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salve a tutti,
vorrei chiedervi delle precisazioni su alcuni termini della panificazione, sia perchè sono un pò ignorante in materia, sia perchè scrivendo in fretta sul forum tutti noi possiamo fare qualche piccolo errore di battitura e sia perchè alcune sostanze chimiche possono avere differenti nomi a seconda del sistema di nomenclatura scientifica utilizzata.
1)
in alcuni post del forum la "proteASI" viene descritta come un processo; guarda ad esempio questo post: https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/mai-unire-sale-e-lievito-qualsiasi-lievito#.UpSb2yeESJw.
Su altre fonti invece "lE" proteASI sono un gruppo di enzimi che demoliscono le proteine.
si parla invece di "ProteOLISI" sia in alcuni libri (ad esempio pagina 49 e 50 del libro "Panificando", scritto da Giorilli e Pipetska. il libro dice che se si attiva la "ProteOLISI" si abbassa la forza della farina) sia in altri post come ad esempio questo https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/conseguenze-di-un-impasto-non-completamente-lievitato#.UpS4mSeESJw
da ingorante, io ho trovato che la "proteASI" come viene descritta su alcuni post è abbastanza simile alla "ProteOLISI" descritta dal libro panificando, ed ho il dubbio che potrebbero essere lo stesso processo che viene chiamato in due modi diversi da due diversi sistemi di nomenclatura scentifica.
"proteASI" e "ProteOLISI" sono la stessa cosa ma indicata con 2 termini diversi?
2) il "glutationE" (citato in molti post nel forum, come ad esempio qui https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/conseguenze-di-un-impasto-non-completamente-lievitato#.UpS4mSeESJw) è la stessa cosa della "glutationA" citata nel libro panificando?
3) se la risposta alla domanda 1 e 2 fosse affermativa in entrambi i casi, significherebbe che mettere il sale a contatto con il lievito causerebbe la proteolisi, aumenterebbe l' estendibilità ed abbasserebbe la forza dell' impasto. giusto?
visto che ci sto ci aggiungo anche altre due domandine, visto che sono un ignorantone:
4) una farina più forte da un impasto meno estendibbile?
5) la quantità di sale deve variare a seconda delle esigenze dal 1,5% al 3,5% del peso totale dell' impasto? o del peso della farina?
grazie mille
Topic starter
Pubblicato : 26/11/2013 16:29
Visto che hai citato due 3d dove sono intervenuto io e ho usato questi termini , ti devo io le spiegazioni.
1- Con il termine PROTEASI si indica sempre un gruppo di enzimi che compie la scissione delle proteine , se ti vai a leggere bene il 3D che hai citato per primo, quando io parlavo di proteasi intendevo enzimi e non processo, spiegavo che il glutatione attiva la proteasi in forma passiva (enzima) e la fa diventare in forma attiva.
2- Con il termine PROTEOLISI si indica semplicemente il processo di idrolisi delle proteine catalizzato dagli enzimi proteasi
Quindi non c'è nessuna confusione sono due termini diversi come vedi.
Il termine Glutatione è quello esatto che lo puoi trovare anche su Wikipedia, so che qualcuno lo chiama diversamente ma il termine è questo.
3-Scioglere il sale con il lievito nell'acqua provoca una leggera proteolisi del glutine , mentre è cosa diversa mettere a secco (o con pochi ml di acqua) il sale assieme al lievito per circa un'ora e ottieni naturalmente maggiore quantità di glutatione il quale usato nell'impasto attiva le proteasi provocando una maggiore estensibilità , la forza dell'impasto diminuisce ma di poco , ma fa diminuire in vece l'elasticità.
4- Una farina più forte in genere produce un impasto meno estensibile , ho detto in genere xchè le farine cosidette di forza quasi tutte hanno dei P/L più alti rispetto a quelle di media forza . Però ci sono le eccezioni , ci sono farine che pur essendo forti sono anche più estensibili.
5-La percentuale di sale è riferita alla quantità di farina , alcuni la calcolano sull'acqua ed è una % un pò più alta infatti si arriva anche al 5%.
Saluti
Ramirez
Pubblicato : 26/11/2013 23:34
[quote=Ramirez]
Visto che hai citato due 3d dove sono intervenuto io e ho usato questi termini , ti devo io le spiegazioni.
1- Con il termine PROTEASI si indica sempre un gruppo di enzimi che compie la scissione delle proteine , se ti vai a leggere bene il 3D che hai citato per primo, quando io parlavo di proteasi intendevo enzimi e non processo, spiegavo che il glutatione attiva la proteasi in forma passiva (enzima) e la fa diventare in forma attiva.
2- Con il termine PROTEOLISI si indica semplicemente il processo di idrolisi delle proteine catalizzato dagli enzimi proteasi
Quindi non c'è nessuna confusione sono due termini diversi come vedi.
Il termine Glutatione è quello esatto che lo puoi trovare anche su Wikipedia, so che qualcuno lo chiama diversamente ma il termine è questo.
3-Scioglere il sale con il lievito nell'acqua provoca una leggera proteolisi del glutine , mentre è cosa diversa mettere a secco (o con pochi ml di acqua) il sale assieme al lievito per circa un'ora e ottieni naturalmente maggiore quantità di glutatione il quale usato nell'impasto attiva le proteasi provocando una maggiore estensibilità , la forza dell'impasto diminuisce ma di poco , ma fa diminuire in vece l'elasticità.
4- Una farina più forte in genere produce un impasto meno estensibile , ho detto in genere xchè le farine cosidette di forza quasi tutte hanno dei P/L più alti rispetto a quelle di media forza . Però ci sono le eccezioni , ci sono farine che pur essendo forti sono anche più estensibili.
5-La percentuale di sale è riferita alla quantità di farina , alcuni la calcolano sull'acqua ed è una % un pò più alta infatti si arriva anche al 5%.
Saluti
Ramirez
Grazie veramente 🙂 i tuoi post sono sempre apprezzatissimi e molto interessanti. solo che certe volte è un pò difficile seguire il filo delle spiegazioni scientifiche, ed è ancora più complesso confrontarle con altre spiegazioni scientifiche o con l' esperienza pratica.
grazie mille 🙂
Topic starter
Pubblicato : 27/11/2013 00:33