Ciao Cristian,
il frigo viene utilizzato prevalentemente con farine forti cioè che hanno un W superiore a 280.
Possiamo dire che più una farina è forte(e quindi conterrà una elevata % di proteine) più dovremo allungare la permanenza dell'impasto nel frigo. Ad esempio con una farina che ha un W che si avvicina a 400, possiamo arrivare anche a 90 ore di frigo. Lo scopo del frigo è quello di frenare la lievitazione ma non gli enzimi che si occupano di scomporre proteine, zuccheri e lipidi. Sono questi enzimi che con la loro attività rendeno l'impasto maturo e quindi più digeribile.
In definitiva più una farina è forte, più avrà un'alta % di proteine, edi conseguenza avendo più proteine maggiore sarà il lavoro degli enzimi ed ecco che dovremo allungare il tempo di maturazione in frigo.
Spero di essere stato chiaro, magari interverrà anche qualcun'altro per delle precisazioni.

Un saluto

 bravissimo

Paolo

Grazie di nuovo Simone,sei veramente gentile,senti e di solito finito di fare l'impasto va messo subito in frigo oppure dopo la formazione dei panetti? Tirato fuori dal frigo,per quante ore va riportato a temperatura ambiente prima della stesura e cottura?A che temperatura deve essere il frigo,mi sembra di aver letto non superiore ai 4gradi?

Un saluto,Cristian

Solitamente finito l'impasto, si fa riposare la massa per 30/40 min. dopodichè si effettua lo staglio e subito in frigo a +4/5°C. Quando tiri fuori dal frigo ti devi regolare in base alla temperatura che hai nell'ambiente. Più fa freddo e più dovrai allungare il tempo di lievitazione. In questi giorni, dopo il frigo io ho fatto lievitare 6/7 ore ed ho utilizzato 3 gr di lievito di birra per litro d'acqua. Ovviamente se aggiungerai più lievito potrai anche accorciare i tempi di lievitazione dopo il frigo.

Un saluto

Complimenti Simone sei stato chiaro ed esauriente , ma soprattutto preciso , infatti con la tecnica del frigo bisogna partire da un certo tipo di qualità , come hai detto oltre 280 , altrimenti tanto vale fare un diretto con durate che vanno in base alla qualità, al lievito, alle temperature.

Mi è piaciuto molto il video , bravo veramente

Complimenti Simone sei stato chiaro ed esauriente , ma soprattutto preciso , infatti con la tecnica del frigo bisogna partire da un certo tipo di qualità , come hai detto oltre 280 , altrimenti tanto vale fare un diretto con durate che vanno in base alla qualità, al lievito, alle temperature.

Mi è piaciuto molto il video , bravo veramente

grazie Ramirez, ricevere i complimenti da te è un onore...

Grazie di nuovo Simone,provero' i tuoi consigli