leggiti un po il post di mario's

ciao gianni

La maturazione dell'impasto

In pratica quando noi mangiamo una pizza, il cui impasto ha maturato per molte ore (da 24 anche a più di 100 ore) prima di essere cotto come pizza, è come se il nostro stomaco avesse ricevuto una pasta per pizza già parzialmente scomposta e semplificata in tutti i suoi elementi dai propri enzimi.
A questo punto lo stomaco ci metterà meno tempo a digerire quell’impasto. Bisogna dire che lo stomaco lavora fin quando non avrà trasformato tutti gli elementi complessi, presenti nell’impasto e negli ingredienti, in elementi semplici (quando tutti gli elementi complessi sono stati trasformati in semplici, lo stomaco finisce di lavorare; fine della digestione)
All’interno dell’impasto per pizza ci sono circa trecento microprocessi che si attivano durante la maturazione.
Fra questi processi ce n’è uno soltanto che è più veloce di tutti gli altri ed è la lievitazione.
La sola lievitazione è quindi più veloce di tutte le altre trasformazioni. Per fortuna la lievitazione è controllabile attraverso la temperatura.
Mettendo l’impasto a maturare a bassa temperatura (4° centigradi circa), la lievitazione verrà rallentata abbastanza da viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni.
Per spiegare ai clienti della vostra pizzeria perché la vostra pizza è più leggera, più digeribile e più profumata, potete fare loro il paragone fra la maturazione dell’impasto e la frollatura della carne fresca.
Quando si macella una bestia cosa si fa con la carne? La si usa subito? No!!
La si fa frollare per alcuni giorni nella cella frigorifero perché in questo modo, cucinando una carne ben frollata, essa risulterà più tenera e digeribile.
Ecco, a questo punto bisogna immaginare che l’impasto di pizza sia come la carne fresca.
Se vogliamo che la pizza, così come la carne, diventi più leggera, più digeribile e più buona, dovremo trattarla come la carne fresca e cioè lasciarla frollare (nel caso dell’impasto per pizza si dice maturare) per alcuni giorni in frigorifero a bassa temperatura (circa 4°).

Volendo potrei citare anche un detto popolare del centro e sud Italia teso a suffragare la teoria sulla maturazione dell’impasto. I detti popolari sono la verità e la saggezza dei popoli. Quando ci si riferisce ad una persona opprimente, invadente, che conosce sempre tutto, che quando comincia  a parlare non la finisce più e ti si mette sullo stomaco viene appellata come “….è una pizza!!”
Se di una persona pesante, difficile da sopportare, da digerire, si dice …è una pizza!!! Vuol dire che la pizza non è così facile da digerire!
Molte persone infatti non mangiano la pizza la sera perché hanno paura che poi la notte non riuscirebbero a riposare bene, a causa di una cattiva digestione.

La pizza ha avuto successo in tutto il mondo, tant’è vero che in qualsiasi lingua, la sua traduzione è solo “PIZZA”.
Questo però non vuol dire che non si possa migliorare e renderla anche un po’ più digeribile.
Concludo affermando che quando la pizza nacque, a Napoli, i pizzaioli, senza saperlo, già applicavano la maturazione .
La lievitazione era assolutamente naturale. Questo voleva dire cominciare a fare la pasta la sera prima, utilizzando anche la pasta madre (pasta già maturata) e aspettando ancora la normale lievitazione. Significava quindi che dal momento dell’impasto alla cottura della pizza passavano dalle 12 alle 24 ore.
QUELLA ERA GIA’ “MATURAZIONE DELL’IMPASTO"

QUESTO E' UN BELLISSIMO ARTIKOLO KE HO TROVATO PUBBLIKATO SDU UNA RIVISTA DI SETTORE...
PIZZA E PASTA ..
E' SEMPLICE MA RIESCE A SPIEGARE ALLA PERFEZIONE COS 'E' LA MATURAZIONE

SALUTI
MARIO'S
80.116.153.81

A Rusticò,sei sempre er mejo,ma quì te sei superato,non scherzo dico sur serio,sta citazione ce casca propio a pennello,ma ndò le trovi tutte ste cose.A proposito,possibile che per me nun trovi gnente?,per il post impasto estensibile,come quello,citato giorni fa sul post mani d'oro,di Cristian.T.ciao Osvy.

 Super-Rustico

sono un po rigido io!  quindi se ho capito bene...la maturazione non dipende dal lievito,ma dalla temperatura alla quale viene esposta la pasta ed il tempo! poi ovviamente anche dalla farina: che piu debole prima maturera la pasta! 

giusto?? 

p.s.: Gianni grazie ancora per la risposta!!!

 la maturazione non la decidiamo noi ma è gia stata decisa e noi dobbiamo far combaciare tutto intorno ad essa 

Volevo cercare di chiarire un concetto sul discorso della  maturazione ,  vorrei sfatare un  luogo comune che circola in rete. 

Ora in rete circolano tabelle sui tempi di maturazione in base alla qualità della farina . La maturazione di un impasto parte nel momento in cui lo stesso si è formato e la sua cinetica è influenzata dalla temperatura e dalla idratazione dell'impasto( questo per dare risposta a Foreigner) e dal tempo .

I processi fondamentali che avvengono nella maturazione sono la trasformazione dell'amido in zuccheri semplici , la trasformazione delle proteine in amminoacidi(sono quelli principali , ovviamente c'è ne sono tanti altri). Ora analizziamo la differenza tra una farina di forza e una medio debole (faccio un esempio naturalmente).

Farina di forza:                W 350  con 15% di proteine

Farina medio-debole :      W 200  con 11% di proteine

La differenza tra queste due farine è un 4% di proteine in più nella farina di forza (non parlo di qualità delle proteine , xchè nelle farine di forza sono chiaramente più resistenti e più estensibili) e quindi in questo caso avrà un 4% in meno di amido rispetto alla farina medio debole. Ora secondo voi può essere che questa leggera differenza (4%) giochi così tanto in termini di ore tra queste due farine ( 12 ore o più) ??  No ovviamente!

La tempistica della maturazione ha delle differenze lievi tra una farina e l'altra , credo che si faccia confusione tra la tempistica della lievitazione e quella della maturazione.

Penso che queste tempistiche (quelle che circolano in rete) siano state adattate alle ore che resistono gli impasti fatti con le varie qualità di farine. Mi spiego , una farina debole ho visto dei tempi di maturazione di 4 0re xchè evidentemente una farina così non può resistere più di queste ore in lievitazione .

Allora io dico :  la farina debole si può farla lievitare anche facendo un indiretto di 24 ore e ottenendo così una maturazione completa , cosa che non avviene in 4 ore di lievitazione!! Voi direte che non è possibile fare una biga di 24 ore con una farina debole o medio debole . Invece io ho visto fare  per anni una biga con una farina di 200-230 di W per 20-24 ore senza naturalmente mandarla troppo in acidità, con degli accorgimenti naturalmente , mettendo il sale nella biga e non nel rinfresco , mettendo pochissimo lievito secco (0,1 % sulla farina), mantenendo la biga al massimo a 19°C , poca acqua nella biga (43-44%), la biga controllata alla fine della lievitazione non andava sotto il PH di 5,4. Alla fine la pizza era digeribilissima . Altrochè  4 ore di maturazione.

L'altro esempio e quello che stà facendo il nostro bravo Gianni (alias Rusticone) che con una farina di 220 di W fa un diretto con riposo in frigo anche di 48 ore e passa e sono convinto che siano anche molto buone le pizze che ottiene .

Questo per dire che le differenze di costituenti sono piccole (non la qualità in cui la differenza è abissale) e quindi le differenze devono essere piccole in ore di maturazione.

Non so se ho chiarito il concetto?

Salutoni

 Grande Gianni!

  grazie

 La maggior parte dei panificatori casalinghi (e non solo) conosce come unico processo la lievitazione quando in realtà si tratta di uno dei tre stadi che si attuano prima della cottura. Vediamo quali sono e le caratteristiche che li distingue.

- Lievitazione:

Si tratta del primo processo che accade quando i lieviti, in presenza dell’ossigeno (incamerato durante la fase di impasto),  si moltiplicano. Si conclude quando l’impasto inizia a gonfiarsi e, in quel preciso momento, inizia la:

- Fermentazione:

I lieviti cominciano a trasformare gli zuccheri (precedentemente resi chimicamente più semplici dagli enzimi) in alcool e anidride carbonica. Mentre, se vi sono lattobacilli, vi è la produzione di acido lattico.

- Maturazione:

Questo processo, rispetto al secondo, non è successivo ma inizia dalla fase di impasto e prosegue fino a quando non si cuoce. In questo periodo di tempo le trasformazioni che accadono sono numerose:  i lipidi vengono demoliti dalla lipasi e lipposigenasi in acidi grassi liberi e glicerolo, mentre l’amido viene scisso dalla beta e alfa amilai in zuccheri semplici (destrine, maltotriosio, maltosio e glucosio). Le proteasi “attaccano” invece il glutine rendendolo più estensibile e morbido finchè, se non si sospende la maturazione, collassa perdendo la capacità di trattenere l’anidride carbonica.  Se il processo di maturazione è molto lungo avviene anche l’inibizione dell’acido fitico che sequestra alcuni minerali impedendone l’assorbimento.

La maturazione può essere favorita, a scapito della fermentazione e lievitazione, affidandosi a:

- Metodi indiretti (pasta madre, biga e poolish)

- Utilizzando lievito in quantità minore e prolungando il processo

- Facendo riposare l’impasto per qualche ora in frigo

Una maturazione molto lunga determina numerosi effetti positivi sui prodotti da forno:

- Migliore digeribilità

- Sapore più gradevole

- Superficie più dorata (caramelizzazione maggiore degli zuccheri presenti).

N.b. Le farine deboli maturano prima di quelle forti. Infatti è facile avere la sincronicità dei tre processi quando si utilizza una farina debole, mentre è improbabile con una farina forte.

p.s.: non che io non ho aprezzato i consigli e le spèiegazione degli altri, e che ho trovato giusto pubblicare anche le scoperte fatte da me in giro sul web! 
Con il massimo rispetto, Alex!

[quote=foreigner]

 La maggior parte dei panificatori casalinghi (e non solo) conosce come unico processo la lievitazione quando in realtà si tratta di uno dei tre stadi che si attuano prima della cottura. Vediamo quali sono e le caratteristiche che li distingue.

- Lievitazione:

Si tratta del primo processo che accade quando i lieviti, in presenza dell’ossigeno (incamerato durante la fase di impasto),  si moltiplicano. Si conclude quando l’impasto inizia a gonfiarsi e, in quel preciso momento, inizia la:

- Fermentazione:

I lieviti cominciano a trasformare gli zuccheri (precedentemente resi chimicamente più semplici dagli enzimi) in alcool e anidride carbonica. Mentre, se vi sono lattobacilli, vi è la produzione di acido lattico.

- Maturazione:

Questo processo, rispetto al secondo, non è successivo ma inizia dalla fase di impasto e prosegue fino a quando non si cuoce. In questo periodo di tempo le trasformazioni che accadono sono numerose:  i lipidi vengono demoliti dalla lipasi e lipposigenasi in acidi grassi liberi e glicerolo, mentre l’amido viene scisso dalla beta e alfa amilai in zuccheri semplici (destrine, maltotriosio, maltosio e glucosio). Le proteasi “attaccano” invece il glutine rendendolo più estensibile e morbido finchè, se non si sospende la maturazione, collassa perdendo la capacità di trattenere l’anidride carbonica.  Se il processo di maturazione è molto lungo avviene anche l’inibizione dell’acido fitico che sequestra alcuni minerali impedendone l’assorbimento.

La maturazione può essere favorita, a scapito della fermentazione e lievitazione, affidandosi a:

- Metodi indiretti (pasta madre, biga e poolish)

- Utilizzando lievito in quantità minore e prolungando il processo

- Facendo riposare l’impasto per qualche ora in frigo

Una maturazione molto lunga determina numerosi effetti positivi sui prodotti da forno:

- Migliore digeribilità

- Sapore più gradevole

- Superficie più dorata (caramelizzazione maggiore degli zuccheri presenti).

N.b. Le farine deboli maturano prima di quelle forti. Infatti è facile avere la sincronicità dei tre processi quando si utilizza una farina debole, mentre è improbabile con una farina forte.

p.s.: non che io non ho aprezzato i consigli e le spèiegazione degli altri, e che ho trovato giusto pubblicare anche le scoperte fatte da me in giro sul web! 
Con il massimo rispetto, Alex!

Alex hai fatto  benissimo

il tuo intervento arricchisce di piu  largomento trattato.

un saluto gianni

[quote=Ramirez]

Volevo cercare di chiarire un concetto sul discorso della  maturazione ,  vorrei sfatare un  luogo comune che circola in rete. 

Ora in rete circolano tabelle sui tempi di maturazione in base alla qualità della farina . La maturazione di un impasto parte nel momento in cui lo stesso si è formato e la sua cinetica è influenzata dalla temperatura e dalla idratazione dell'impasto( questo per dare risposta a Foreigner) e dal tempo .

I processi fondamentali che avvengono nella maturazione sono la trasformazione dell'amido in zuccheri semplici , la trasformazione delle proteine in amminoacidi(sono quelli principali , ovviamente c'è ne sono tanti altri). Ora analizziamo la differenza tra una farina di forza e una medio debole (faccio un esempio naturalmente).

Farina di forza:                W 350  con 15% di proteine

Farina medio-debole :      W 200  con 11% di proteine

La differenza tra queste due farine è un 4% di proteine in più nella farina di forza (non parlo di qualità delle proteine , xchè nelle farine di forza sono chiaramente più resistenti e più estensibili) e quindi in questo caso avrà un 4% in meno di amido rispetto alla farina medio debole. Ora secondo voi può essere che questa leggera differenza (4%) giochi così tanto in termini di ore tra queste due farine ( 12 ore o più) ??  No ovviamente!

La tempistica della maturazione ha delle differenze lievi tra una farina e l'altra , credo che si faccia confusione tra la tempistica della lievitazione e quella della maturazione.

Penso che queste tempistiche (quelle che circolano in rete) siano state adattate alle ore che resistono gli impasti fatti con le varie qualità di farine. Mi spiego , una farina debole ho visto dei tempi di maturazione di 4 0re xchè evidentemente una farina così non può resistere più di queste ore in lievitazione .

Allora io dico :  la farina debole si può farla lievitare anche facendo un indiretto di 24 ore e ottenendo così una maturazione completa , cosa che non avviene in 4 ore di lievitazione!! Voi direte che non è possibile fare una biga di 24 ore con una farina debole o medio debole . Invece io ho visto fare  per anni una biga con una farina di 200-230 di W per 20-24 ore senza naturalmente mandarla troppo in acidità, con degli accorgimenti naturalmente , mettendo il sale nella biga e non nel rinfresco , mettendo pochissimo lievito secco (0,1 % sulla farina), mantenendo la biga al massimo a 19°C , poca acqua nella biga (43-44%), la biga controllata alla fine della lievitazione non andava sotto il PH di 5,4. Alla fine la pizza era digeribilissima . Altrochè  4 ore di maturazione.

L'altro esempio e quello che stà facendo il nostro bravo Gianni (alias Rusticone) che con una farina di 220 di W fa un diretto con riposo in frigo anche di 48 ore e passa e sono convinto che siano anche molto buone le pizze che ottiene .

Questo per dire che le differenze di costituenti sono piccole (non la qualità in cui la differenza è abissale) e quindi le differenze devono essere piccole in ore di maturazione.

Non so se ho chiarito il concetto?

Salutoni

Torno a ribadire pari pari quello che ho scritto sopra sciente e cosciente di quello che circola nel Web , come la storia dell'acqua dura che rallenta la lievitazione , non è che quello che trovate sul Web sia oro colato!!

 Parole d'oro!! 😉

 DEI CONSIGLI PER QUESTA DOMANDA GRAZIE

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