[quote=pizzaroma]ciao a tutti ... ho fatto chiedere alla dr.ssa Lauri di questa cosa ...e questa è stata la sua risposta

"I principali metaboilismi del S. cerevisiae (lievito fresco) sono due: respirazione e fermetazione alcoolica. Può anche produrre in alcune condizioni degli acidi. No la fermentazione acida etero o omolattica è fatta solo dai Batteri lattici non dai lieviti o blastomiceti (S. cerevisiae compreso). In ogni caso sia diretto sia indiretto il S. cerevisiae fa sempre entrambe sia la respirazione sia la fermentazione alcoolica; prima la respirazione e poi quando naturalmente esaurisce l' ossigeno in anaerobiosi fa la fermenmtazione alcoolica. Un saluto e grazie a Lei"

ricollegandomi alla risposta della Lauri postata da pizzaroma, nella sua risposta è chiaro che si riferiva solamente al metabolismo dei saccaromiceti e anche la domanda di pizzaroma facenva intendere quello.
E' ovvio che l'S. cerevisiae non produce una fermentazione batterica essendo un lievito.

sto riformulando la domanda alla dottoressa ...questa cosa anche io non l ho mai capita in fondo ...anche io penso che allungando le ore di maturazione lievitazione e mettendo poco lievito ... i lattobacilli presenti nella farina dovrebbero attivarsi ..e dare luogo a una piccola fermentazione lattica..
vediamo cosa risponde

tienici aggiornati...

Cit. Giorilli-Lipetskaia, "Panificando", p.149 (a proposito di "biga")

"La temperatura di fermentazione della biga varia in funzione del tempo. Per esempio, per le bighe corte (16-20 ore di fermentazione) la temperatura deve essere mediamente di +18 °C [...]. Questa temperatura è l'ideale per ottenere una biga di buona qualità e con un buon livello di maturazione determinato dal rapporto ottimale di 3:1 degli acidi lattico e acetico. [...] Invece per le bighe lunghe (48 ore di fermentazione) la temperatura deve essere bassa (+4 °C), escluse le ultime 24 ore che richiedono una temperatura di +18 °C."

Noto con piacere che di recente questo tema è ritornato in voga nel senso che altrove si è riaperta la diatriba ad oggetto di questo topic ( https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/digeribilit%C3%A0-lievito-madre-vs-lievito-di-birra).

Segnalo un altro tread nel quale l'argomento è stato sviscerato:
http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=41&t=2386

Io personalmente, e fino a prova contraria, rimango dell'opinione espressa nel citato topic, e cioè...

"Riguardo invece ai discorsi di questo topic, anzitutto confermo quanto già precedentemente affermato, e cioè che a mio avviso si tratta di una materia (alludo al discorso saccaromiceti vs lattobacilli e altri microorganismi) così complessa, delicata ed intricata, nonchè soggetta ad una miriade di variabili, che in definitiva risulta impossibile o superfluo (o forse anche prematuro, per dar credito ad un'affermazione di Lungo) dare una risposta univoca, e credo che la riprova di ciò stia nel fatto che le autorevoli "campane" che si sono pronunciate in merito (giusto per citare quelle già richiamate nel corso di questo topic, Giorilli, Lipetskaia, Lauri, Caffarri, nonchè molti navigati e "patentati" utenti di questo forum) in taluni punti sono "dissonanti" tra di loro, a testimonianza della natura controversa e dibattuta dell'argomento.
Ciò detto, dal momento che io sono privo della notevole competenza dei nomi appena citati, le mie opinioni non possono che far leva su un fatto di "fede" (o di "fiducia") più che di "scienza"; e alla luce di questo, da un lato mi allineo all'opinione di Tapiro quando afferma che l'1% di ldb sulla biga è comunque una dose molto alta di saccaromiceti per lasciar spazio ai metabolismi dei lab; dall'altro rimango legato a Ramirez quando afferma che l'impiego di bassi quantitativi di ldb, associato all'impiego di metodi indiretti/semidiretti (più altri espedienti, ai quali aggiungo l'impiego di farine poco raffinate), lascia certamente spazio al metabolismo dei lab, seppur in misura contenuta."