Quale e' la temperatura dell'acqua? E della farina? Che impastatrice usi? E per quanti minuti impasti?

impasto a mano e la temperatura dell'acqua e della farina presumo siano quelle ambiente ovvero 26°!impasto in tutto per circa 10-12 minuti a mano...

Ciao, ti do un consiglio in quanto anche io uso quella farina... (impasto "estivo", in inverno sarà da rivedere un  pò...)

1700 gr Farina, 1000gr Acqua (fresca di frigo), 60gr Sale, 1gr LB

Sale subito sciolto in acqua, inizi con la farina, ed una volta ottenuta una sorta di crema metti il LB...continui poi pian piano con la farina fino a completamento... impastando a mano, x la dose data, indicativamente 30min....

x la lievitazione hai due strade...

TEMPERATURA AMBIENTE - CON RIGENERO DEL PANETTO:  puntata 40Min. / staglio / Appretto 8h / rigenero del panetto delicato / 4h Appretto

TEMPERATURA AMBIENTE - PUNTATA "LUNGA": puntata 8h / staglio / Appretto 4h

se mi conosci un po, sai gia che ti consiglio il rigenero del panetto... (vedi le foto "la mia verace"... sono pizze fatte con l'impasto che ti ho scritto, rigenero del panetto e forno a legna)...

p.s. in che forno cuoci?

Ciao

COPPI

utilizzo un forno a legna valoriani! proverò il tuo metodo e vediamo se va... direi che cmq rimango con il mio metodo di impastazione e provo con le tue tempistiche! se mi trovo male provo anche il tuo metodo di impastazione... se mi trovo male mi do all'ippica! XD

saluti

Ciao, alcune note:

- Non hai un luogo un pò più fresco x la lievitazione??? ...tipo una cantina... l'ideale è stare sui 20-22°C circa...

- Forno a legna A PALLA.... cottura in 70-90 secondi.

sai io quante prove ho dovuto fare prima di tirar fuori pizze "decenti"?!!??...quindi, l'ippica non fa x te... prova e cerca di capire qual'è il procedimento ideale x te...

come dico sempre, i miei sono consigli, e non è detto che quello che è giusto x me lo sia x te...

comunque, io ho ottenuto buoni risultati con entrambe i procedimenti... anche se i migliori li ho ottenti con il rigenero...

P.S. tra i pizzettari casalinghi, chi ha iniziato a praticare il rigenero non lo ha più abbandonato..

prova e facci sapere

Ciao

COPPI

si lo so... io ho fatto pizze per amici per circa 2 anni e avevo trovato tutto un mio metodo (grazie a numerosi consigli di questo forum)..ora non mi trovo più, le pizze non si stendono! 

proverò come dici tu ma cmq dopo 7 ore non erano stralievitate... quindi potevano andare, proverò con 1gr per litro e 12 ore di lievitazione... proverò sicuramente prima con il rigenero...

ma 30 minuti di impastazione da quando inizio a mettere gli ingredienti insieme o da quando ho un composto più o meno omogeneo? come faccio a capire uqnado fermarmi?

saluti

I 30 min. sono indicativi e partono da quando inizi a mettere la farina e finiscono quando metti in puntata....

Capire il punto pasta credo sia una delle cose più difficili x un pizzetaro casalingo... indicativamente, prendi un po di pasta su tre dita (pollice, indice e meido) ed allargala...se si allarga senza rompersi sei arrivato al punto pasta...

Vedrai che con il rigenero, l'impasto che ti ho scritto ed il forno a palla, otterrai pizze stratosferiche..

(io credo che 7h x la caputo pizz. siano pochine.... vai con le 12-13 ore e vedrai che non ti sbagli.....)

ciao

COPPI

Il tuo principale problema e' la temperatura dell'acqua; il secondo la temperatura di lievitazione. Non ti ritrovi piu' con il tuo metodo semplicemente perche' in questo periodo fa un caldo infernale e l'umidita' e' altissima...il tuo impasto ti si scioglie ancor prima di lavorarlo....la qualita' della maglia glutinica e' di importanza capitale in questa stagione

quale dev'essere la temperatura dell'acqua? la temperatura di lievitazione è difficile... potrei provare in cantina, ma a volte andiamo a casa di un amico a mare e li non c'è cantina, come si fa??