Ciao, non sono un maestro in materia, ma visto che nn ti ha risposto nessuno nonostante credo che l'argomento sia interssantissimo, ci provo io sperando di non scrivere qualche cavolata  [3]

Allora, la lievitazione si può ottenere anche dopo poche ore.
Vedi il panetto bello gonfio vuol dire che è lievitato, ma se mangi un copertone lo digerisci prima  [26]

La maturazione richiede più tempo, entrano in gioco degli enzimi che ti "digeriscono" l'impasto, un po' come accade nello yogurt, dove il lattosio viene digerito appunto dagli enzimi e lo rendono digeribile anche a chi nn può bere il latte.

Ora per sapere se un impasto è maturo, credo che sia necessario innanzi tutto sapere con che farina stai lavorando, ma poi te ne accorgi anche dalla pizza che ti viene, sel senso che nn deve essere "gommosa" e nn ti deve restare sullo stomaco.
La tecnica del freddo nn è necessaria, ma aiuta molto quando fa troppo caldo.
Spero di averti chiarito qualcosa con la mia spiegazione da novellino  [2] e attendo che intervenga qualche maestro del forum con qualche chiarimento più autorevole!  [9]
ciao Alessandro
93.144.150.204

Grazie ale per la tua risposta non proprio da novellino [28]  ma la lievitazione in cosa consiste quindi?io so che il lievito si nutre degli zuccheri dell'impasto e li trasforma in gas.giusto???ma hanno qualcosa in comune lievitazione e maturazione vero???
62.10.162.74

Direi che nn sono proprio collegate, puoi avere un impasto lievitato, ma nn maturo.
E' lievitato perchè appunto come dicevi tu, il lievito "mangia" gli zuccheri e li trasforma in gas che vanno a "gonfiare" il panetto.

La maturazione dipende invece dagli enzimi che sono molecole proteiche che accelerano le reazioni chimiche, fanno da catalizzatore e vanno a "demolire" non so bene quale zucchero presente nell'impasto.

Ora nn saprei dirti se questi enzimi sono sintetizzati dai lieviti o dipendono dalla farina.
Cmq anche se bello gonfio, e qui mi ripeto, nn è detto che l'impasto sia maturo, la maturazione richiede il tempo necessario.

Non prendere per oro colato quello che ti dico, ti riporto le cose che credo di ricordare dalla lettura del forum e da qualche conoscenza residua dei miei brevi studi di biologia.

ciao Alessandro
93.144.150.204

per maturazione si intende scissione degli amidi da zuccheri composti a zuccheri semplici (destrine-maltosio -glucosio)
per lievitazione si intende semplicemente alzata che può essere chimica, fisica o biologica (la terza usata in pizzeria)
ciao 
79.11.52.107

grazie lucculus.cosa vuol dire alzata???io dovrei aprire una pizzeria d' asporto e sto pensando di usare una farina 5stagioni molto rinforzata con w intorno ai 380 preparare l'impasto alle 18:00 fare le palline, metterle in frigo a 4° e usarle il giorno seguente dopo averle uscite almeno una o due orette.Cosa ne pensi???Dove lavoravo io si metteva l'impasto in frigo ma si lasciava anche quattro giorni con una farina 5stagioni con w250 secondo me non adatta per questo procedimento.Ho letto che le farine forti come ad esempio la manitoba hanno bisogno di una lievitazione( o maturazione???) da 12 a 24 ore e si possono mettere in frigo e la pizza risulta molto più buona anche perchè più ricca di proteine.Scusa se ti stresso ma è tanta la mia passione che è giusto essere informato e imparare sempre di più da dei professionisti come voi!!!
62.10.162.74

Ciao, mi chiariresti il concetto di lievitazione chimica e fisica, magari con qualche esempio??
Ti ringrazio saluti
Alessandro
93.144.150.204

Ciao, non rispondo a livello tecnico, in quanto hanno risposto in maniera molto chiara e dettagliata gli amici del forum.
Rispondo a livello pratico.
io ho una piccola pizzeria da asporto all`Estero, con forno a legna.
Faccio l`impasto con pochissimo lievito (2-3x 1000) solo per far partire la reazione di lievitazione (uso una farina W 280). Faccio riposare l`impasto 15-20 minuti coperto da un panno umido. Poi faccio i panetti e li metto in frigorifero a 4 gradi per 12-15 ore (facendoli maturare e bloccando la lievitazione). 6-7 ore prima dell`uso (vedi tu come ti trovi, in base anche alla temperatura esterna, a volte bastano 4 ore), li tiro fuori. Da questo momento iniziano a lievitare.
L`impasto (a detta dei miei clienti) e` molto buono.
A volte possono rimanerti dei panetti e se non sono troppo lievitati li rimetto in frigo e li tiro fuori 1 ora o anche al momento dell`uso. Ottimi (meglio di quelli del giorno precedente).
Comunque la lievitazione/maturazione tiene conto della farina che usi.
In una farina debole il tempo di lievitazione/maturazione coincide. Questi valori diversificano dal momento dell`uso di farine di forza.
Un saluto
Stefano
83.10.67.27

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93.144.150.204

Visto che il nostro amico non è intervenuto ti mando questo link dagli un'occhiata penso ti chiarirà tutto....
http://www.nistriandrea.it/nistriandrea_on-line/tecniche/file/01_TECNICHE%20DI%20UTILIZZO%20DEL%20LIEVITO%20NATURALE%20IN%20IMPASTI%20PANAR%E2%80%A6.pdf
87.17.95.202

Grazie Giancarlo, sempre puntualissimo!  [28]
ciao
Ale [8]
93.144.150.204

Ciao Aleeeeeeeeeee come va?
Hai letto?se fai qualche altra ricerca troverai altre cose a riguardo.
Ciao caro ci si vede.
87.17.95.202

si si gli sto dando un'occhiata, interessante grazie! a me tutto bene oggi sono anche di riposo...ci si vede carissimo buona giornata! [8]  [8]  [8]
93.144.150.204

Grazie Archeo.Io ero convinto che la lievitazione portasse alla maturazione dell'impasto ma effettivamente non è cosi.Ma la lievitazione serve solo a 'gonfiare' l'impasto?????Scusa l'ignoranza ma dove ho imparato e lavorato ho fatto molta pratica ma teoria, poca purtroppo!Ora devo aprirmi una pizzeria d'asporto è devo imparare più cose.La mia intenzione è quella di preparare l'impasto alle 18 come apro con una farina molto forte che so che contiene più proteine utili alla maturazione e metterla in frigo per usarla la sera successiva.che ne pensi??? [40]
84.221.135.153

ciao mi permetto di intervenire perchè di cose giuste se ne son dette ma a mio avviso la cosa piu importante non si è detta.la maturazione ha un processo di evoluzione molto piu lento rispetto alla lievitazione che al contrario è molto piu veloce.la tecnica del freddo quindi è assolutamente indispensabile per consentire cosi a far camminare di pari passo i due processi.il segreto infatti x una pizza leggera sta proprio in questo....la lievitazione parte subito veloce quindi con il freddo la si rallenta e si permette alla maturazione di raggiungerla....ciao e scusate se mi sono intromesso
95.74.2.2