Salve a tutti,io sono un pizzaiolo ormai da 3 anni, e nonostante dei significativi miglioramenti nella qualità del mio prodotto ancora non sono riuscito ad ottenere la tipologia di pizza desiderata.
Lavoro con pizza in teglia e 48h di lievitazione,dapprima circa 30 ore,e poi la sera spezzo i pesi per la giornata lavorativa successiva.
Quello che vorrei ottenere è una pizza cresciuta con alveolatura ampia,invece mi viene sempre una pizza si bel cresciuta in altezza,ma piena all'interno,con alveolatura fitta tipo pane in cassetta.
Uso:
Miscela di farine w180 e w340 cosi da ottenere una media di w280/290
Idratazione al 70%
2/3 grammi di lievito per litro d'acqua in base alla temperatura

Per l'operazione d'impasto ho provato varie tecniche che ho trovato ma senza grandi successi.

Cosa posso modificare?
Ho gia letto sull'argomento nel forum ma non sono riuscito ad avere miglioramenti applicando i consigli delle risposte.
Fatemi altre domande se non sono stato esaustivo e ringrazio gia tutti dell'aiuto che riceverò.