CIAO SIMONE

SE NON SBAGLIO JERRY CI METTE 3GR X LITRO DACQUA.

IO PROCEDO DIVERSAMENTE .

UN SALUTO GIANNI

Ciao Gianni,
3 gr per litro con la tecnica del freddo? oppure a TA?
Tu come procedi?

 ciao io metto in inverno 1,5 gr di lievito per kg di farina, in estate scendo a 1 e oltre i 30 gradi anche a mezzo grammo per kg di farina.

uso anche io la oro con 72-96 ore di frigo

Ciao jerry,
quindi mi pare di capire che tu non fai distinzione tra diretto in inverno a TA e diretto con frigo. Metti sempre la stessa qta di lievito?
Quando io tiro fuori le palline dal frigo, ed ho una temperatura ambiente bassa, queste faticano a riprendere la lievitazione. In questo caso ho due scelte: o allungo la lievitazione ad oltre 8 ore oppure aumento il lievito.
A che temperatura ambiente metti a lievitare le palline dopo il frigo?
Grazie.

Un saluto

[quote=simone75]

Ciao Gianni,
3 gr per litro con la tecnica del freddo? oppure a TA?
Tu come procedi?

E ALLORA RICORDAVO MALE X JERRY,CMQ IO COME FARINA USO UNA 280W.

PRATICAMENTE HO CREATO UN CICLO LAVORATIVO,CIOE'

OGNI GIORNO FACCIO UN IMPASTO DI LT 5 X LE PIZZE USANDO GR 25 DI LIEVITO FRESCO CHE RIMANGO A T.A FINO ALLA SERA E POI IN FRIGO X IL GIORNO DOPO.( QUESTO QUANTITA E' RIFERITA A QUESTO PERIODO NATURALMENTE ,IN ESTATE RIDUCO LA QUANTITA DI LIEVITO NATURALMENTE E I TEMPI DI USCITA DAL FRIGO )

LE PASTA LA ESCO DAL FRIGO IN BASE ALLA MIA T.A DICAMO DI SOLITO VERSO LE 1700 X INIZIARE AD INFORNARE VERSO LE 19,30.

SE FA MOLTO FREDDO COME IN QUESTO ULTIMO PERIODO LE CACCIO DAL FRIGO VERSO LE 13,00.

QUESTO NATURALMENTE E' IL MIO MODO PERSONALEE DEVO DIRTI CHE MI STO TROVANDO BENE COSI.UN PAIO DI VOLTE HO FATTO CHE DOPO AVER FATTO LIMPASTO LO MESSO SUBITO IN FRIGO E SONO STATO COSTRETTO AD USCIRLO LA MATTINA DOPO X AVERE UNA BUONA LIEVITAZIONE.X LA SERA.

TI VOGLIO FAR LEGGERE UN DOCUMENTO CHE SPIEGA LA LAVORAZIONE E LUSO DEL FREDDO SE TI INTERESSA TE LO MANDO VIA MAIL

UN SALUTO GIANNI

QUESTE SONO LE PALLINE FATTE DOMENICA .

IMPASTANDO NEL MODO CHE  TI HO DESCRITTO.

UN SALUTO GIANNI

ciao simone.

io con la rossa mettevo 3 gr in inverno e 2 gr in estate.anche io maturazione in frigo(48 h min) pero' non tiro fuori le cassette 8 ore prima come fai te.

le tiro fuori a seconda della stagione ovvio.ma non 8 h...

ciao

ale

XGianni

Questa è la mia email: simonericci11@libero.it
Grazie per la tua disponibilità.

XAlessio

quindi tiri fuori più di 8 ore o di meno?

Precisazione:
la mia domanda non è sapere quanto lievito si mette in inverno ma la differenza tra la qta di lievito con la tecnica del freddo e a TA.
Se io faccio un diretto a TA e l'impasto lo faccio uscire ad esempio a 25°C, i lieviti al suo interno avranno un ambiente differente e più caldo rispetto alla pasta che prelevo dal frigo. In questo caso l'impasto parte da 25°C e scenderà di temperatura ma no arriverà mai alla temperatura ambiente di 18°C.
Se invece tolgo la pasta dal frigo essa partirà da 4/5°C e se abbiamo una temperatura esterna di 18°C, al massimo arriverà a questa temperatura.
In definitiva abbiamo una temperatura dell'impasto diversa,e di conseguenza uno sviluppo diverso della pasta.
Questo mi suggerisce che la qta di lievito in inverno dovrebbe variare in relazione della tecnica utilizzata.

 Per me devi stare sui 3-5 grammi per litro d'acqua in base alle temperature esterne, sui 20° vanno bene 3 grammi, se più freddo aumenti, e penso che 4-6 ore fuori frigo siano sufficienti.

dio bonn ho cancellato il post mentre avevo quasi finito ora devo riscriverlo tutto..che fesso...

allora..

io simone le tiro fuori le cassette un paio d'ore prima..pero' questo e' diverso a seconda della stagione:piu' e' caldo e piu' aspetto a tirarle fuori,ovvio....

per evitare continui sbalzi alle palline tiro fuori le cassette che mi sembrano giuste per la serata....poi quando vedo che posso andare in difficolta' mano a mano le tiro fuori.....

di regola io voglio arrivare al momento clou del lavoro con le palline al punto giusto...che non siano troppo lievitate ne troppo fredde......

per es il servizio inizia alle 7 le tiro fuori alle 6 e mezzo...questo d'estate.

poi e' una cosa molto soggettiva perche' dipende da dove hai il forno e dove lasci le cassette........e quindi queste piccole cose secondo me indirizzano la tua maniera di lavorare.....

poi....

ho letto bene la tua domanda:

la tua domanda e' se e' diversa la quantita' di lievito tra lavorare a ta e a lavorare col frigo,e' cosi'?

col frigo lo sviluppo del tuo lavoro e'  piu' regolare-sia estate che d' inverno- e quindi le quantita' non variano piu' di tanto...

se lavori a ta le quantita' variano a seconda di come vuoi lavorare(lievitazione piu' o meno lunga) e dalle temp che ci sono....

per es se impasto alle 13 per la sera sara' diversa la q,ta' di lievito che quella se impasto alle 9 di mattina per la sera(con puntate lunghe rigeneri pazzi ecc ecc).

cosi' sara' diversa la q.ta' a seconda della stagione-sempre parlando di ta,ovvio-....

le tue considerazioni sono ok...

ciao ale

cmq permettimi una considerazione sulla ta.

io oggigiorno la vedo una cosa che complica ed e' difficile da gestire.

mi affiderei alla ta solo nel caso dovessi fare la pizza alla napoletana..pero' solo in questo caso...

pensa a quante volte prendi in mano l'impasto con la ta....

con il frigo impasti,puntata,palline e ciao.

e ti puoi organizzare il lavoro su piu' giorni......il prodotto e' sempre piu' digeribile perche' lo porti a maturazione ottimale....

non so....io la vedo cosi'.....

ciao simo correggimi se ho scritto cose inesatte...

ciao

ale

[quote=a76]

ciao simo correggimi se ho scritto cose inesatte...

Ciao Ale,
il tuo ragionamento non fà una piega, io non ho una pizzeria quindi non problematiche legate all'organizzazione del lavoro, anche se preferisco anche io utilizzare il frigo per l'ottima digeribilità della pizza. La farina che ho acquistato giorni fà ha un W390 quindi posso utilizzarla esclusivamente con il frigo.
Quello che io intendo dire è che la qta di lievito in inverno non è universale ma bisogna distinguere tra le due tecniche (freddo e TA) sempre a parità di fattori esterni che possano influenzare l'impasto.

Un saluto.

ciao simo e' proprio cosi'.....il tuo filo logico e' corretto...

anzi io affermerei cosi':

la q.ta' di lievito e' poco variabile per quanto riguarda la lavorazione con il frigo.

mentre la q.ta' di lievito se si lavora a ta e' variabile a seconda di vari fattori(temp est,tempi che vuoi ottenere di lievitazione).

pero' simo per non incasinarti prendi sempre in esame 1 procedimento x volta.....son 2 modi di lavorare molto diversi e quindi starli ad accumunare troppo ti puo' creare confusione.......

ciao ale