Ciao Fra,
La farina così forte ed il lievito di birra mi rendono incapace di aiutarti in dettaglio per l'impasto, ma per le temperature... é un problema che abbiamo in molti a casa.
Per la puntata io mi porto l'impasto in camera da letto, dove ho un condizionatore a pompa di calore regolato a 23° per la notte.
Di giorno e per i rinfreschi del lievito madre uso il forno di casa, preriscaldato per un soffio di tempo con le resistenze e poi con la sola luce accesa, chiuso per mantenere il calore. Se necessario gli faccio un altro pò di accensioni a volo, di pochi secondi, senza però dar credito al termostato, ma facendo tutto ad occhio, perché le resistenze, una volta spente, continuano a cedere calore e si rischia di andare troppo su di temperatura.
Mi sono anche costruito, usando un vecchio frigorifero che tengo come riserva, una cella di fermentazione amatoriale che uso solo per impasti più impegnativi, oltre i 5 Kg. Un termostato per uso industriale con termometro digitale, una resistenza ad alte prestazioni da 75 W ed un piccolo contenitore d'acqua, l'umidità ad occhio. Una cosa simile si può fare, ed ho letto in giro a riguardo, con una borsa frigo rigida portatile o costruendosi una cassetta ad hoc con un minimo di isolamento...
Tanti auguri di nuovo e... buon bricolage 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
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si thx per i consigli, si ho acceso anche io il forno a tratti per riscaldare l'impasto, qualcosa cosi ha lievitato . ..
alla fine avevo un panello da 220g che non ho allargato piu di 23-24  cm (a dire il vero non sono ancora un asso nella formazione dei dischi, me la cavicchio).

Si effettivamente con temperature cosi basse (specia a casa mia vicino Rieti!!) la pizza rischia di diventare una schiacciata!!


Ciao+++  francesco

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sono sempre io,ciao, il tuo problema non mi dà pace . potresti oltre che aumentare la quantità di lievito aggiungere dello zucchero poichè il lievito se non erro si nutre proprio di zuccheri per rendere meglio, ciao e fammi sapere.
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ok al prossimo impasto ci provo, devo vede di mettere il tutto al calduccio con qualche panno .
thx

ciao++  francesco


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...e tu non usare il firgorifero... tanto la temperatura a casa... è similare... eh eh
Fai la lievitazione di 24 ore a temp. ambiente.. 😉
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hai ragione anche tu in questi casi meglio forse non usare il frigo per bloccare la lievitazione visto che poi  fa freddo!
in questo momento sto usando il forno semiaperto (ho messo una sonda per il calore e cosi facendo sto sui 24) per  farlo lievitare un po, sighhhh


ciao++  francesco



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usa il lievito di birra a ogni kilo di farina metti 4grammi fai le palline lascia un po fuori poi frigo a 5 gradi poi lascia lievitare traquillamente
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secco istantaneo o lievito secco attivo?Due elementi diversi !Secco istantaneo puo' essere inglobato dirattamente nell'acqua o nell'impasto.Secco attivo va reidratato a una temperatura dell'acqua di 38°C.Lievito istantaneo a parita' del fresco il rapporto del quantitativo e' di 1g di lievito istantaneo pari a 2g di lievito fresco.Lievito secco attivo 1g pari a 3 g fresco; solo che la fase induttiva e' lenta con problemi di scompensi durante la lievitazione per il glutatione e la mancanza dell'enzima invertasi
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quantita' inferiore del 0'2% per kg di farina e' un parametro insufficiente per una buona lievitazione con conseguenze deleterie per la maturazione.L'IMPASTO  tende a marcire  bloccando il Ph con conseguenze devastanti per i lieviti enzimi muffe batteri ecc.
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il lievito e quello secco istantaneo e secondo le indicazioni del molino va messo direttamente nell'impasto con la farina (lasciato 5 minuti con la farina si dovrebbe riattivare ..)
Il molino dice che il lievito dura un paio di settimane da quando apro la confezione sottovuoto, ma l' ho diviso in pachetti e messo in cellofan e in frigo , lo proverò a usare per un periodo maggiore visto che lo impacchettato per bene , speriamo bene......:-( ,  ...perchè era un pacchetto da mezzo chilo sighhhhh

ciao+++  francesco
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