Nel primo caso, puoi aspettare tenendo la pasta al caldo, fintantoche' l'impasto non decada per eccesso di maturazione.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Tra i due casi, preferirei sicuramente il secondo;
quando vedi che i panielli sono ipercresciuti, prima che inizi la fase discendente, puoi ricomporli, gli dai, tirandoli a funghetto, di nuovo una forma sferica, SENZA reimpastarli, con un'energia direttamente proporzionale al tempo che ti rimane per la cottura.
[40]

Saluti Falcon
85.18.12.242

Contemporaneamente alla mia risposta, che ti consigliava su come comportarti nel secondo caso, il grande Pitta ti ha dato la risposta sul primo caso [24]
Troppo bello [28]
Un saluto al caro Amico e grande esperto PittaManiata.
Saluti Falcon
85.18.12.242

Mi sembra di capire, pero', che in entrambi i casi occorra prolungare i tempi d'attesa.
Nel primo caso questo e' ovvio ma anche nel secondo sembra che la "soluzione" sia la medesima (Dopo aver "reimpastato" opportunamente).
Cio' che volevo sapere era se nel caso in cui si debba "forzatamente" utilizzare un paniello in un dato momento sia meno problematico in uno o nell'altro caso.

Ciao, Zuc.
131.114.120.87

Io l'ho capito che cosa vai cercando [28] .
Vuoi capire se Ti conviene approssimare per difetto o per eccesso...
Da quando i panielli sono quasi buoni a quando slievitano, se fai un impasto a 12-14 ore puoi avere anche 5 ore di tolleranza, quindi secondo me a casa conviene sempre mirare in mezzo... anche se sbagli di 2 o 3 ore o aspetti un pochino, o ricomponi un pochino e sei di nuovo dentro.
Ma se sbagli di troppo in più o in meno fai in ogni caso una schifezza... con un buon forno a legna il rimedio ci sarebbe pure... ma con i fornetti nostri...
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Dipende da vari fattori, ad esempio se i panielli non sono lievitati, ma sono maturati ( perchè erano in frigo) è una cosa, altrimenti è un'altra cosa, dalla farina usata, ecc. ma in linea  generale, volendo dare una risposta secca, preferirei adoperare un impasto eccessivamente lievitato piuttosto che l'altro, farai delle pseudo pizze, ma almeno le digerisci...
Saluti Falcon
85.18.12.242

Mi hai beccato con le mani nella marmellata...
[20]  [20]

Ciao, Zuc.
131.114.120.87

Si, sono senz'altro d'accordo, in ogni caso è meglio avere un impasto troppo lievitato tenendo comunque fermo il fatto che sia ben maturato, ma anche leggermente sovramaturato, piuttosto che un impasto anche correttamente lievitato ma sia pure appena immaturo. Non sopporto la digestione pesante, come l'Amico Falcon, credo.
Per questo anche secondo me è sempre meglio mettere poco lievito ed abbondare con i tempi di fermentazione piuttosto che difettare.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma se per quanto riguarda la lievitazione, con un po' d'esperienza, "fiuto" ed occhio, e' possibile notare quando si e' giunti al "punto giusto" come e' possibile "orientarsi" per fare in modo che cio' avvenga anche per la maturazione.
Ovvero: lasciando perdere per un momento le "tabelle" che in funzione del W, e cmq. solamente in maniera approssimativa, indicano quanto tempo occorre per la maturazione come si puo' valutare il livello do maturazione in maniera "oggettiva" facendo leva esclusivamente su aspetti/caratteristiche raggiunte dal paniello rispetto al momento in cui la fermentazione ha avuto inizio ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.87

Ricordo da un corso di metodologia delle scienze che l'oggettività è un falso problema e per vari motivi. Se ci fosse un metodo certo per prevedere e misurare la qualità di un impasto fuori da un laboratorio di ricerca le grandi catene standardizzerebbero prestissimo il processo e andremmo a mangiare la un'ottima pizza... invece  [21].
Potresti provare con il PH che con una certa approssimazione è un discreto indicatore, discreto ma non sufficiente.
In questo caso è quanto mai vero che i sensi e l'intuito umani sono i migliori strumenti di misurazione. L'odore infatti è secondo me il miglior indice di maturazione, soprattutto se surrogato dall'aspetto e dal tatto. Il fatto che i panielli si rilassino in un certo modo Ti da infatti un'indicazione sulla maturazione proteasica. L'aspetto esterno lucido in un certo modo e con una certa Texture un'idea sull'acqua ed i soluti liberi nella pasta. L'olfatto può analizzare i composti volatili prodotti durante la fermentazione e quindi fornire la percezione di maggior valore.
Queste doti si possono sviluppare o ridurre, ed è in comunità che si costruiscono, mediante il processo di accumulo e conservazione della cultura e del gusto. Non si possono "travasare". Semplificare troppo in modo "oggettivante" ed indebolire questo patrimonio condiviso, può anche fare danni seri ed irreparabili, soprattutto considerando che si parla della capacità di selezionare il cibo, fonte di vita per noi ed i nostri figli.
A riguardo, scusate l'OT, tutti un tempo sapevano che un buon tonno in scatola deve essere molto sodo ed intensamente colorato. Come avranno fatto a convincere il mondo che "oggettivamente" è meglio una roba rosa pallido che "si taglia con un grissino"? Quello è solo l'inevitabile effetto della lunghissima congelazione, cottura a vapore, conservazione sottovuoto, lavorazione, nuova cottura in scatola, nuova lunga conservazione, olio d'oliva e non extra-vergine... pesce vecchio, ossidato, impoverito a livello nutrizionale insomma... ma "oggettivamente" divenuto desiderabile grazie alla latitanza della nostra ragione.
Cerchiamo di ragionare!!! [29]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao
PITTA E' STATO MOLTO ESAUDIENTE ..
anche se in verita da come scrive lo vedrei piu a montecitorio piuttosto che su pizza.it
nn fai il politico per caso ?? e' PITTA ??
ricordi la foto di STEFANO??'in avatar ??del suo paniello ??
quello era un impasto bello maturo ! 
la differenza tra forno a legnae quello elettrico sostanzialmente risiede proprio in questo..
mentre con quello a legna puoi  anke corregggere dei difetti dell impasto con forno elettrico questo nn e' possibile..
con forno elettrico devi usare impasti perfetti per avere pizze perfette..
per uso casalingo.. questi problemi nn penso che li abbia..
infatti se l impasto nn e' ancora ben lievito.. lo tieni al caldo..
aspetti un po ritardi il momento dell infornata se e' passato..
allora alla peggio gli fai fare un giretto giusto per dargli un po di sostanza.. oppure con un po di delicatezza riesci anche ad usarlo cosi com e'..
difetti.
con un impasto un po avanzato.. nn ti colora la pizza.. e ci vole piu tempo per cuocerla..
con il forno a legna puoi ovviare a questo difetto alzando di molto la temperatura e molta molta fiamma..
al contrari con impasto poco lievito..
abbassi la temperatura del forno
inforni piu lontano possibile dalla brace e se possibile nn fai fiamma.
questo sempre con forno a legna.
con elettrico come dicevo certi accorgimenti nn li poi fare e ti devi accontentare della cottura..
ciao
mario's
87.17.67.216

Difatti la mia domanda era posta con lo scopo non di trovare criteri del tutto oggettivi e meccanici che permettano di dire senza ombra di dubbio se la pasta e' matura o meno quanto di individuare quegli aspetti e quelle caratteristiche che occorre tenere in considerazione per valutare in maniera approssimativa (Sempre in funzione di esperienza e sensibilita') il grado di maturazione raggiunto.
Le proprieta' da valutare mi sembrano diverse e tra loro svariate (Odore, aspetto, rilassattezza, idratazione, etc.) e... vorrei riuscire pian piano a saperle valutare almeno un po'.
[8]

Ciao, Zuc.
131.114.120.88