La quantità del lievito và in base alla temperatura esterna ai tempi di lievitazione che vuoi dare al tuo impasto, che a sua volta dipende dalla forza (w) della farina usata.

la variabile più influente sulla velocità di lievitazione è la temperatura.
ciò detto, la dose praticata dal pizzaiolo dove lavori (2gr x kg di farina) è a mio avviso un'ottima dose: con quelle quantità un impasto raggiunge la lievitazione ottimale in circa 6 ore con temperature estive ed in circa 18 ore con quelle invernali... IL "CIRCA" È D'OBBIGO!
quelli sopra descritti sono i tempi di lievitazione... la "maturazione" dell'impasto invece è altra storia e le sue tempistiche non sono influenzate dalla temperatura esterna (se non in misura trascurabile): un impasto sufficientemente maturo richiede - sia che faccia caldo o che faccia freddo - circa 18 ore se a base di farina debole oppure circa 36 ore se a base di farina forte... si tratta di stime anche in questo caso molto indicative (che tengono conto anche dei tempi di rilassamento della maglia glutinica).
avrai dunque intuito che quando i tempi di lievitazione sono più corti di quelli di maturazione hai bisogno di utilizzare il frigorifero... quindi, per rispondere alla tua domanda, per un impasto condotto per 72 ore, dovrai necessariamente fare parecchie ore di frigo, e inoltre dovrai ricorrere a farine non deboli, altrimenti l'impasto potrebbe deteriorarsi.
in ultima analisi il mio consiglio è quello di giocare sulle ore di frigo: ti sconsiglio invece di giocare sulla quantità di lievito... salvo casi eccezionali (troppo caldo o troppo freddo) ti conviene gravitare sempre attorno ai 2gr x kg farina e gestirti i tempi di lievito-maturazione attraverso l'impiego del frigo.

[quote=polash]

la variabile più influente sulla velocità di lievitazione è la temperatura.
ciò detto, la dose praticata dal pizzaiolo dove lavori (2gr x kg di farina) è a mio avviso un'ottima dose: con quelle quantità un impasto raggiunge la lievitazione ottimale in circa 6 ore con temperature estive ed in circa 18 ore con quelle invernali... IL "CIRCA" È D'OBBIGO!
quelli sopra descritti sono i tempi di lievitazione... la "maturazione" dell'impasto invece è altra storia e le sue tempistiche non sono influenzate dalla temperatura esterna (se non in misura trascurabile): un impasto sufficientemente maturo richiede - sia che faccia caldo o che faccia freddo - circa 18 ore se a base di farina debole oppure circa 36 ore se a base di farina forte... si tratta di stime anche in questo caso molto indicative (che tengono conto anche dei tempi di rilassamento della maglia glutinica).
avrai dunque intuito che quando i tempi di lievitazione sono più corti di quelli di maturazione hai bisogno di utilizzare il frigorifero... quindi, per rispondere alla tua domanda, per un impasto condotto per 72 ore, dovrai necessariamente fare parecchie ore di frigo, e inoltre dovrai ricorrere a farine non deboli, altrimenti l'impasto potrebbe deteriorarsi.
in ultima analisi il mio consiglio è quello di giocare sulle ore di frigo: ti sconsiglio invece di giocare sulla quantità di lievito... salvo casi eccezionali (troppo caldo o troppo freddo) ti conviene gravitare sempre attorno ai 2gr x kg farina e gestirti i tempi di lievito-maturazione attraverso l'impiego del frigo.

Polash: come si intuisce quando un impato è deteriorato? e per deteriorato inendi andato a male e dannoso per la salute o semplicemente che l' anidride carbonica ha reso l' impasto di cattiva o pessima qualità creando bolle o persino facendo esplodere o sgonfiare il panetto?

il concetto di quando un impasto vada a male e sia dannoso per la salute mi è sempre stato oscuiro

Intendevo il fatto che le farine deboli richiedono molte attenzioni per sostenere le lunghe maturazioni.
Il discorso è legato a due aspetti: la fermentazione ed il glutine.
La fermentazione segue un andamento parabolico: raggiunge l'optimum in corrispondenza del picco massimo, dopodiché comincia a rilasciare sostanze sgradevoli, tra cui gli acidi.
Il glutine è quella proteina che, legandosi all'interno dell'impasto, forma un reticolo elastico (la maglia glutinica) in grado di tenere unito e compatto l'impasto stesso.
Ora, la maglia glutinica delle farine deboli é una maglia altrettanto debole: giá viene parzialmente disgregata per effetto della maturazione (che per definizione disgrega gli elementi dell'impasto, compreso il glutine), ma la spallata più sostanziosa gli deriva poi dagli acidi di cui sopra.
Il risultato é un impasto ultra fermentato, dal sapore acido e pungente, e soprattutto collassato, perchè non è più in grado di trattenere alcun gas e quindi di gonfiare: esteticamente si presenta molle, sgonfio e/o pieno di bolle.
Ripeto che esiste il modo di trattare le farine deboli anche con le lunghe maturazioni, ma di certo non è la soluzione più comoda: la soluzione comoda è invece quella di adottare farine medie o forti, perchè producono un reticolo proteico più forte e come tale in grado di resistere più a lungo ai processi disgregativi dell'impasto.
Ciò detto, volevo tranquillizzarti sul fatto che un impasto inacidito richiede parecchio più tempo per diventare non commestibile: l'inacidimento è solo la prima fase, che rende l'impasto sgradevole... Ma prima che diventi veleno richiede ancora più tempo. Nel corso dei miei esperimenti ho mangiato tanti impasti inaciditi e sono ancora vivo... Non ti dico che sono il top per la salute, perchè non ho le competenze per tale affermazione: ti dico solo che nun c'è mori!
Vorrei poi aggiungere altre due cose per stemperare le parole di cui sopra, dal momento che rischiano di apparire come un discorso contro gli acidi e contro le farine deboli. Anzitutto una puntina di acido fa sempre bene, perché regala delle note aromatiche non trascurabili, motivo per il quale il momento ideale per impiegare un impasto è appena dopo il picco massimo di cui sopra (cioè quando ha appena cominciato a produrre acido); se ci fosse poi più di una puntina d'acido, l'impasto fungerà comunque da eccellente "riporto". In secondo luogo chi ti scrive non è un amante delle lunghe maturazioni ed è invece un amante delle farine medie e deboli: non ti dico il perché sennò il discorso si fa troppo lungo, ma ti assicuro che esistono valide ragioni.
😉

oddio polash, è una settimana che ti tartasso di domande, mi scuso; ma tu stuzzichi la mia voglia di conoscere.

come si allungano i tempi di lievitazione di una farina debole (problema che io ho attualmente a lavoro).

poi se ti andasse di fare un pò di speculazione intellettuale dicci anche perchè non ami le farine forti e preferisci addirittura le debboli 🙂

Non ti preoccupare é solo un piacere...
Il problema è però che il discorso è piuttosto lungo... In compenso ne ho parlato più di una volta quindi se sei così curioso ti consiglio di spulciare i miei interventi precedenti... però è doveroso premetterti che si tratta di una mia personale opinione, dettata prevalentemente dal fatto che sono un semplice amatore e che quindi posso permettermi il lusso di disattendere le esigenze richieste a voi professionisti.

Moto sinteticamente le farine di forza richiedono molto più tempo per il rilassamento della maglia e quindi una fermentazione ancora più controllata, entrambe cose che per via degli impegni e della strumentazione non professionale non posso permettermi.
Le farine deboli invece sono molto piú "veloci" da gestire... io in genere mi tengo sulle 12 -24 ore e solo eccezionalmente mi spingo oltre le 36-48 ore; inoltre il prodotto é più friabile.
I rimedi per le lunghe maturazioni che finora ho sperimentato sono: aggiungere più sale, impastare di meno, aggiungere un pochino di acqua in meno rispetto a quella preventivata (tipo, anziché il 65%, il 60), oltre che ovviamente ricorrere al frigo.
Poi il massimo lo ottengo con le farine medie - ma questa di certo é la scoperta dell'acqua calda - e se fossi un professionista credo proprio che mi servirei di quelle ma non di più forti... Come mai tu adoperi le deboli.
Buona giornata. 😉

Ps: visto che parlavi di allungare i tempi di "lievitazione", aggiungo che usando acqua fredda durante l'impastamento allunghi ulteriormente le tempistiche.

quindi con 2 gr di lievito si deve tenere il frigo a temperatura di 3-4 g°?

Salve ho letto con molto interesse quanto avete scritto, volevo gentilmente un chiarimento , quand'è che va messo nel frigo l'impasto???va messo all'apice della lievitazione??? e poi quanto tempo prima va tolto dal frigo prima di utilizzarlo???grazie

Ciao.
In genere lo si mette in frigo poco dopo l'ultimazione dell'impasto: si attende un discreto lasso di tempo (30-60 min... a seconda delle circostanze) giusto per assicurarsi che i meccanismi fermentativi si siano avviati, quindi si schiaffa in frigo.
Riguardo poi al quando tirarlo fuori, dipende dalle temperature del tuo frigo: se hai a che fare con attrezzatura professionale la fermentazione in frigo rallenta parecchio, quindi dovrai tirarlo fuori un po' prima; viceversa, con un frigo casalingo il discorso é all'opposto. Devi prendere un po' la mano con il tuo ambiente di lavoro, e vedrai che troverai le tue tempistiche. 😉