Ciao emid,

ti rispondo secondo la mia esperienza e le mie solite serie di prove.


Si aumenta lo sviluppo in altezza con :

1) Dose maggiore di lievito.
2) Temperatura piu' alta.
3) Meno acqua.
4) Tempo di maturazione ridotto.

Si aumenta lo sviluppo in larghezza con :

1) Dosa minore di lievito.
2) Temperature basse e uso del frigo.
3) Impasti piu' idratati.
4) Maturazione oltre le 15 ore.

Il sale non influisce direttamente.
Il W non influisce direttamente.
Il P/L influisce direttamente.



Salutoni.

Pixior

87.5.58.23

ciao
PIXIOR E' STATO PERFETTO..
IMPASTO TROPPO IDRATATO O FREDDO ..
SVILUPPO IN LARGHEZZA..

IMPASTO POKO IDRATATO E/O CALDO..
SVILUPPO IN ALTEZZA..

PS ANCHE IL TIPO DI LIEVITO AVVOLTE INFLUISCE..
LIEVITO SECCO IN LARGHEZZA..
LIEVITO FRESCO IN ALTEZZA..
CIAO
mario's
80.180.164.56

L'ho detto nell'altro topic sul sale... non so se è corretto o solo una mia impressione... la metto anche per sottoporre a valutazione:
- Immissione del sale all'inizio larghezza
- Immissione del sale dopo e fino a fine crema altezza
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149