mi associo al dubbio!! in particolare la maturazione cosa comporta in fatto di riuscita finale??
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Fermentazione =Processo chimico che avviene in assenza di ossigeno, mediante il quale composti organici vengono demoliti in composti più semplici, con la liberazione di una certa quantità di energia. La fermentazione viene svolta da microrganismi, come funghi, batteri e lieviti, allo scopo di ricavare energia per le proprie necessità metaboliche;
Nella panificazione il lievito fermenta gli oligosaccaridi che si staccano dall'amido durante la fase di impasto e di riposo della massa in lavorazione.

I prodotti della fermentazione alcolica (alcol etilico ed anidride carbonica) passano in fase gassosa formando le caratteristiche bolle durante la lievitazione e la cottura.

La fermentazione lattica è quella eseguita da batteri dei generi Streptococcus e Lactobacillus, per cui da uno zucchero si ottiene acido lattico.

Per la maturazione ed il gonfiarsi dell'impasto detto lievitazione......
Dai un'occhiata qua:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=68963
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Grazie GiPizza. Avevo gia` letto il tuo post. E` proprio questo post che mi ha fatto venire i dubbi, e ancora li ho. Questi 3 processi sono separati o e` lo stesso evento nel trascorrere del tempo?
Che differenza c`e` tra lievitazione e maturazione.
Quando si dice che lievita in dato tempo e matura in altro , cosa significa? Devo sommare i 2 eventi per il prodotto finale o devo tenere conto solo del tempo di maturazione?
Grazie, sei un grande [24]
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Ciao archeo1969,

cerco di semplificarti al massimo in modo da renderti meglio l'idea.

Fermentazione = intero processo.

Lievitazione = sviluppo dei gas interni.

Maturazione = trasformazione degli zuccheri complessi (amidi) in zuccheri semplici.


Con le farine di bassa forza i tempi di lievitazione e maturazione coincidono e quindi non ci si deve preoccupare di nulla = si considera un tempo unico totale.

Con l'aumentare della forza della farina i due tempi si dividono e quindi e' necessario adottare differenti tecniche per consentire all'impasto di maturare senza andare in sovralievitazione.

La lievitazione avviene piu' o meno in tempi uguali per le varie farine, mentre la maturazione si allunga all'aumentare della forza (W).

Salutoni.

Pixior
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ti dico la mia.

In un impasto ci sono la farina e il lievito, e nel caso del lievito naturale, anche i batteri lattici.

Lo scopo è quello di ottenere un prodotto soffice ( grazie alla anidride carbonica prodotta dal lievito) e possibilmente non pesante da digerire ( quindi in cui le proteine e l'amido siano già stati parzialmente disgregati nell'impasto ancora prima di arrivare nello stomaco).

Per ottenere un prodotto soffice ti ci vuole il gas, l'anidirde carbonica, e questa è prodotta dai lieviti. I lieviti, quando sono in condizioni anaerobie ( cioè in mancanza di ossigeno, condizione che si presenta dopo pochi minuti all'interno di un impasto) prendono il glucosio derivato dalla rottura dell'amido da parte degli enzimi e lo utilizzano per ottenere energia: da questo processo, che si chiama fermentazione alcolica, il lievito ottiene come prodotti finali di scarto alcol etilico e anidride carbonica. L'anidride carbonica è il gas di cui dicevo prima, che va a gonfiare l'impasto.

Non basta questo, perché tu vuoi fare in modo che l'impasto non sia pesante da digerire e allora cerchi di fare in modo da cuocere l'impasto in un momento in cui gran parte delle proteine e dell'amido della farina siano già state spezzettate da enzimi presenti nell'impasto stesso ( amilasi e proteasi). Questo processo richiede tempo ed è la maturazione.


Tu vorrai perciò ottenere un impasto lievitato e maturato, cioè soffice e non pesante per la digestione. Ma per ottenere questo devi fare in modo che i due processi vadano di pari passo, altrimenti se gli dai poco tempo l'impasto è sì lievitato ma non maturato, se ne dai troppo l'impasto sarà maturato ma così debole da non trattenere più i gas.

Perciò devi fare in modo che i due processi vadano di pari passo, possibilmente e questo per lo più lo si fa mettendo poco lievito nell'impasto di modo che al lievtio occorra più tempo per crescere e produrre i gas.

Altri invece usano la tecnica del freddo, perché questa tecnica blocca l'attività dei lieviti nel produrre anidride carbonica ma lascia attivi ancora gli enzimi che fanno maturare l'impasto.

Oltre alla fermentazione alcolica dei lieviti ( detta anche lievitazione), nell'impasto ci può essere un'altra attività fermentativa da parte di batteri ( i lieviti invece sono funghi). Sono i batteri lattici. Questi batteri, al pari dei lieviti, utilizzano il glucosi per ottenere energia ma i prodotti finali del loro metabolismo energetico non sono l'anidirde carbonica e l'alcool etilico, ma degli acidi ( acido acetico, lattico, butirrico etc).
Si parla in questi casi di fermentazione acida.

La frmentazione acida può influenzare il processo di maturazione perché l'ambient acido può influenzare l'attività delle proteasi, ad esempio, e pure delle amilasi, cioè degli enzimi presenti nella farina che rompono le proteine e l'amido.

Mah, io la pianto qui. Questo è quello che ho capito. Se qualcuno ha da fare appunti è il benvenuto.
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Grazie della delucidazione. E` forse questa la causa di alcuni miei errori.

Uso una farina di media forza (W250-260).
1700 grammi farina
5 grammi lievito
50 grammi sale
1 litro acqua (15 gradi)

verso tutta l`acqua con il lievito e meta` farina ( impasto per 5 minuti fino alla formazione della crema), aggiungo il sale e gradatamente l`altra farina fino a un tempo totale di impasto di 10 minuti ( con impastatrice a spirale)

Faccio una puntata di 2 ore
appretto di 6 ore

Risultato
Impasto facilmente lavorabile
Pizze buone (visive e gustative), ma poco digeribili.

Dovrei diminuire il lievito? (e ridurre cosi la lievitazione?)
Dovrei una puntata piu` lunga? ( 4 ore?)
Dovrei fare un appretto piu` lungo? (8 ore?0
O dovrei usare la tecnica del freddo?
Grazie

83.10.68.224

Grazie Pixior, sei sempre pronto a suggerirmi e a consigliarmi (cosa che fai con tutti) e te ne ringrazio.

E` perche` non rispetto (o meglio non capivo la differenza) i passaggi che ho difficolta` nel risultato finale . Sulla digeribilita`.

Uso una farina  di media forza (W250-260).
1700 grammi farina
5 grammi lievito
50 grammi sale
1 litro acqua (15 gradi)

verso tutta l`acqua con il lievito e meta` farina ( impasto per 5 minuti fino alla formazione della crema), aggiungo il sale e gradatamente l`altra farina fino a un tempo totale di impasto di 10 minuti ( con impastatrice a spirale)

Faccio una puntata di 2 ore
appretto di 6 ore

Risultato
Impasto facilmente lavorabile
Pizze buone (visive e gustative), ma poco digeribili.

Dovrei diminuire il lievito? (e ridurre cosi la lievitazione?)
Dovrei una puntata piu` lunga? ( 4 ore?)
Dovrei fare un appretto piu` lungo? (8 ore?0
O dovrei usare la tecnica del freddo?
Grazie per l`aiuto
83.10.68.224

Io  diminuirei un pò il lievito ( 2 grammi) aumenterei i tempi di maturazione e lievitazione fino a 12 ore, di cui 8 di puntata e 4 di appretto. In genere comunque sarei per una durata maggiore della puntata rispetto all'appretto.


tieni conto comunque che io non sono un pizzaiolo professionista... [8]
151.23.1.223

C`e` qualche relazione per una puntata doppia dell`appretto? Grazie
83.10.58.170

no, almeno io non la conosco.
Ho letto in un libro di panificazione che la fermentazione primaria ( che corrisponderebbe nella pizza alla puntata) è fondamentale come processo, più della fermentazione che segue alla formatura dei pani ( che corrisponderebbe all'appretto nell'arte della "pizzificazione"  [2] ) ma non saprei dirti se è giusto o meno. Penso che sia difficile dare una spiegazione scientifica per ogni passaggio, dato anche il numero enorme di variabili che poi contribuiscono al risultato finale di un certo tipo piuttosto che di un altro. Poi mi sono spinto anche troppo in là non essendo un pizzaiolo professionista...magari altri ti sapranno dire di più.

L'unica cosa che mi sento di dirti è di provare sul campo. Spesso ho idea che le spiegazioni scientifiche a posteriori siano un pò aggiustate per cercare di spiegare un fenomeno che comprendendo così tante variabili è difficilmente controllabile.
151.23.1.223

Ciao archeo,

io ti consiglio di non usare il frigo con una farina W 250.

Temperatura ambiente (20 gradi).

Lievito : diminuiscilo (2 grammi)

Puntata : 4 ore

Appretto : 8 ore

Staglio delicato senza reimpastare assolutamente.

Vedrai che con l'impasto che fai, che va benissimo, otterrai la digeribilita' ottimale.

Salutoni.

Pixior
87.15.191.12