non e' una teglia alla romana pero'

fosse così facile... 

 c'e' maurizio capodicasa che se ne intende puo aiutarti lui

comuqnue qual'e' il problema?

[quote=Ziobrizio]

 Buongiorno,

in attesa che mi sia spedito il termometro per alimenti (voglio provare l'impasto a freddo con maturazione in frigo) sto facendo alcuni esperimenti.

Impasto con 60%-65% idratazione al mattino con farina 260w

Panetti alle 16:00

Stesura a mano (ovviamente) in teglia alle 18:00

Lievitazione in teglia coperta con della pellicola per evitare che perda l'acqua (almeno spero)

Dopo 20 min cottura e vendita al banco. I clienti sembrano apprezzare, che ne dite in attesa di fare una vera romana può essere una soluzione?

Fabrizio

ciao Fabrizio 

.. quella che fai è una focaccia..la teglia nn prevede una seconda lievitazione..va subito infornata dopo la stesura..

ma dicci un po quale il tuo procedimento?

Allora rispondendo al sig. Gianni,

9:00 

8 kg di farina non forte (intorno a 260W)

5 lt circa d'acqua

10 gr di lievito fresco

160 gr di sale

200 gr di olio

20 gr zucchero

Dopo impastato a spirale lascio riposare 15 min nell'impastatrice

Metto l'impasto in un recipiente, lo chiudo e lascio lievitare

Poi 2 - 3 - 4 e il sabato 5 - 6 impasto (l'impastatrice è piccola) se faccio tardi metto un po' di lievito in più

16:00 

Faccio i panetti da 1,200 kg

17:30

stendo una 20ina di teglie massaggiando l'impasto e tirandolo con le dita, senza sfibrarlo.

Intanto che stendo copro una ad una le teglie con la pellicola trasparente

17:50

mia moglie inforna la prima che ho fatto (diciamo 20 min dopo l'impellicolatura)  io continuo a stendere le altre

l'impasto tolto dalla pellicola risulta molto "bagnato" ed impossibile da toccare senza olio sulle dita

Così via...

Volevo solo una vostra riflessione sul tipo di lavorazione, voglio dire non essendo esperto e potendo sperimentare volevo le opinioni di chi esperienza ne ha. Io spero solo di non allontanare i clienti

Per quanto riguarda la teglia alla romana, ho già letto i topic del sig. Capodicasa, infatti appena avrò il mio termometro per impasto (voglio fare il preciso) proverò a fare la romana.

Approposito ho ordinato farina Iaquone per romana, secondo voi va bene? 

[quote=Ziobrizio]

Volevo solo una vostra riflessione sul tipo di lavorazione, voglio dire non essendo esperto e potendo sperimentare volevo le opinioni di chi esperienza ne ha. Io spero solo di non allontanare i clienti

Per quanto riguarda la teglia alla romana, ho già letto i topic del sig. Capodicasa, infatti appena avrò il mio termometro per impasto (voglio fare il preciso) proverò a fare la romana.

Approposito ho ordinato farina Iaquone per romana, secondo voi va bene? 

ciao  Fabrizio ma dove stai?

ps io sn semplicemente Gianni lascia stare il signore ok..

un saluto gianni

 un paese di nome Aprigliano