Ciao Freed,

l'ho sempre trovata più che altro una scelta di stile, ma ha le sue motivazioni.
La maturazione ha lo scopo di rilassare la struttura complessa formatasi durante la lavorazione; dato che a me piace lavorare con impasti molto morbidi e ben rilassati tengo un appretto molto lungo rispetto alla puntata, in modo tale che dopo le 2 ore iniziali e lo staglio ci sia un intervallo di tempo sufficentemente ampio per adempiere allo scopo.
Il discorso contrario lo uso solo per quei prodotti a doppia lievitazione (in massa e in teglia) come le focacce o le pizze al taglio.

ciao mi puoi spiegare cosa è l'appretto e lo staglio ,io, se puoi scusarmi non li ho mai usati questi termini . 

mi trovo in difficoltà a collocarli . in genere con i diretti impasto in venti minuti e le temperature finali son quelle canoniche 

poi spezzo in modo da bloccare la lievitazione e lascio maturare 24 48 72 96  h ,a secondo di quello che voglio fare.

Almeno 12 prima del servizio quando lo ritengo opportuno faccio le bocce ,ripartenza per circa 2 h a temp ambiente e poi frigo .in queste fasi dove c'è l'appretto e lo staglio ammesso che siano compresi nel mio elementarissimo sistema?

grazie perl'eventuale delucidazione ciao

Ciao Vincenzo,

puntata, staglio e apretto sono le fasi che hai descritto tu riportando la tua procedura.

Puntata: periodo di lievitazione appena terminato l'impasto
Staglio: formazione delle palline
Apretto: periodo di lievitazione delle palline formate durante lo staglio prima che vengano "trasformate" in pizze

Ciao!