ciao allora io metto 1900 di farina 1lt di acqua 50grdi sale 10 gr di olio acqua 20 21 gradi tempo d impasto 13 minuti
87.7.125.176

ok se così ti trovi bene, al diminuire della temperatura ambiente aumenti la temperatura dell'acqua e viceversa.
78.134.61.238

la parola MATURAZIONE ti dice niente????NON SCOMODARTI LA RISPOSTA GIà LA Sò,GRAZIE.
COME VOLEVASI DIMOSTRARE QUI PURTROPPO STIAMO TOCCANDO IL FONDO.
quando sento questo tipo di quesiti da pizzaioli di mestiere mi si raccapriccia tutto,ma un minimo di pudore niente.
io come tanti altri ci facciamo il culo tutti i giorni per fare le cose con le giuste tempistiche e alla fine della giornata purtroppo non raccogliamo neanche quello che abbiamo seminato  e mi viene una rabbia a pensare che dobbiamo dividere la torta con gente che lavora in modo non professionale come te .


ma figurati se esisterebbe una tabella come vuoi tu,si vede che di PIZZE non capisci niente ,
TI Dò UN COSIGLIO,fossi in te farei varie prove fino a trovare la formula giusta, perchè su questo forum non otterrai una risposta DA NESSUNO,l'unico che poteva risponderti era "ominonelbuio"perchè che io sappia era l'unico ad ammettere che impastava alle 17 per le 19 e a detto suo le sue pizze erano divine purtroppo non è il tuo giorno fortunato "omino" è da un pò che non si fà vivo credo che abbia cambiato mestiere.

vai a studiare tanto per non dire vai a fare la gavetta .

quasi dimenticavo,se saresti disposto ad anticipare di almeno un'oretta ci sarebbe FIOCCO che impasta alle 16/16.30 per le 19.00 e credo che lui usi perfino una farina di w maggiore al 200,sicuramente lui potrà aiutarti.[22]bhaa???

BUON LAVORO.
  [42] 
93.144.128.120

Quando hai tempo prova anche tu ad impastare un Kilo di farina con il 2-3% di lievito. Fallo puntare un ora e mezza e l'altra mezzora lievitare. Assaggiala e poi giudica! Se non hai mai provato il gusto che ha come fai a dire che non è un buon prodotto? [43]
95.75.236.241

da profano faccio una domanda che credo sia semplice: come si puo' stendere una pizza che ha maturato solo 2 ore? e che leggerezza potrebbe avere? bho, sono 4 o 5 mesi che studio e avevo capito tutto il contrario, per me', ora, piu' riesco a farla maturare e piu' la definisco pizza.
62.47.5.231

che tu avessi delle strane convinzioni l'avevo capito,ma adesso stai delirando,
A ME, fai il bravo non me lo dici,PIùTOSTO il bravo lo devresti fare tu ,mi stai accusando di qualcosa che non ho scritto, cortesemente potresti farmi il copia e incolla di dove ho scritto "che non è un buon prodotto"
io sono dell'opinione che tutto è buono,dipende dai gusti personali,se a te piace la pizza con un'ora e mezza di maturazione accomodati pure ma sappi che non è il massimo ed un vero PPPPPizzaiolo non servirebbe mai una pizza del genere, solo in caso d'emergenza DEVO AMMETTERE che a me è capitato di farlo un paio di volte per problema tecnico o per distrazione ho dimenticato di mettere le cassette in frigo e la sera seguente mi sono ritrovato con panetti scoppiati,allora ho dovuto rimediare per l'appunto con un impasto d'emergenza,il risultato sempre eccellente ma non per questo ne ho fatto un' abitudine perchè si sà che la miglior pizza è quella fatta con un impasto che ha raggiunto la giusta maturazione
se così non fosse ALLORA  A" PUT..NE" TUTTA LA TEORIA E SIGNIFICA CHE  I VERI PIZZAIOLI SIETE VOI la minoranza ,forse L' 1% CHE fà USO DI QUESTA  METODOGIA DI LAVORO.
e questo è quanto.

senza polemica,amici come prima ma solo con opinioni diverse.[41]
saluti alex  [42] 

COMUNQUE UN BUON IMPASTO D'EMERGENZA MAGARI FOSSE FACILE COME L'HAI DESCRITTO TU  "un Kilo di farina con il 2-3% di lievito. Fallo puntare un ora e mezza e l'altra mezzora lievitare".

IDRATAZIONE ,SALE ,TEMPERATURA AMBIENTE E UN ALTRO PAIO DI ACCORGIMENTI (CHE NON CITO) che in questo particolare caso sono punti fondamentali per questo tipo di impasti , NEANCHE LI HAI MENSIONATI, non li consideri importanti?  SENZA OFFESA CONTINUI A DIMOSTRARE CHE SCRIVI tanto per scrivere(poco professionale).

CIAOOO. 
93.144.137.222

Oggetto: x pizzagia
Inviato da: alexcam [Album]
Data/Ora: 10/10/2010 ore 05.33.24 
Messaggio:
la parola MATURAZIONE ti dice niente????NON SCOMODARTI LA RISPOSTA GIà LA Sò,GRAZIE.
COME VOLEVASI DIMOSTRARE QUI PURTROPPO STIAMO TOCCANDO IL FONDO.
quando sento questo tipo di quesiti da pizzaioli di mestiere mi si raccapriccia tutto,ma un minimo di pudore niente.
io come tanti altri ci facciamo il culo tutti i giorni per fare le cose con le giuste tempistiche e alla fine della giornata purtroppo non raccogliamo neanche quello che abbiamo seminato  e mi viene una rabbia a pensare che dobbiamo dividere la torta con gente che lavora in modo non professionale come te .
ma figurati se esisterebbe una tabella come vuoi tu,si vede che di PIZZE non capisci niente ,
TI Dò UN COSIGLIO,fossi in te farei varie prove fino a trovare la formula giusta, perchè su questo forum non otterrai una risposta DA NESSUNO,l'unico che poteva risponderti era "ominonelbuio"perchè che io sappia era l'unico ad ammettere che impastava alle 17 per le 19 e a detto suo le sue pizze erano divine purtroppo non è il tuo giorno fortunato "omino" è da un pò che non si fà vivo credo che abbia cambiato mestiere.
vai a studiare tanto per non dire vai a fare la gavetta .
quasi dimenticavo,se saresti disposto ad anticipare di almeno un'oretta ci sarebbe FIOCCO che impasta alle 16/16.30 per le 19.00 e credo che lui usi perfino una farina di w maggiore al 200,sicuramente lui potrà aiutarti.bhaa???
BUON LAVORO. 
POI A ME(tra l'altro scrivi)
Messaggio:
................................io sono dell'opinione che tutto è buono,dipende dai gusti personali,se a te piace la pizza con un'ora e mezza di maturazione accomodati pure ma sappi che non è il massimo ed un vero PPPPPizzaiolo non servirebbe mai una pizza del genere, solo in caso d'emergenza DEVO AMMETTERE che a me è capitato di farlo un paio di volte per problema tecnico o per distrazione ho dimenticato di mettere le cassette in frigo e la sera seguente mi sono ritrovato con panetti scoppiati,allora ho dovuto rimediare per l'appunto con un impasto d'emergenza,il risultato sempre eccellente ma non per questo ne ho fatto un' abitudine perchè si sà che la miglior pizza è quella fatta con un impasto che ha raggiunto la giusta maturazione
se così non fosse ALLORA  A" PUT..NE" TUTTA LA TEORIA E SIGNIFICA CHE  I VERI PIZZAIOLI SIETE VOI la minoranza ,forse L' 1% CHE fà USO DI QUESTA  METODOGIA DI LAVORO.
e questo è quanto.
Quello che ti "rimprovero" con il FAI IL BRAVO è il tutto il primo messaggio perchè secondo me il tuo linguaggio arrogante era un pò fuori luogo. MENTRE nel secondo oltre che all'arroganza, hai anche dato qualche spiegazione.
TUTTI ABBIAMO QUALCOSA DA IMPARARE E QUALCOSA DA INSEGNARE.
P.S. Per i tempi di maturazione, rispetto alla forza delle farine ho aperto una discussione,che ovviamente non hai ancora letto!
   



       



[43]  [43]  [43]
95.75.177.200

Carissimo, ti ricordo che il palato lo puoi ingannare quando e come vuoi, il palato.
Le farine con tempi brevi di maturazione, sono farine povere...
Per quanto riguarda il tuo post sulla maturazione, non è che Alex non lo ha ancora letto, forse non ti sei posto la domanda che lui queste cose le sa già.
Poi certo tutti, io compreso abbiamo da imparare, tu specialmente non sei esonerato...A proposito ti ricordi quando hai detto che avresti impastato con 100% ghiaccio ???  [3]  [3]  Poi son gli altri che devono fare da bravi [26]


Ps ...I bambini si rimproverano...

Senza astio
massimo [41]
93.70.133.59

A proposito ti ricordi quando hai detto che avresti impastato con 100% ghiaccio ???  [3]  [3]  Poi son gli altri che devono fare da bravi [26]

E l'ho fatto: a luglio e agosto 2010.PER  tre volte a settimana. CON una spirale a 2 velocita. NON capisco la difficoltà???? se per l'estate prossima imparo anche ad inviare filmati via internet ti proverò che cio che dico è sempre supportato da fatti.                                                P.S:senza assolutamente astio o risentimento con nessuno.            SIAM RAGAZZI [41]  [41]  [41]  [41]  [41]
95.74.18.242

Per me sbagli, e se lo consigli, è un cattivo consiglio. Anche io provai ad impastare con acqua gassata, con birra, con sprite, ma un professionista della pizza non lo deve fare, certo.
Ma che logica c'è impastare 100% ghiaccio...??? Boooohhh.
217.133.54.87

Credo di aver detto che si potesse fare non di farlo obbligatoriamente!
Vuoi sapere a cosa mi serve ?
1- a me piace avere la temperatura della pasta a fine impasto in estate a 18° / 20°
2- per allungare i tempi:cioè poichè io normalmente devo badare sia alle impastatrici che utilizzo per il panificio e sia quella +piccola per la pizzeria  ho bisogno di avere tempi + dilatati al meno x la pizza.  [41]  [41]  [41]  [41]  [41]
95.74.38.60

Per uscire con 20°C non hai bisogno del ghiaccio.
Per allungare i tempi...Se intendi la vita dell'impasto, behhh, basta usare la tecno del freddo. Col ghiaccio, se poi addirittura è il 100% come fai a non far collassare la maglia glutinica???
Ci credo solo se lo vedo, quindi non impegnarti a dire che tu lo fai... [26]  [26]
217.133.54.87

Per allungare i tempi di impasto cioè anzicchè fare un 5 di prima velocità e 15 di seconda, posso fare tranquillamente 5+30. Poi abbi più fiducia nella maglia glunitica: è capace anche di rianimarsi. [45] E' giustissimo che non mi credi, appena posso ti farò vedere le prove. Non ho nessunissimo problema. [41]  [41]
95.75.240.29

lucky non sono per niente arrogante ma mi viene una rabbia quando leggo certe cose. chiedo scusa se sono risultato arrogante ma non era quella la mia intenzione.e non avrei nessun problema ad ammetterlo se lo era.

una cosa giusta l'hai finalmente detta cioè "TUTTI ABBIAMO QUALCOSA DA IMPARARE E QUALCOSA DA INSEGNARE".

leggendo i tuoi post degl'ultimi tempi stai facendo molta confusione ,l'ultimo esempio  è proprio quello che mi hai invitato a leggere.niente di più contraddittorio, perchè mentre in questo thread affermi che impastare alle 17 per le 19 si può fare, ottenendo un 'ottimo risultato , nel thread della maturazione da te aperto dici questo_:
maturazione di 3-4 ore, quelle poco rinforzare(w 200-250) 4-8 ore, quelle rinforzate(w250-300) 8-12 ore, quelle forti(w300-400) 12-24 0re
PER EVITARE EQUIVOCI: QUELLI SOPRA INDICATI SONO SOLO TEMPI INDICATIVI.(e senza l'uso del frigo)

[43]perchè metti tempi INDICATIVI se non hai  nessuna cognizione in merito,le ore che hai suggerito sono totalmente sballate alcune addirittura da RADDOPPIARE E TRIPLICARE(la chimica non è un'opinione).
avrei da dirti altre cose ma non ho voglia perchè vedo che già ti stanno bastonando abbastanza su altri interventi che hai fatto e non è mio stile sparare sulla croce rossa.
con amicizia ti consiglio di prenderti un pò di vacanze dedicando un pò di tempo allo studio.
  [41]

saluti alex. 


una curiosità ,  tu sei di coccio ma non sei calabrese,confermi che sei del napoletano? [42]
93.144.159.5