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Ciao Ragazzi torno dopo un po sul forum. dopo che ho sospeso causa nascita primogenita...e ho sospeso i miei esperimetni con pizza party.
volevo sapere, come cambia la lievitazione adesso che le temperature sono piu basse in casa rispetto alle temperature estive?
mi avevate consigliato questa ricetta per la pasta e mi sono trovato bene questa estate dove per lievitare le temperature erano decisamente piu alte ( sopra i 28 gradi).
Ora in casa la temperatura è circa sui 18/20 gradi...cosa mi consigliate...tempi piu liunghi di lievitatura, aumentare la quantità di lievito, oppure modificare l'impasto....? io faccio l'impasto in giornata.
lt1 acqua fredda da frigo
farina kg1,700-1800
50 sale
30 di strutto
1 gr di lievito
impasto formatura panielli appretto 7-8 ore in forno
grazie
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Pubblicato : 29/10/2012 13:41
La dose di lievito che usi, considerande le ore di lievitazione, sarebbe adeguata con una temperatura di 30 gradi. Se hai 19 gradi devi quadruplicare il lievito, ossìa metterne 4 gr ( circa gr 2,3 per Kg di farina). Diciamo che devi stare tra 1,8 e 2,8 gr per kg di farina.
Pubblicato : 29/10/2012 13:45
cavoli che rapidità ci provo! vi farò sapere!
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Pubblicato : 29/10/2012 13:48
e se decidessi di aumentare i tempi di lievitazione potrei lasciare la stessa dose di lievito? cosa mi consigliate:
- stessa dose tempi piu lunghi
- stessi tempi dose maggiore di lievito?
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Pubblicato : 29/10/2012 14:31
Inizia a non usare l'acqua fredda, ma a temperatura ambiente.
Poi devi ritoccare il lievito e portarlo almeno a 3 gr x litro.
Inoltre x favorire il tutto potresti idratare un pò di più e/o diminuire leggermente il sale.
Questo in linea di principio.
Con quelle temperature ti consiglio (in base alla farina usata), di portare il tutto a 20-24 ore, ridosando ovviamente il tutto.
Pubblicato : 29/10/2012 14:45
grazie... quando dici ridosando tutto puoi essere piu chiaro...sono un novello e dipendo totalmente da voi!!!
spero di non essere stato maleducato nell'essere cosi diretto...
grazie
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Pubblicato : 31/10/2012 09:59
Rivedendo la tua ricetta porterei solamente la farina ad 1700 gr se è almeno un buon W260, e solo il lievito a 0,7-0,8 gr circa
18-20 ore di puntata e 4-6 appretto.
buona pizza.
Pubblicato : 31/10/2012 17:53