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Ciao a tutti
Sabato sera con grande soddisfazione ho ricevuto i complimenti dai miei amici, e tra le altre cose qualcuno ha detto "molto più buona che in molte pizzerie:-)"
Ovviamente vi ho tirato in causa come miei maestri....della serie, non è tutta farina del mio sacco:-)
Ho tenuto questo procedimento
Venerdi ore 21:
1700 farina w280 (..che credo siano diventato 1800 perchè l'impasto era troppo appiccicoso e ne ho aggiunto un po a occhio).
1 lt acqua
2 gr lievito fresco
45 sale
40 olio EVO
Tutta l'acqua in cui ho sciolto lo lievito, e metà farina.
quando questo era tipo pastella, ho messo il sale e impastato ancora un po.
alla fine il resto della farina e per ultimo l'olio.
Impastato a mano (10 15 minuti, anche li sono andato a occhio guardando la pasta).
Lasciato l'impasto nel contenitore dove ho impastato coperto per circa mezz'ora.
Messa su un tagliere e fatto i panielli, da 270/280 gr
Messi su un vassoio e coperti con la pellicola di nylon domopack (non ho ancora le cassette per i panielli..)
Messi in frigo alle 22. intorno ai 3-4 gradi (ho messo un termometro in frigo per accertarmi della temeratura, e ho scoperto che la volta prima li avevo lasciati a circa 11 gradi.)
Tirati fuori il giorno dopo alle 14, e usati alle 20.
La pasta cmq era ancora un po appiccicosa, ma con il vostro suggerimento di usare per stenderli della semola rimacinata, questo non mi ha dato problemi, però per prelevarli dal vassoio, si "disfavano" per cui per farli tornare "tondi" un minimo ho dovuto compattarli.
L'ultima cosa.... è che a colpo d'occhio, invece di essere lievitati in modo "costante", cioè a diventare più o meno sferici, si sono allargati come circonferenza, ma non come altezza, per cui erano abbastanza "piatti".
In cosa ho sbagliato? (anche se pur essendo molto critico, devo dire che la pasta era buona e soprattutto molto leggera, tipo da non sentirsi appesantito a fine serata).
Grazie ancora a tutti voi e scusatemi se il post è un po lungo, ma era per spiegarvi nel dettaglio il procedimento.
Daniele
88.55.202.250
Topic starter
Posted : 22/06/2009 14:54
Ciao, solamente idrata meno, cioè col freddo non sono necessarie idratazioni cosi', prova con 1800 grammi di farina. per il resto puo' andar bene. E' normale, e bene che il paniello tende, dico tende, ad allargarsi, anche se bisogna vederlo, perchè puo' essere segno non positivo, ripeto bisognerebbe vederli.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 22/06/2009 15:59
Grazie maxy, la prossima volta posto una foto, magari da li ci si rende conto meglio.
Per quanto riguarda l'idratazione, allora dovrei provare a diminuire un po l'acqua, perchè, tra 1700 di partenza, e quella che ho aggiunto a occhio durante l'impasto, credo di esserci arrivato a 1800.
Se diminuisco l'acqua per tenere buoni i 1800, e durante l'impasto capitasse che sembri poco idratata, secondo te, sono ancora in tempo ad aggiungerne? o mi si "disfa" tutto?
Grazie ancora
Ciao
daniele
88.55.202.250
Topic starter
Posted : 22/06/2009 16:33
Ciao Dany, prova anche a scendere gradualmente con la grammatura.270 è bello pesante...prova ad andare sui 240/250...io lavoro così, ma puoi arrivare anche sino 220 senza problemi...
Ciao, Uolter
79.32.176.200
Posted : 22/06/2009 23:14
CIao Uolter, e grazie come sempre per i tuoi consigli
Sicuramente proverò a fare come dici.
Li ho fatti un po più grandi, perchè avevo amici....così ho pensato...bene o male riesco comunque a tirarli, se invece sono più piccolini e non ci riesco....infilano direttamente me nel forno ! [26] , sai come si dice....l'ansia da prestazione viene solamente le prime volte!
Ciao, e auguri per le tue "pietruzze".
dany
88.55.202.250
Topic starter
Posted : 23/06/2009 14:31
Ti bastano i suggerimenti che hai o vuoi sentire anche la mia ?
Ciao, [41]
Dario.
86.193.213.158
Posted : 23/06/2009 20:01
Ciao Dario
sono qui proprio per questo:)
dimmi pure la tua idea
Grazie
Ciao
dany
88.55.202.250
Topic starter
Posted : 23/06/2009 20:03
Allora prova questa:
1800 di farina (anche un paio di pugni in più),
1 lt acqua (attento perchè anche poco più influisce),
6 gr. di lievito.
impasti, quando vedi che la farina è stata ben assorbita aggiungi
1 dl di olio di arachide (o e.v. se vuoi che si "senta") e 60 gr di sale (sì, alla fine, lontanissimo dai lieviti che se li mangia...);
termini l'impasto, lasci riposare 1/2 ora, fai i panetti e via in frigo. Ovviamente coperti perchè sennò ti fanno la crosta.
Li togli 4 ore prima di usarli (se sei a 2000 mt e a 10° sotto zero la cosa cambia.... 😉 ) e li lasci a temperatura ambiente.
Questo sistema, che io uso da sempre con strepitosi risultati, pur non dando una classica pizza napoletana, permette all'impasto di abbassare il PH della farina che è alto, a quello del nostro stomaco (una specie di frollatura, come quella della carne) e renderla assolutamente digeribile.
Se vorrai ed in un secondo tempo, potremo azzardare anche qualcosina in più.
[41] ciao, dario.
P.S.: non ti preoccupare troppo se i panetti si stendono un pò, comunque con queste dosi vedrai che non succederà.
86.193.213.158
Posted : 23/06/2009 20:43
Grazie Dario, la proverò senz'altro.
Da profano quale sono, la prima cosa che noto in queste dosi, è la maggiore quantità di lievito rispetto alle altre.
Da quando leggo il forum mi è sempre stato detto di metterne poco (su una dose di 1800, anche addirittura 1 grammo).
Mi spiegheresti la differenza con i 6 grammi ?
Sia chiaro,solo per curiosità e per capire le differenze.....(parla uno che prima di costruirsi il forno a legna e conoscere questo forum, faveva la "pizza" con un po di farina barilla a occhio e un cubetto da 25gr di lievito, ed in 2 ore la facevo e la mangiavo...e solo ora inizio ad apprezzare le differenze e capisco che mattone era:-) )
Grazie e saluti
dany
88.55.202.250
Topic starter
Posted : 23/06/2009 21:26
E' più che altro per comodità, meno lievito = più ore, con qualche gr. in più = meno ore (io ti consigliavo di toglerli 4 ore prima dell'uso, +/-, non sempre si può essere al momento giusto al posto giusto....) [40] .
Provare..... ciao
[41]
86.193.213.158
Posted : 23/06/2009 21:46
ok provo !
mi manca ancora un parametro.....c'e' un tempo minimo da tenerli in frigo ?
Grazie
ciao
dany
88.55.202.250
Topic starter
Posted : 23/06/2009 22:40
No, ma và da sè che più è breve meno otteniamo quella leggerezza e digeribilità che ricerchiamo.
Poniti invece un'altra domanda: C'è un tempo MASSIMO di sosta (dentro o fuori frigo, è lostesso) ?
Vale a dire: che "vita" ha la mia farina ? Quanto può "campare" (ove per "vita" e "campare" si intende "lavorabile")?
La vita di una farina la si può dedurre dal W : più è alto più è lunga la sua vita.
Con una farina di W350 possiamo lasciarla in frigo 48-72 ore (...interessante...), cosa impensabile con un W180.
Ciao.
86.193.213.158
Posted : 23/06/2009 23:26