Quella che tu chiami "rottura" altro non è che una tecnica di panificazione, la "piegatura" dell'impasto. I panetti ti risultano tenaci perchè è una tecnica che serve proprio a questo, a fornire struttura: piegando l'impasto imprigioni aria che va ad ossidare il glutine, gettando nuovi ponti disolfurici (i legami laterali elastici), i quali rendono la maglia meno estensibile. Se la piegatura la fai su pasta lievitata, il fenomeno si amplifica enormemente.
Nel caso della pizza, dopo la piegatura vanno allungati i tempi di riposo per fer si che i nuovi legami perdano forza e la pasta ritorni estensibile.
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Ciao stefano, sulla rottura...se intendi quello che ha spiegato (bene e ringrazio) Adry non ricordo che fiocco la faccia .
Personalemnte ho imparato da pitta (che credo abbia preso come riferimento da michele)a farla 15' dopo la fine impasto ma perchè mi fermo un po' prima, con pasta morbida e perchè faccio puntate lunghe (12-16h). In impasti brevi...forse è perlomeno pericolosa, anche se dipende sempre dal tipo di pasta e da quando fermi la macchina prima.
Però adesso mi avete fatto venire una curiosità (che magari vi sembrerà stupida): quando togliete dalla vasca? e come soprattutto? Cioè: come la prendete, come la trasportate e come la appoggiate sul banco (se appoggiandola come era in vasca o ....????)
ve lo chiedo perchè ...vabbè... probab mi faccio troppe paranoie io
Marco
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Ciao Fiocco,gentilmente da quello che ho capito,il meteodo migliore
e partire con acqua tiepida,sale ,lievito e spolverare velocemente?
GRAZIE
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Sì, giusto, "piegatura", sentivo che il termine "rigenero" non era quello giusto. Attenzione però al fatto che stiamo parlando di pasta che dovrebbe contenere molto lievito per una lavorazione veloce: il lievito che gonfia velocemente la pasta va anche ad intaccare prima questi legami, permettendo un minor riposo dei panetti. Ma la sfida non è solo questa: utilizzando una farina "teoricamente " adeguata in fatto di forza... il problema non si da. Ma io so che Fiocco non usa una farina "teorically correct"... [22]
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Il messaggio di prima era naturalmente per Adry.

Le paranoie probabilmente te le fai, Marcolin, ma sono più che fondate!
Se prelevi l'impasto e lo poggi più o meno così come è sul bancone è un conto... diverso se invece fai una palla aggiustandolo. Nel primo caso i panetti si adagieranno prima, viceversa nel secondo. Chiaro che talvolta la differenza non si vede a causa delle solite variabili, ma comunque c'è. E non è tanto una questione di rimanipolazione dell'impasto, che è quasi come far fare altri due giri all'impastatrice, dunque niente di che... il fatto è che anche la forma della massa influisce sulla struttura che si va a creare. Per esempio... invece di fare la piegatura, si potrebbe pensare (sempre per seguire le solite paranoie, ma altrimenti che gusto c'è?  [14] ) di mettere l'impasto in un contenitore stretto; non è la stessa cosa, ma se ci si riflette un attimo.... Del resto basta pensare a che cosa succede ad una massa di impasto posta a puntare per un tempo molto lungo in un contenitore oppure semplicemente su una tavola. Che ne dici? Siamo proprio matti da legare... no?  [28]
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Accidenti, mi dispiace chiudere il 3d con il ventesimo messaggio... ma magari se ne può aprire un altro così Willow non se ne avrà a male... del resto anche aspetto ancora Fiocco...

Ma a proposito ancora di quanto affermava Marcolin: mi è venuta in mente un'altra cosa molto importante in fatto di contenitori, misure, forme e quant'altro: anche lo spazio riservato ai panetti influisce sul prodotto finale. Prendiamo i classici contenitore 60 per 40 che si usano in pizzeria: a parità di peso dei panetti, un conto è mettercene 8, 10, 12 o 15 addirittura: con lo stesso impasto, con 8 panetti soltanto essi risulteranno alla fine più rilassati, se ce ne metto 12 il risultato cambia... etc etc
Marcolin... non mi sfidare sulle paranoie... ti batto!  [8]
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