Salve a tutti, i miei risultati con questa tecnica sono buoni e forse superiori alla puntata lunga, la pizza in forno (legna) si alza che una meraviglia, cornicione areoso e maculato.

Tecnica con caputo rossa:

1 lt di acqua fresca

1,650 Kg di farina

2 gr lievito di birra

50 gr di sale marino

Puntata,  h 1,30 staglio 18, 20 ore di appetto, rigenero dei panielli ched devono essere schiacciati per fare uscire il "gas" e poi rifare i panielli chiudendoli delicatamente, si lasciano maturare-lievitare per altre 4 ore e le pizze sono una musica.

Ciao

Ciao Pizzafly131,

cosa intendi per "rigenero" dei panielli? Non sono un esperto e non riesco a seguirti..

Per quale motivo si esegue questa operazione? io non l'ho mai fatta e vorrei capire cosa comporta...

Grazie del suggerimanto

Emanuele

Tale procedura che non è farina del mio sacco ma è uno dei maestri di questo forum che me l'ha suggerito (Pixor), serve per fare ripartire il processo di maturazione-lievitazione la parola lo porta con se Rigenero. Questa operazione rende l'impasto che è una meraviglia i panielli si stendono che è un piacere ed in forno esplodono con un bel cornicione  e leggere come una piuma.

Ciao

P.S. Le pizze che vedi sono state fatte con tale procedimento

Ciao

ottimo procedimento...te lo copio questo week end....

un chiarimento... fai tutto a TA o usi il frigo???

fammi sapere

ciao e grazie

COPPI

Ciao

ottimo procedimento...te lo copio questo week end....

un chiarimento... fai tutto a TA o usi il frigo???

fammi sapere

ciao e grazie

COPPI

[quote=pizzafly131]

Tale procedura che non è farina del mio sacco ma è uno dei maestri di questo forum che me l'ha suggerito (Pixor), serve per fare ripartire il processo di maturazione-lievitazione la parola lo porta con se Rigenero. Questa operazione rende l'impasto che è una meraviglia i panielli si stendono che è un piacere ed in forno esplodono con un bel cornicione  e leggere come una piuma.

quindi "in pratica" bisogna prendere i panielli e schiacciarli (senza reimpastare) in modo da appiattirli e poi riformare la palla, giusto?

Questo fine settimana seguirò il tuo procedimento..  grazie ancora..

Emanuele

No, si tratta di dar loro nuovamente forma come se tu li stesso stagliando.

Imho, e' utile quando utilizzi farine deboli ed hai stagliato presto o quando i panielli sono particolarmente rilassati.

Ciao, Zuc. 

Per Coppi; tutto viene fatto a temperatua ambiente

Per Emacz i panielli devono essere schiacciati  con le mani (no impastatrice)per far fuoriuscire i gas e poi delicatamente richiusi

Con il forno in forma escono che è una meraviglia e sono leggere e gustose.

P.S. il procedimento è stato fatto con la Caputo Rossa.

Salutoni