devi dosare bene l'idratazione e lavorarle sicuramente di più.
Poi vi sono comunque farine integrali manitoba, se vuoi un'alveolatura alta usa quelle.