Ciao,

volevo sapere quanto tempo prima togli le palline dal frigo prima di lavorare?

Forse essendo la Pz3 di forza media puoi fare meno ore di apretto a TA e poi metterle al freddo e toglierle 3 - 4 ore prima dell'utilizzo, cmq è una mia idea altri più esperti sapranno dirti meglio.

Ciao

tolgo i panetti dal frigo circa 5 ore prima di infornare....

ciao

coppi

abbandonalo...non ti dà la sensazione di barare un po'...parlando di napoletana verace, ovviamente...

fai tutto a temperatura ambiente che ci guadagni...dammi retta nn siamo professionisti con attrezzature adeguate

allunga la puntata rispetto all'appretto...io su 10 ore 6 senz'altro le lascio alla puntata...sale al 3% sciolto subito nell'acqua o a fine impasto...PROVA cosi' e me ne sarai grato per sempre

 ciao,

beh allora fai bene, sono curioso pure io come mai vengono più buone a TA. Vediamo se qualche esperto ci dice qualcosa.

Ciao

Per quale motivo dovrei allungare la puntata rispetto all'appretto?

le indicazioni x la pizza napoletana parlano di puntata di 30min/1 ora... poi appretto di 8-9 ore circa...

ho letto tantissimi tags sul forum e molti si contraddicono, quindi, questo punto non è chiarissimo!!!

fammi sapere

ciao

coppi

io ne ho lette altre e poi da prove sul campo son giunto a questa conclusione...PROVA...fai felice un fesso,prova

a parte le battute...per me è meglio perchè...pasta morbidissima allo staglio, sufficientemente elastica...panetto dopo 5 ore ancora bello in forma, pronto a riempirmi d'aria il cornicione, oltretutto molto piu' facile da gestire nn fragile, nn appicicoso...ti dico che impalo ed inforno senza spolverare la pala...pizza e PLATEA pulitissimi

Per la maturazione della pasta ci sono sostanziolmente due tecniche EQUIVALENTI ripeto EQUIVALENTI(naturalmenta eseguite correttamente):

1) la puntata lunga a T.A.

2) puntata corta+ freddo

P.S1: si può ottenere una ottima napoletana anche se si usa bene la tecnica del freddo.

P.S2:se chi fa la napoletana non sa usare il freddo, non vuol dire che non si può fare o non vuol dire barare

Ciao Lucky

grazie x l'intervento chiarificatore....

farò ancora altri esperimenti e continuerò a mettere a confronto le pizze con il "freddo" e le pizze tutte e TA... se vedi nel mio album, le pizze con il "freddo" sono bruttine (ma buonissime)... mentre quelle a TA (come la disciplinare dice) sono sia belle che buonissime.... probabilmente sbaglio qualcosa con il freddo.....

p.s. quindi, la disciplinare della pizza verace (puntata corta e appretto 7-8 ore tutto a TA) non permette all'impasto di maturare....??!!??

ciao

coppi

Se fai la puntata corta e l'appretto lungo devi regolare anche  il lievito in rapporto alla T.A. e al w(la forza) della farina.Cioè se per esempio usi una farina che matura in 12 ore a T.A , devi regolare il lievito in modo che lievita anche nelle 12 ore.

Vedi ho detto che tecnica del freddo e puntata lunga sono equivalenti appunto perchè entrambe le tecniche ti creano meno problemi con la lievitazione.

Ciao Coppi, io per la mia pizza TIPO NAPOLETANA, utilizzo il solito 1650 gr di farina 00 50 gr sale 1 litro acqua e 1,5gr di lievito di birra secco per una lievitazione/maturazione a temperaturatura ambiente di 12 ore ( 4 + 8 ). Ti garantisco che ottengo un ottima pizza con forno a legna. Il 30 minuti di puntata come vedi in certi filmati l'ho scartata da subito, probabilmente bisognerebbe avere una temperatura costante che in una cucina di casa non riesci ad avere. Faccio la pizza 2 volte la settimana, utilizzando a volte anche il lievito madre e le ho provate tutte. Il problema è che per un buon risultato ci sono tante varianti da controllare che a volte noi casalinghi  non riusciamo a tenere sotto controllo. Comunque  ho pizzato anche ieri sera con ingredienti e tempi come ti ho detto ed ho ottenuto un risultato eccellente. Ciao

Ciao Emanuele

è sempre un piacere ribeccarti sul forum....

l'idea del 4+8 mi stuzzica... mi sa che il prossimo week end metto a confronto il freddo a 48 ore e il 4+8 a TA.

(il freddo non lo voglio abbandonare perchè molto comodo x chi lavora e non ha tempo di preparare l'impasto) 

tnx

ciao

coppi

...di chi nn vuol sentire...

AUGURI

E io che sto qui a sprecare tempo...

Ciao Giuseppe, lo voglio provare io il tuo sistema, ma una domanda, su 12 ore cosa dovrei fare un 8 + 4 ? Grazie

ma noo....

tranquillo... siamo tutti qui a sperimentare..... 

vedrai che prendo in considerazione anche i tuoi consigli....

il freddo non lo abbandono semplicemente perchè mi risulta comodo a causa dei miei orari di lavoro....