Ciao,
la 5 stagioni blu è una farina che richiede l'uso del frigo per ricavarne il massimo. Io ti consiglierei 48 ore di frigo anche se questa farina regge anche 72 ore (l'ho usata per un periodo).
La qta di lievito si aggira intorno ai 3 gr per litro d'acqua e per l'idratazione prova 1700 gr farina sempre per litro d'acqua.
Un saluto.

ciao Simone,intanto grazie!!

io metto più o meno 8-9 lt di acqua quindi dovrei mettere 25 gr di lievito e una volta fatto l'impasto dovrei metterlo subito in frigo per 48 ore? oppure gli devo dare pure delle ore di lievitazione a TA ...??

partendo dal presupposto che tu abbia un frigo che ti mantenga +4°C, puoi scegliere se fare 1 o 2 ore di TA prima di stagliare e mettere in frigo oppure 30 min. di riposo, staglio e frigo.
Nel primo caso dovresti diminuire la qta di lievito a 2 gr per litro, nel secondo caso invece lasci a 3 gr.
Ovviamente se fai una puntata di 2 ore prima di mettere in frigo potrai accorciare le ore di appretto a TA (sempre in relazione alla tua TA) invece se metti subito in frigo, l'appretto a TA non dovrà essere inferiore a 4 ore se fa tanto caldo, fino a salire a 8/10 ore se è freddo.

grazie ancora della risposta e del consiglio,
ma 4-8-10 ore di appretto non sono troppe?? io per esempio in pizzeria ho più o meno 25-28 gradi.

esempio: ore 12.00 inizio puntata di 2 ore a TA di 26 gradi, 14.00 staglio e
frigo tutta la giornata e la notte. giorno dopo dieci del mattino esco l'impasto dal frigo e lo lascio mezz'ora-un'ora prima di iniziare a stirare.

potrebbe andare bene??

si, con la tua temperatura è troppo l'appretto, oltretutto fai anche una puntata di 2 ore prima di mettere in frigo. Però mezz'ora-un'ora prima mi sembra troppo poco, le palline impiegano un paio di ore per tornare a temperatura ambiente quindi, secondo me, dovresti aspettare almeno quelle 2 ore prima di stendere ed infornare.

RAGAZZI MA SIETE DEI GRANDII...VI RINGRAZIO TANTISSIMO PER L'AIUTO!!

Buongiorno Simone,
senti una cosa se io mettessi lo zucchero nell'impasto potrei dargli qualche ora in meno di lievitazione? ti spiego lavorando in una pizzeria al taglio preferirei fare un impasto la mattina per la sera o il pomeriggio per la mattina seguente.

che consiglio mi dai?

ho notato proprio ieri che la TA si aggira sui 27-31 gradi l'acqua la metto fredda?

aggiungendo lo zucchero acceleri la fermentazione alcolica ma non la maturazione, quindi se accorciassi i tempi di lievitazione ti ritroveresti con un impasto non digeribile. Faresti prima a cambiare farina e prendere una più debole come la caputo pizzeria, 5 stagioni verde, anche la special del molino quaglia non è affatto male.
Con quella temperatura ambientale l'acqua deve essere freddissima, usa la formula per calcolarti la temperatura di acqua da usare.