Io non darei più di  48 ore inizialmente ,

formare le palline,e tirarle dopo 24 h.

cosa ho vinto?

questa procedura la fa lamico federico del forum .

lui dice che si trova bene.

ho visto le foto delle sue pizze x niente male.

gianni

 Ciao Gianni, per caso ti ricordi il suo nick name!?

grazie

si è FEDERICO-PANNOCCHI ha un hotel a Marina di bibbona Livorno

se voui ti do lindirizzo email.

è una persona disponibile e ospitale.ciao

GIANNI

HO CREATO UN'ALBUM CHIAMATO PIZZE

1 LITRO DI ACQUA

1.750 DI FARINA W 280-320

50 DI SALE

40 DI OLIO EXTRA VERGINE

1 GRAMMO DI LIEVITO(SIA CON UN'IMPASTO PICCOLO CHE CON UN BALLINO DA 25 KG)

IMPASTO A MEZZANOTTE ,METTO TUTTA L'ACQUA CON IL LIEVITO E METTO TUTTA LA FARINA PIANO PIANO A PIOGGIA.DOPO CIRCA 10 MINUTI AGGIUNGO L'OLIO PER CIRCA 5 MINUTI ED INFINE IL SALE PER ALTRI 5 MINUTI CIRCA.METTO TUTTA LA MASSA IN UNA CASSERUOLA CHIUSA A TEMPERATURA AMBIENTE E A MEZZOGIORNO FACCIO LE PALLINE DA 250 GR A 300 GR ,LE LASCIO FUORI PER 3 O 4 ORE E POI IN FRIGO A +4 PER IL GIORNO DOPO E SE AVANZANO ANCHE PER PIU GIORNI.PRIMA DI INFORNARE LE TIRO FUORI 2 ORE PRIMA POI DIPENDE UN PO' DALLA TEMPERATURA DELL'AMBIENTE.IO HO UN FORNO ELETTRICO FORNITALIA E LE PIZZE DELL'ALBUM SONO COTTE AD UNA TEMPERATURA DI 430 PERO' COSI' NEI MOMENTI DICIAMO MORTI DEVO USARE LE RETINE..... ORA DEVO PROVARE AD IMPOSTARLO A 350 GRADI

...CIAO A PRESTO E DATEMI DEI SUUGERIMENTI GRAZIE

[quote=Federico-Pannocchi]

HO CREATO UN'ALBUM CHIAMATO PIZZE

1 LITRO DI ACQUA

1.750 DI FARINA W 280-320

50 DI SALE

40 DI OLIO EXTRA VERGINE

1 GRAMMO DI LIEVITO(SIA CON UN'IMPASTO PICCOLO CHE CON UN BALLINO DA 25 KG)

IMPASTO A MEZZANOTTE ,METTO TUTTA L'ACQUA CON IL LIEVITO E METTO TUTTA LA FARINA PIANO PIANO A PIOGGIA.DOPO CIRCA 10 MINUTI AGGIUNGO L'OLIO PER CIRCA 5 MINUTI ED INFINE IL SALE PER ALTRI 5 MINUTI CIRCA.METTO TUTTA LA MASSA IN UNA CASSERUOLA CHIUSA A TEMPERATURA AMBIENTE E A MEZZOGIORNO FACCIO LE PALLINE DA 250 GR A 300 GR ,LE LASCIO FUORI PER 3 O 4 ORE E POI IN FRIGO A +4 PER IL GIORNO DOPO E SE AVANZANO ANCHE PER PIU GIORNI.PRIMA DI INFORNARE LE TIRO FUORI 2 ORE PRIMA POI DIPENDE UN PO' DALLA TEMPERATURA DELL'AMBIENTE.IO HO UN FORNO ELETTRICO FORNITALIA E LE PIZZE DELL'ALBUM SONO COTTE AD UNA TEMPERATURA DI 430 PERO' COSI' NEI MOMENTI DICIAMO MORTI DEVO USARE LE RETINE..... ORA DEVO PROVARE AD IMPOSTARLO A 350 GRADI

...CIAO A PRESTO E DATEMI DEI SUUGERIMENTI GRAZIE.....

 Ciao Federico,

premetto che non sono un asso nella lievitazione in massa, il mio post parlava di una lievitazione in massa che avvenga in frigo con delle caratteristiche di uscita macchina a temperature molto basse e rigenero dopo le 24 48 ore.

Approposito ho fatto delle prove: pizza super fragrante e ti si scioglie in bocca, sembra piena di micro alveoli che la rendono leggerissima.

Per quanto riguarda le tue pizze ti faccio i miei complimenti hanno una bella faccia, e un morso lo darei volentieri se non fossero solo foto, tornando alla tua procedura avrei alcune domande:

temperatura finale impasto?

la farina che usi è per caso 5 stagioni blu?

lievito secco o fresco?

che temperatura hai dove lasci la massa a lievitare?

Perche fai una puntata cosi lunga se poi lasci in appretto in frigo per minimo 24 ore, forse per problemi di spazio?

Quando impallini i panetti sono pieni di aria, tipo rigenero o no, e come impallini con energia o delicatamente?

Scusa l'interrogatorio ma mi interessano i dettagli!!!!!  perchè tutti queste piccole variazioni mi aiutano a capire meglio.

Ciao aspetto risp.

 Non ho mai misurato la temperatura finale  avendo fatto il fornaio per 8 anni mi hanno insegnato a sentire tutto con le dita...la farina e quella blu avvolte rossa,e' fresco ma e'  inesistente,la temperatura e' di circa 22-23  gradi,la puntata la faccio così lunga perché al forno facevamo lievitare circa 10 ore la massa e poi maturare il più possibile e che pizza!!! Tutto al naturale mentre qui non ho il forno a legna . Alcuni pizzaioli mi hanno detto di fare l,impasto, fare i pannelli e subito in frigo , che ne pensi?.quando faccio le palline sono piene di aria e le faccio con energia....fammi sapere ciaooo

 Ciao Federico,

prima di tutto voglio fare una premessa:

se il tuo impato ti soddisfa se i tuoi clienti sono contenti e tu stesso quando mangi le tue pizze ne sei entusiasta non cambiare mai nulla!!!!!

Se invece come me sei un eterno insoddisfatto curioso come un macaco allora le cose cambiano:

il tuo sistema e leggermente fuori dai canoni comuni, ciò non toglie che sia valido se ti dà un buon prodotto, ovvero a mio avviso e tutto logico fino  a quando formi i panetti e parte l'appretto.

Hai mai usato le palline senza metterle in frigo successivamente?

Ovvero fatte le palline perchè non finisci la lievitazione a temperatura ambiente e chiudi il ciclo con la cottura?

Con la blu le ore che hai dato dovrebbero essere sufficenti!

Per quanto iguarda il frigo, la tecnica del freddo vera e propria è quella che ti hanno spiegato altri pizzaioli ovvero:

impasto, puntata circa 30 min max, staglio palline in frigo per 24-48 ore con la blu, 48-72-96 ore con la rossa.

Togli le palline dal frigo e fai lievitare a temp. ambiente per qualche ora.

Questa e la tecnica perfetta. poi le varianti sono innumerevoli!

Perchè non provi a fare il tuo impasto senza cambiare nulla solo che, 2 cassetti li impallini subito dopo 30 minuti di puntata li lasci fuori un oretta e poi in frigo per 48 ore come detto.

Un altra prova e quella di dopo aver fatto la tua puntata lunga il giono dopo fai le palline nella tua maniera lasci fuori un cassetto a lievitare completamente e provi a cuocere senza mettere in frigo.

Fai delle prove e poi fammi sapere!

L'unica cosa che potevo capire dalle tue foto e che quando solitamente fai le palline sono piene di aria infatti le pizze presentano delle micro bolle scure sul cornicione classiche di un rigenero. ammeno a me cosi succede.

Ciao federico, fammi sapere che risultati noti!

 Ciao Federico,

prima di tutto voglio fare una premessa:

se il tuo impato ti soddisfa se i tuoi clienti sono contenti e tu stesso quando mangi le tue pizze ne sei entusiasta non cambiare mai nulla!!!!!

Se invece come me sei un eterno insoddisfatto curioso come un macaco allora le cose cambiano:

il tuo sistema e leggermente fuori dai canoni comuni, ciò non toglie che sia valido se ti dà un buon prodotto, ovvero a mio avviso e tutto logico fino  a quando formi i panetti e parte l'appretto.

Hai mai usato le palline senza metterle in frigo successivamente?

Ovvero fatte le palline perchè non finisci la lievitazione a temperatura ambiente e chiudi il ciclo con la cottura?

Con la blu le ore che hai dato dovrebbero essere sufficenti!

Per quanto iguarda il frigo, la tecnica del freddo vera e propria è quella che ti hanno spiegato altri pizzaioli ovvero:

impasto, puntata circa 30 min max, staglio palline in frigo per 24-48 ore con la blu, 48-72-96 ore con la rossa.

Togli le palline dal frigo e fai lievitare a temp. ambiente per qualche ora.

Questa e la tecnica perfetta. poi le varianti sono innumerevoli!

Perchè non provi a fare il tuo impasto senza cambiare nulla solo che, 2 cassetti li impallini subito dopo 30 minuti di puntata li lasci fuori un oretta e poi in frigo per 48 ore come detto.

Un altra prova e quella di dopo aver fatto la tua puntata lunga il giono dopo fai le palline nella tua maniera lasci fuori un cassetto a lievitare completamente e provi a cuocere senza mettere in frigo.

Fai delle prove e poi fammi sapere!

L'unica cosa che potevo capire dalle tue foto e che quando solitamente fai le palline sono piene di aria infatti le pizze presentano delle micro bolle scure sul cornicione classiche di un rigenero. ammeno a me cosi succede.

Ciao federico, fammi sapere che risultati noti!

 Guarda il video su youtube Telesanterno pizza napoletana stg il 5 febbraio2010 .... Le palline dopo averle lasciate 4ore fuori dal frigo mi si presentano così'.....pero' il risultato e' ben diverso ...come mai??????