Ciao, io per gli impasti indiretti dopo aver impallinato lascio sempre lievitare circa 4 ore fuori in modo che la pasta si assesti e inizi il processo di lievitazione, dopo in frigo fino a 36 ore. I panetti nel frigo continueranno a lievitare, quindi il freddo non blocca la lievitazione ma la rallenta. Io in genere in base al lavoro mi tiro fuori cassetto per cassetto.

a quanto so io la lievitazione si blocca tra 0 e 4°

Ciao, stefano non propio, la lievitazione, non si blocca tra gli 0 e i 4, ma rallenta. É consigliato tenere il frigo a 3°/4° gradi per far sí che la lievitazione dell'impasto rallenti e allo stesso tempo da il tempo alla maturazione di fare il suo compito; Perché in pratica, nella maturazione avvengono 2 processi base la Proteasi e l' Amilasi:

(ti spiego il tutto molto in breve) 

La farina é ricca di aminoacidi e di glucosio, detto questo

La proteasi é il processo chimico in cui vede presente gli enzimi che lavorano in modo da scomporre gli aminoacidi in proteine semplici.

Mentre l' amilasi é il processo chimico in cui vede presente gli enzimi che lavorano in modo da scomporre le molecole di glucosio trasformandole in zuccheri semplici.

La maturazione é l'intero tempo di processo, che parte da quando mescoli tra di loro acqua e farina, fino a quando l'impasto viene definito maturato, cioé pronto a essere cotto.

Mentre la lievitazione é il tempo che impiega il lievito a finire l'intero processo di lievitazione, é un altro processo chimico che lavora in maniera quasi simultanea alla maturazione, ma in scala ridotta, nel senso che ha diciamo un unico processo, che consiste nel lavoro del lievito di attaccare gli zuccheri precedentemente (glucosio) scomposti nel processo dell'amilasi, scomponendoli a sua volta.

Detto questo, ricciola chiunque sia a fare l'impasto, impallinarlo e subito dopo metterlo in frigo senza aspettare un paio di ore per fargli partire la lievitazione, sta sbagliando, perche si é vero che quando si mette l'impasto in frigo non viene bloccato ma rallentato; ma bisogna diciamo fargli la prima accensione a strappo,lasciandolo fuori per un paio di ore. E cosí dovra essere fatto anche prima di utilizzarlo nel senso che bisogna lasciarlo stemperare fuori dal frigo.

Spero di esservi stato utile, pur non essendo un professionista vero e propio, credo che la mia spiegazione dovrebbe essere corretta anche se spiegata in breve

Innazitutto il fattore chiave  e' la temperatura finale dell' impasto che preferibilmente dovrebbe essere di 21-23 gradi e non oltre.

Io do un oretta di riposo all'impasto e dopo faccio le palline e lascio ancora 1h-1h30 secondo la temperatura ambiente del locale.Ricordati che a circa 4 gradi la lievitazione viene solo rallentata .Di poi 48-72 ore in frigo 

Altro fattore imporftante la forza della farina utilizzata.A maggiore forza (300-350 W)piu' ore di maturazione e viceversa.Di poi ricordati di levare dal frigo 1- 2 ore prima  dell'utilizzo in base sempre alla temperatura ambiente.

Bravo shardana ottima spiegazione, seusu i mellusu