ciao Manuel! sinceramente non sono d'accordo con te! quando si parla di lievito non si puo mai dare dei dati certi! 

per esempio io l'ho provato secco e liquido, rinfrescato in vari percentuali lievito/farina+acqua percio posso dirti che cambia da lievito a lievito!!! 

posso chiederti che tipo di lievito usi??(solido o liquido) 

mi sai dire come passare dal liquido al solido??? (ho perso quello solido)

 Lo compro al supermercato in panetti, a volte al Dico, a volte Esselunga a volte Penny Market, ma ho notato lo stesso potere lievitante. Uso farine forti tipo 0 e ti posso assicurare che il rapporto fra le quantità pesate bene(ho la bilancia digitale al decimo di grammo) è circa 30. Ti ho anche detto che ho preso come riferimento un lievito naturale a 50% idratazione e rinfrescato ogni 12 ore a temperature di (23-29 gradi). Poi certo che se usi un lievito madre non al massimo della forza il rapporto aumenta ancora. 

Ma a che lievito ti riferisci quando dici di avere perso quello solido? LM o LB? Quindi SPEFICICHIAMO anche che si tratta di LB solido, lo davo per ovvio, altrimenti avrei detto LB liquido, dato che quest'ultimo è usato molto meno. SPECIFICHIMO anche che parlo di LB che distano almeno 10 giorni dalla data di scadenza. Poi chiaramente ci possono essere LB che deviano piu' dalla media, ma è così in tutte le cose. Io parlo di LB medio, la maggiorparte si avvicina molto bene alla media, ossìa vi è molto poca DEVIAZIONE STANDARD (o scarto quadratico medio) fra la forza lievitante dei vari LB in cubetti presi al supermarket.

Orientativamente il rapporto è quello.  Il problema che ci sono tante variabili , il LN essendo una coltura spontanea non potrà mai essere uguale ad un'altro, quindi questo rapporto può valere per il tuo LN mentre per gli altri no. I lattobacilli che crescono in coltura spontanea non sono mai gli stessi variano a seconda poi dell'equilibrio che possono trovare con i lieviti ,che variano poi anche quelli. Di conseguenza poi essendo generi diversi di lattobacilli e di lieviti si comportano anche un pò diversamente anche al variare della temperatura, cioè ci sono generi di lattobacilli che prediligono certe temperature . Mentre il saccharomices cerevisiae è molto stabile da questo punto di vista specie quello disidratato , anche qui si può aprire un discorso su quelli freschi che variano come forza lievitante in funzione del trealosio presente, ma  vi risparmio la lungaggine...

 quando si parla di LB so che ci sono 2 tipi: fresco (quello a cubetti che trovi ovunque) ed in polvere ... non ne so di altri tipi che si possono incontrare spesso! 

invece il LM (ovvero LN) si puo fare in due tipi: liquido (come quello che ho io che rinfresco in 3 parti uguali tra farina,acqua e lievito) e quello solido (che si rinfresca di solito in lievito 2 + farina 2 + acqua 1) 

poi sicuramente ci sono piu variabili di rinfresco per ogniuno di questi ultimi due lieviti naturali! comunque il concetto e quello! 

visto che tu vanti di una esperienza nel dominio LM ti ho chiesto come si fa a passare da quello liquido a quello solido!  

io come dicevo prima lo uso liquido che rinfresc X lievito+ X farina + X acqua. so che ce gente che rinfresca anche Xlievito+2Xfarina+2Xacqua. dipende ogniuno come si trova! 

...dimenticavo una cosa inverti il titolo ...ti è scappato di scrivere il contrario

 Si puo' infatti interpretare in 2 modi matematicamente inversi: 1) dose di lievito di birra X 30 = dose di lievito madre necessaria per ottenere lo stesso potere lievitante della dose LB   

2)una dose di lievito madre ha lo stesso potere lievitante di una dose di lievito di birra 30 volte superiore alla dose di lievito madre. 

Io intendevo il modo numero 1.

 Certo, parlo di medie infatti e di un lievito madre conservato e rinnovato con ben precise idratazioni, ben precisi tipi di farina e fasce di temperatura e di intervalli fra i rinfreschi. Poi chiaramente dipende da miceti e bacilli nell'aria, comunque io considero lieviti naturali alla massima potenza, difficile da superare (raddoppio in 2,5 ore a soli 26 gradi). Naturalmente il discorso è più complesso perchè a parità di rigonfiamento avvenuto se in una zona abbiamo meno miceti e piu' lattobacilli allora avremo piu' lievitazione, dato che i lattobacilli gonfiano meno l'impasto dei miceti. Possiamo dire in linea di massima che c'è una certa omogeneità, seppure con qualche differenza (parlo di lieviti naturali ben consolidati e non alle prime armi, non novelli). COMUNQUE MI INTERESSEREBBE ascoltare il tuo discorso sul trealosio, non mi annoia affatto.

[quote=foreigner]

 quando si parla di LB so che ci sono 2 tipi: fresco (quello a cubetti che trovi ovunque) ed in polvere ... non ne so di altri tipi che si possono incontrare spesso! 

invece il LM (ovvero LN) si puo fare in due tipi: liquido (come quello che ho io che rinfresco in 3 parti uguali tra farina,acqua e lievito) e quello solido (che si rinfresca di solito in lievito 2 + farina 2 + acqua 1) 

poi sicuramente ci sono piu variabili di rinfresco per ogniuno di questi ultimi due lieviti naturali! comunque il concetto e quello! 

visto che tu vanti di una esperienza nel dominio LM ti ho chiesto come si fa a passare da quello liquido a quello solido!  

io come dicevo prima lo uso liquido che rinfresc X lievito+ X farina + X acqua. so che ce gente che rinfresca anche Xlievito+2Xfarina+2Xacqua. dipende ogniuno come si trova! 

Ogni volta aggiungi peso di farina uguale alla massa di Lm e 50% acqua sulla farina aggiunta, in pochi passaggi raggiungerà una idratazione del 50%, insomma vedrai che a ogni passaggio che farai diventerà meno liquido. 

 Supponiamo che tu parta da una idratazione del lievito madre pari a x (idratazione su peso farina ); sia inoltre n il numero dei rinfreschi effettuati aggiungendo al lievito una dose equivalente di farina e 50% acqua sulla farina. Dopo n rinfreschi l'idratazione percentuale (acqua sulla farina)del lievito è la seguente: 50+(x-50)*(0,6^n).

il seguente simbolo * indica la moltiplicazione, il simbolo^ l'elevazione a potenza.

Il numero 0,6 viene fuori perchè quando rinfreschi la quantità nuova aggiunta(farina e acqua) equivale al 60% della quantità totale di lievito ottenuta dopo tale aggiunta. Quindi ogni rinfresco ponderi la media fra valore di idratazione percentuale del vecchi lievito e quello della nuova aggiunta (50% quest'ultimo), è una media ponderata, non la classica media aritmetica, difatti ponderi spingendoti piu' verso la idratazione della nuova aggiunta, ossìa nel percorso numerico che parte dalla vecchia idratazione a quella del nuovo materiale aggiunto tu ti spingi fino al 60%. Così ogni rinfresco.

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Certo, parlo di medie infatti e di un lievito madre conservato e rinnovato con ben precise idratazioni, ben precisi tipi di farina e fasce di temperatura e di intervalli fra i rinfreschi. Poi chiaramente dipende da miceti e bacilli nell'aria, comunque io considero lieviti naturali alla massima potenza, difficile da superare (raddoppio in 2,5 ore a soli 26 gradi). Naturalmente il discorso è più complesso perchè a parità di rigonfiamento avvenuto se in una zona abbiamo meno miceti e piu' lattobacilli allora avremo piu' lievitazione, dato che i lattobacilli gonfiano meno l'impasto dei miceti. Possiamo dire in linea di massima che c'è una certa omogeneità, seppure con qualche differenza (parlo di lieviti naturali ben consolidati e non alle prime armi, non novelli). COMUNQUE MI INTERESSEREBBE ascoltare il tuo discorso sul trealosio, non mi annoia affatto.

Ma non si possono fare regole quando sai benissimo che il LN è frutto di fermentazione spontanea e che quindi non ci sono mai gli stessi batteri cambia in base a tante variabili, questo è un mondo (io l'ho capito dopo diversi anni) dove non ci sono quasi mai regole fisse , il saccharomices cerevisiae disidratato invece è abbastanza regolare come forza lievitante.

 Ha sempre lo stesso potere lievitante anche durante soggiorni in posti di mare pianura collina o montagna distantissimi , anche in altri stati. Quindi direi che le differenze sono lievi. Basti pensare che le specie di microorganismi sono 200, se fossero solo 5 ci sarebbe piu' DEVIAZIONE STANDARD. Ma con 200 è molto improbabile che in un luogo casualmente si sviluppino lattobacilli e miceti piu' lenti nella fermentazione. E' la legge matematica dei grandi numeri. Piu' i  campioni in una popolazione sono vasti  e piu' omogenea è la media dei sottoinsiemi scelti a caso in tale popolazione. Ti faccio un esempio concreto. Se lanci 200 volte una moneta è estremamente improbabile avere il 65% di esiti in cui compare testa, ma su 20 tiri è molto meno improbabile avere tale percentuale di esiti con testa. La stessa cosa nei microorganismi (su 100 diversi è molto improbabile che la forza media di lievitazione di ogni organismo deio 100 devi molto dalla forza media di un altro campione di 100 , entrambi i campioni essendo stati scelti fra tutti i possibili 200 microorganismi rinvenibili nelle paste madri.

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Ha sempre lo stesso potere lievitante anche durante soggiorni in posti di mare pianura collina o montagna distantissimi , anche in altri stati. Quindi direi che le differenze sono lievi. Basti pensare che le specie di microorganismi sono 200, se fossero solo 5 ci sarebbe piu' DEVIAZIONE STANDARD. Ma con 200 è molto improbabile che in un luogo casualmente si sviluppino lattobacilli e miceti piu' lenti nella fermentazione. E' la legge matematica dei grandi numeri. Piu' i  campioni in una popolazione sono vasti  e piu' omogenea è la media dei sottoinsiemi scelti a caso in tale popolazione. Ti faccio un esempio concreto. Se lanci 200 volte una moneta è estremamente improbabile avere il 65% di esiti in cui compare testa, ma su 20 tiri è molto meno improbabile avere tale percentuale di esiti con testa. La stessa cosa nei microorganismi (su 100 diversi è molto improbabile che la forza media di lievitazione di ogni organismo deio 100 devi molto dalla forza media di un altro campione di 100 , entrambi i campioni essendo stati scelti fra tutti i possibili 200 microorganismi rinvenibili nelle paste madri.

Scusa ma quello che hai scritto non è assolutamente vero è frutto di una tua supposizione in letteratura ci sono ampi studi fatti ( e non il tuo parere) dove dicono che il lievito naturale varia in funzione dei lattobacilli che riescono a crescere in quell'impasto e in funzione anche dei lieviti ..... 

Ripeto un conto sono le supposizioni , allora uno dice :"penso che possa essere così" un conto sono gli studi fatti e quelli sono incontrovertibili ...scusa ma la realtà è questa.

"E’ un processo competitivo all’interno del quale le specie più veloci ad adattarsi o che dispongono di un metabolismo più vantaggioso prendono il sopravvento "

Questo non lo dico io attenzione ma lo dice una tesi di laurea.

Leggiti anche questo: http://www.ilgranoduro.it/atlante/microrganismi.pdf

salve ho una curiosita da chiedervi, dopo effettuato il rinfresco al LM lasciato a TA x 2/3 ore poi messo in frigo. La domanda è: quando lo metto fuori per panificare lo devo rinfrescare dinuovo oppure basta lasciarlo a TA per 4/5 ore e inserirlo nell'impasto?.grazie